Lyulya kebab (brochetas de cordero azerbaiyanas)

Dos causas principales: demasiada humedad y poco amasado. Ralla siempre la cebolla y exprímela hasta secarla con una gasa, o el jugo ablandará la carne. Luego amasa y golpea la mezcla 8–10 minutos hasta que quede densa y pegajosa: eso la liga sin huevo. La carne fría y una brocheta plana y ancha también ayudan a que aguante.

Lo clásico es cordero picado con grasa de cola, que aporta jugosidad y el sabor característico. Para un aroma más suave, se mezcla cordero y ternera a partes iguales. Solo con ternera también sale, pero añade más grasa o quedará seco. Busca un 20% de grasa: la carne magra se seca al fuego.

Sí. Dora las brochetas formadas en una sartén grill caliente, girando hasta que se forme costra por todos los lados. En el horno, usa el grill superior con la bandeja arriba y voltea las piezas. No igualarás del todo el humo del mangal, pero una pizca de pimentón ahumado en la carne acerca el resultado.

Sí: la receta tradicional no lleva pan, huevo ni harina, solo carne, cebolla y especias, así que es una opción sin gluten, keto y alta en proteínas. Cuida la guarnición: el lavash es de trigo, cámbialo por hojas de lechuga en keto. La carne picada comprada a veces lleva pan rallado, así que revisa la etiqueta o pica tú la carne.

Pasa la carne de la brocheta directamente al pan lavash y envuélvela con hierbas. Encima van zumaque y cebolla roja encurtida en zumaque: la acidez equilibra el cordero graso. Tomates y pimientos asados a las brasas, hierbas frescas y un vaso de ayran completan la mesa. Sírvelo enseguida, mientras el kebab está jugoso.