Dushbara
Una sopa azerbaiyana clásica de diminutos raviolis rellenos de carne cocidos en un caldo de cordero claro. Los raviolis son célebres por su pequeñez; se sirve con ajo machacado y vinagre, menta seca y cilantro para un toque ácido y agudo.
Ingredientes
- 300 gHarina
- 1 enteroHuevo
- 250 gCarne picada de cordero
- 100 gCebolla
- 2500 mlCaldo de cordero
- 3 dientesAjo
- 3 cdaVinagre de vino blanco
- 1 cdtaMenta seca
- 3 cdaCilantro fresco
- ¼ cdtaCúrcuma
- 1 cdaMantequilla
- 1.5 cdtaSal
- ½ cdtaPimienta negra
- 120 mlAgua
Preparación
- Haz la masa: mezcla la harina y ½ cdta de sal, añade el huevo y el agua, y amasa 8 a 10 minutos hasta que esté lisa. Tapa y deja reposar 30 minutos.
- Haz el relleno: combina la carne de cordero, la cebolla rallada, la mitad del cilantro, la pimienta negra y ½ cdta de sal; mezcla con energía un minuto hasta que quede pegajoso.
- Estira la masa lo más fina posible y córtala en cuadrados pequeños de unos 2,5 cm. Trabaja por tandas para que la masa no se seque.
- Pon muy poco relleno (alrededor de ½ cdta) en cada cuadrado, dóblalo en triángulo, sella los bordes y luego une las dos esquinas, para que los raviolis queden muy pequeños.
- Lleva el caldo de cordero a ebullición con la cúrcuma y el resto de la sal. Echa los dushbara por tandas y cuece 7 a 10 minutos, hasta que floten y el relleno esté hecho.
- Incorpora la mantequilla al caldo. Machaca el ajo y mézclalo con el vinagre en un bol para servir aparte.
- Sirve en cuencos, espolvorea con menta seca y el resto del cilantro, y sirve caliente con la salsa de ajo y vinagre al gusto.
Preguntas
Muy pequeños: por tradición, de ocho a diez deben caber en una cuchara sopera. Es señal de la pericia de la cocinera; los grandes son raviolis corrientes, no dushbara.
Tradicionalmente sí (huesos, un chorrito de vinagre, seis horas). En casa vale un caldo rápido de agua con una pizca de cúrcuma para el color; también se usa caldo de pollo, pero el de cordero es el clásico.
Ajo machacado con vinagre (de uva o de vino blanco) es imprescindible, se añade al cuenco al gusto. Además, menta seca o fresca y cilantro. Algunos añaden una cucharada de yogur.
Sí: congela los dushbara formados en una bandeja, luego embólsalos y cuécelos directamente congelados. Muy práctico, porque doblarlos lleva tiempo.
Estírala fina pero sin que se seque, y rellénala justo después de cortarla. Puedes humedecer los bordes con un poco de agua para un sellado seguro.
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