Lavangi (pescado relleno de nueces azerbaiyano)
El lavangi es un pescado azerbaiyano relleno con una pasta de nueces, cebolla y ciruelas ácidas con narsharab. La cebolla rallada debe exprimirse bien, o el relleno queda aguado. El pescado se rellena, se cose, se unta con narsharab y se hornea hasta que la piel queda oscura y brillante. Es un plato festivo talysh y de Lankaran, un clásico de la mesa de Novruz.
Ingredientes
- 1.2 kglubina
- 200 gnueces
- 3 piezascebolla
- 3 cdanarsharab
- 60 gciruelas ácidas secas
- 1 piezaslimón
- 1 cdtasal
- 0.5 cdtapimienta negra
- 2 cdaaceite vegetal
Preparación
- Limpia y escama el pescado, dejando la cabeza; enjuaga y seca muy bien. Frótalo por dentro y por fuera con sal, pimienta y el zumo de medio limón. Un pescado seco sujeta el relleno y se dora mejor.
- Ralla las cebollas y exprime bien el líquido con un paño: la cebolla húmeda da un relleno aguado que no cuaja.
- Remoja las ciruelas ácidas secas en agua caliente hasta que estén blandas y pícalas en pasta. Muele las nueces en migas gruesas, no en harina: la textura importa.
- Sofríe la cebolla exprimida en aceite 5–7 minutos para suavizarla y enfría. Mezcla las nueces, la cebolla, la pasta de ciruela, 2 cdas de narsharab, sal y pimienta en una pasta espesa; añade un chorrito de agua si está seca.
- Rellena bien la cavidad. Cósela o ciérrala con palillos para que el relleno no se salga al hornear.
- Unta la piel con el resto del narsharab y el aceite: da la costra oscura, brillante y ácida característica. Coloca en una bandeja forrada.
- Hornea a 180 °C durante 40–45 minutos hasta que la piel esté dorada y escamosa. Deja reposar 5 minutos, retira los palillos, decora con limón y granos de granada y sirve con narsharab.
Preguntas
El kutum, un pescado blanco del Caspio, es el clásico para el lavangi, pero sirve cualquier pescado blanco firme cocinado entero: lubina, trucha, carpa, lucio, mújol o besugo. Usa un pescado de 1–1,5 kg: es más fácil de rellenar y queda jugoso. La cabeza suele dejarse para una presentación más vistosa. Cuanto más fresco el pescado, más limpio el sabor bajo el relleno de nueces.
La causa principal es la cebolla sin exprimir: la cebolla rallada suelta mucho jugo que convierte el relleno en puré al hornear. Ralla la cebolla y exprímela bien con una gasa o un paño antes de mezclar. Muele las nueces en migas gruesas, no en harina: ligan la humedad y mantienen la textura. Si la pasta sigue húmeda, añade más nueces.
El narsharab es un sirope espeso agridulce de zumo de granada reducido, la base del sabor del lavangi. Si no lo tienes, reduce zumo de granada a sirope, o usa lavashana, una lámina de ciruela ácida ablandada en agua caliente. Una pasta de ciruelas ácidas secas también vale. El zumo de limón solo da acidez pero no el dulzor oscuro, así que añade granos de granada.
Sí: pescado, nueces, cebolla, narsharab y ciruelas ácidas no contienen gluten, así que el plato en sí es sin gluten y alto en proteínas. Revisa la etiqueta del narsharab: las versiones baratas pueden llevar espesantes; elige sirope de granada puro. El pan y el pilaf que se sirven al lado contienen gluten o se cocinan aparte, así que para una mesa sin gluten cámbialos por arroz o sirve el pescado solo.
El relleno es el mismo: nuez, cebolla, ciruela ácida o narsharab; solo cambia la envoltura. El balıq lavangi (pescado) se hace para Novruz, y el toyuq lavangi (pollo) para bodas y recepciones. Frota el pollo con sal y pimienta, rellénalo con la misma pasta, cóselo y hornéalo más tiempo, alrededor de 1,5 horas hasta que esté hecho. Ambos se sirven con limón, narsharab y arroz pilaf.
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