¿Es imprescindible el caldo de cordero para los dushbara?

Tradicionalmente sí: el caldo se hace con huesos o costillas de cordero cocidos a fuego lento de 2 a 3 horas. Una proporción que funciona: 700 g de costillas o huesos de cordero por 2,5 litros de agua con una cebolla; cuece a fuego bajo unas 2 horas, retira la espuma y cuela. En casa vale un caldo rápido de agua con una pizca de cúrcuma para el color; también se usa caldo de pollo, pero el de cordero es el clásico.

¿Con qué se sirven los dushbara?

Ajo machacado con vinagre (de uva o de vino blanco) es imprescindible, se añade al cuenco al gusto. Además, menta seca o fresca y cilantro. Algunos añaden una cucharada de yogur.

¿Se pueden hacer los dushbara con antelación?

Sí: congela los dushbara formados en una bandeja, luego embólsalos y cuécelos directamente congelados: 2 o 3 minutos más que los frescos, y abre uno para comprobar que el relleno está gris pardo, sin rosa. Muy práctico, porque doblarlos lleva tiempo.

¿Cómo evitar que la masa de los dushbara se rompa?

Estírala fina pero sin que se seque, y rellénala justo después de cortarla. Puedes humedecer los bordes con un poco de agua para un sellado seguro.

Azerbaiyán · Sopas

Dushbara

Name: Dushbara
Total time: 1 h 30 min
Yield: 5 porciones
Cuisine: Azerbaiyán
Ingredients: 300 g harina; 1 entero huevo; 250 g carne picada de cordero; 100 g cebolla; 2500 ml caldo de cordero; 3 dientes ajo; 3 cda vinagre de vino blanco; 1 cdta menta seca; 3 cda cilantro fresco; 0.25 cdta cúrcuma; 1 cda mantequilla; 1.5 cdta sal; 0.5 cdta pimienta negra; 120 ml agua

Una sopa azerbaiyana clásica de diminutos raviolis rellenos de carne cocidos en un caldo de cordero claro. Los raviolis son célebres por su pequeñez; se sirve con ajo machacado y vinagre, menta seca y cilantro para un toque ácido y punzante. El caldo de cordero se prepara con antelación —costillas o huesos cocidos a fuego lento unas 2 horas— y no se cuenta en el tiempo de preparación.

90 min 420 kcal 5 raciones Avanzado🌍Azerbaiyán Ir a la receta

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Ingredientes

PorcionesMétrico

300 gharina
1 enterohuevo
250 gcarne picada de cordero
100 gcebolla
2500 mlcaldo de cordero
3 dientesajo
3 cdavinagre de vino blanco
1 cdtamenta seca
3 cdacilantro fresco
0.25 cdtacúrcuma
1 cdamantequilla
1.5 cdtasal
0.5 cdtapimienta negra
120 mlagua

Preparación

Haz la masa: mezcla la harina y ½ cdta de sal, añade el huevo y el agua, y amasa 8 a 10 minutos hasta que esté lisa. Tapa y deja reposar 30 minutos.
Haz el relleno: combina la carne de cordero, la cebolla rallada, la mitad del cilantro, la pimienta negra y ½ cdta de sal; mezcla con energía un minuto hasta que quede pegajoso.
Estira la masa lo más fina posible y córtala en cuadrados pequeños de unos 2,5 cm. Trabaja por tandas para que la masa no se seque.
Pon muy poco relleno (alrededor de ½ cdta) en cada cuadrado, dóblalo en triángulo, sella los bordes y luego une las dos esquinas y pellízcalas, para que los raviolis queden muy pequeños.
Lleva el caldo de cordero a ebullición con la cúrcuma y el resto de la sal. Echa los dushbara por tandas y cuece a fuego suave: flotan a los 3 o 4 minutos; después dales 3 minutos más. Abre uno para comprobar: el relleno debe estar gris pardo de lado a lado, sin nada de rosa (71°C para la carne picada).
Incorpora la mantequilla al caldo. Machaca el ajo y mézclalo con el vinagre en un bol para servir aparte.
Sirve en cuencos, espolvorea con menta seca y el resto del cilantro, y sirve caliente con la salsa de ajo y vinagre al gusto.

Preguntas

Muy pequeños: por tradición, de ocho a diez deben caber en una cuchara sopera. Es señal de la pericia de la cocinera; los grandes son raviolis corrientes, no dushbara.