Pulao de Viande

Non. Dans le pulao, la viande est d'abord braisée et le riz cuit dans ce même bouillon, dans une seule cocotte et avec des épices douces. Dans le biryani au poulet, la viande marinée et le riz à moitié cuit sont préparés séparément, puis disposés en couches et finis à la vapeur avec oignons frits, yaourt et lait au safran. Le biryani est plus riche et demande plus d'étapes ; le pulao est plus doux et plus rapide. Le plov ouzbek est un cousin, mais le riz y cuit avec des carottes frites et beaucoup d'huile.

Le plus souvent à cause d'un excès de liquide, d'un riz non rincé ou d'un feu trop fort. Rincez 300 g de basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire, laissez-le tremper 30 minutes et égouttez-le bien. Mesurez le bouillon après avoir braisé la viande, pas avant, car la cocotte perd de l'eau en mijotant : 520 ml pour 300 g de riz trempé, soit environ 1,7 ml par gramme. Une fois le riz ajouté, ne le remuez pas, gardez le feu au minimum et laissez le couvercle.

Hors du feu, la vapeur emprisonnée finit de cuire la couche du dessus et l'humidité se répartit uniformément. Si vous soulevez le couvercle tout de suite, les grains du dessus restent fermes et ceux du dessous sont mous et collés. Dix minutes suffisent, même si certaines recettes attendent jusqu'à 15. Ensuite, soulevez le riz depuis le fond à la fourchette plutôt que de le remuer, pour garder les grains entiers.

Oui. Le ghee apporte un parfum de noisette, mais vous pouvez prendre les mêmes 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'une autre huile neutre. Le beurre fondu convient aussi : il contient de l'eau et des protéines de lait, donc gardez un feu moyen et laissez l'oignon quelques minutes de plus. L'huile de coco fonctionne et ajoute une légère douceur. Quelle que soit la matière grasse, l'oignon doit atteindre un doré intense avant d'ajouter la viande, car cette couleur parfume toute la cocotte.

Prenez de l'épaule ou des côtes avec os, en morceaux de 4–5 cm : l'os et le gras donnent du corps au bouillon dans lequel cuit le riz, alors que les dés maigres sans os se dessèchent et donnent un bouillon léger. Une viande dure n'a simplement pas eu assez de temps. L'agneau jeune demande 50–60 minutes à feu doux, le mouton 75–90. Pour un morceau plus ferme, faites mariner les morceaux dans du yaourt avec du gingembre râpé une heure avant de les dorer. La même épaule convient pour le rogan josh s'il vous en reste.