Lavangi (poisson farci aux noix azerbaïdjanais)
Le lavangi est un poisson azerbaïdjanais farci d’une pâte de noix, d’oignon et de prunes acides au narsharab. L’oignon râpé doit être bien essoré, sinon la farce devient liquide. On farcit le poisson, on le coud, on le badigeonne de narsharab et on le cuit jusqu’à ce que la peau soit foncée et brillante. C’est un plat festif talysh et de Lankaran, un classique de la table de Novruz.
Ingrédients
- 1.2 kgbar
- 200 gnoix
- 3 piècesoignon
- 3 c. à soupenarsharab
- 60 gprunes acides séchées
- 1 piècescitron
- 1 c. à cafésel
- ½ c. à cafépoivre noir
- 2 c. à soupehuile végétale
Préparation
- Nettoyez et écaillez le poisson en laissant la tête ; rincez et épongez bien. Frottez-le dedans et dehors de sel, poivre et jus d’un demi-citron. Un poisson sec tient la farce et dore mieux.
- Râpez les oignons et essorez bien le jus dans un linge : un oignon humide donne une farce liquide qui ne prend pas.
- Faites tremper les prunes acides séchées dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles soient molles, puis hachez-les en pâte. Broyez les noix en grosses miettes, pas en farine : la texture compte.
- Faites revenir l’oignon essoré à l’huile 5–7 minutes pour l’adoucir, puis laissez refroidir. Mélangez noix, oignon, pâte de prune, 2 c. à soupe de narsharab, sel et poivre en une pâte épaisse ; ajoutez un peu d’eau si c’est sec.
- Garnissez bien la cavité. Cousez-la ou fermez-la avec des cure-dents pour que la farce reste en place à la cuisson.
- Badigeonnez la peau du reste de narsharab et d’huile : cela donne la croûte foncée, brillante et acidulée caractéristique. Posez sur une plaque tapissée.
- Enfournez à 180 °C pendant 40–45 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée et s’effeuille. Laissez reposer 5 minutes, retirez les cure-dents, garnissez de citron et de grains de grenade, et servez avec du narsharab.
Questions
Le kutum, poisson blanc de la Caspienne, est le classique du lavangi, mais tout poisson blanc ferme cuit entier convient : bar, truite, carpe, brochet, mulet ou dorade. Prenez un poisson de 1–1,5 kg : plus facile à farcir et plus moelleux. On laisse en général la tête pour une présentation plus belle. Plus le poisson est frais, plus le goût est net sous la farce aux noix.
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