Lavangi (poisson farci aux noix azerbaïdjanais)

Le kutum, poisson blanc de la Caspienne, est le classique du lavangi, mais tout poisson blanc ferme cuit entier convient : bar, truite, carpe, brochet, mulet ou dorade. Prenez un poisson de 1–1,5 kg : plus facile à farcir et plus moelleux. On laisse en général la tête pour une présentation plus belle. Plus le poisson est frais, plus le goût est net sous la farce aux noix.

La cause principale est l’oignon non essoré : l’oignon râpé rend beaucoup de jus qui transforme la farce en bouillie à la cuisson. Râpez l’oignon et essorez-le bien dans une étamine ou un linge avant de mélanger. Broyez les noix en grosses miettes, pas en farine : elles lient l’humidité et tiennent la texture. Si la pâte reste humide, ajoutez des noix.

Le narsharab est un sirop épais aigre-doux de jus de grenade réduit, la base du goût du lavangi. À défaut, réduisez du jus de grenade en sirop, ou utilisez de la lavashana, une pâte de prune acide ramollie à l’eau chaude. Une pâte de prunes acides séchées convient aussi. Le jus de citron seul apporte l’acidité mais pas le sucré foncé, alors ajoutez des grains de grenade.

Oui : poisson, noix, oignon, narsharab et prunes acides ne contiennent pas de gluten, le plat est donc sans gluten et riche en protéines. Vérifiez l’étiquette du narsharab : les versions bon marché peuvent contenir des épaississants ; choisissez un sirop de grenade pur. Le pain et le pilaf servis à côté contiennent du gluten ou sont cuits à part, donc pour une table sans gluten remplacez-les par du riz ou servez le poisson seul.

La farce est la même — noix, oignon, prune acide ou narsharab ; seule l’enveloppe change. Le balıq lavangi (poisson) se fait pour Novruz, le toyuq lavangi (poulet) pour les mariages et réceptions. Frottez le poulet de sel et de poivre, farcissez-le de la même pâte, cousez-le et cuisez-le plus longtemps, environ 1,5 heure jusqu’à cuisson. Les deux se servent avec citron, narsharab et riz pilaf.