Лявянги (рыба, фаршированная орехами)

Кутум — каспийская белая рыба, классика для лявянги, но подойдёт любая плотная белая рыба, которую готовят целиком: сибас, форель, карп, судак, кефаль или дорада. Берите рыбу 1–1,5 кг: в крупную удобнее закладывать начинку, и она остаётся сочной. Голову обычно оставляют — так рыба эффектнее на подаче. Чем свежее рыба, тем чище вкус под ореховой начинкой.

Главная причина — неотжатый лук: тёртый лук даёт много сока, который при запекании превращает начинку в кашу. Натрите лук и сильно отожмите через марлю или полотенце перед смешиванием. Орех молите крупной крошкой, а не в муку — он связывает влагу и держит текстуру. Если паста всё же влажная, добавьте ещё орехов.

Наршараб — густой кисло-сладкий сироп из уваренного гранатового сока, основа вкуса лявянги. Если его нет, уварите гранатовый сок до густоты сами или используйте лавашану — пастилу из кислой сливы, размочив её в горячей воде. Подойдёт и паста из сухой алычи. Чистый лимонный сок даёт кислоту, но не тёмную сладость, поэтому добавьте немного гранатовых зёрен.

Да: рыба, грецкий орех, лук, наршараб и сухая слива не содержат глютена, так что само блюдо безглютеновое и высокобелковое. Проверяйте этикетку наршараба — в дешёвых версиях бывают загустители; берите чистый гранатовый сироп. Хлеб и плов на подаче содержат глютен/готовятся отдельно, поэтому для безглютенового стола замените их рисом или подайте рыбу самостоятельно.

Начинка одна и та же — орех, лук, кислая слива/наршараб; меняется только «оболочка». Балыг лявянги (рыба) готовят на Новруз, тойуг лявянги (курица) — на свадьбы и приёмы. Курицу так же натирают солью и перцем, набивают той же пастой, зашивают и запекают дольше — около 1,5 часа до готовности. Подают обе версии с лимоном, наршарабом и рисом-пловом.