Lyulya kebab (brochettes d’agneau azerbaïdjanaises)

Deux causes principales : trop d’humidité et un pétrissage insuffisant. Râpez toujours l’oignon et pressez-le à sec dans une étamine, sinon le jus ramollit la viande. Pétrissez ensuite et claquez le mélange 8–10 minutes jusqu’à ce qu’il soit dense et collant : c’est ce qui le lie sans œuf. Une viande froide et une brochette plate et large aident aussi à le maintenir.

Le classique est l’agneau haché avec de la graisse de queue, qui apporte le jus et le goût caractéristique. Pour un arôme plus léger, on mélange agneau et bœuf à parts égales. Tout au bœuf fonctionne aussi, mais ajoutez plus de gras ou la brochette sera sèche. Visez environ 20 % de gras : la viande maigre se dessèche au feu.

Oui. Saisissez les brochettes façonnées dans une poêle-gril chaude, en tournant jusqu’à une croûte sur toutes les faces. Au four, utilisez le gril du haut, la plaque en position haute, et retournez les morceaux. Vous n’égalerez pas tout à fait la fumée du mangal, mais une pincée de paprika fumé dans la viande s’en approche.

Oui : la recette traditionnelle ne contient ni pain, ni œuf, ni farine, seulement de la viande, de l’oignon et des épices ; c’est donc une option sans gluten, keto et riche en protéines. Surveillez l’accompagnement : le lavash est au blé, remplacez-le par de la salade en keto. La viande hachée du commerce contient parfois de la chapelure, vérifiez l’étiquette ou hachez la viande vous-même.

Faites glisser la viande de la brochette directement sur le lavash et enroulez-la avec des herbes. Dessus, on met du sumac et de l’oignon rouge mariné au sumac : l’acidité équilibre l’agneau gras. Des tomates et poivrons grillés aux braises, des herbes fraîches et un verre d’ayran complètent la table. Servez aussitôt, tant que la brochette est juteuse.