Lyulya kebab (brochettes d’agneau azerbaïdjanaises)
Le lyulya kebab, ce sont des brochettes azerbaïdjanaises d’agneau haché grillées au mangal. La viande est longuement pétrie avec de l’oignon râpé et de la graisse de queue d’agneau jusqu’à devenir dense et collante : sans œuf ni pain, c’est ce pétrissage qui la fait tenir sur la brochette. Elle grille jusqu’à une croûte dorée et se sert avec du sumac, de l’oignon mariné et du pain lavash.
Ingrédients
- 800 gagneau haché
- 100 ggraisse de queue d’agneau
- 350 goignon
- 1.5 c. à cafésel
- 1 c. à cafépoivre noir
- 2 c. à cafésumac
- 1 bouquetpersil frais
- ½ bouquetcoriandre fraîche
Préparation
- Hachez ensemble l’agneau et la graisse de queue (ou hachez finement la graisse dans de l’agneau déjà haché). La graisse n’est pas facultative : l’agneau maigre se dessèche au feu, tandis que la graisse de queue fond et garde la brochette juteuse.
- Râpez l’oignon et pressez-en le jus dans une étamine. L’excès d’humidité est la raison principale pour laquelle la viande glisse de la brochette ; on veut la pulpe d’oignon, pas le liquide.
- Mélangez la viande, l’oignon pressé, le sel et le poivre noir. Pétrissez et claquez la masse contre le saladier 8–10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne dense et collante : sans œuf ni pain, c’est le pétrissage qui la lie.
- Couvrez et réfrigérez au moins une heure. Une viande froide et ferme se façonne mieux et tient mieux sur la brochette.
- Les mains humides, pressez la viande sur une brochette plate et large en un cylindre de 16–18 cm, bien tassé. Une brochette ronde fait tourner le kebab ; utilisez-en une plate ou deux fines.
- Grillez sur des braises régulières du mangal 10–15 minutes en tournant, jusqu’à une croûte dorée. Ne cuisez pas trop : l’agneau se dessèche vite.
- Faites glisser sur le lavash, saupoudrez de sumac et servez avec de l’oignon mariné au sumac et des herbes.
Questions
Deux causes principales : trop d’humidité et un pétrissage insuffisant. Râpez toujours l’oignon et pressez-le à sec dans une étamine, sinon le jus ramollit la viande. Pétrissez ensuite et claquez le mélange 8–10 minutes jusqu’à ce qu’il soit dense et collant : c’est ce qui le lie sans œuf. Une viande froide et une brochette plate et large aident aussi à le maintenir.
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