Lyulya kebab (brochetas de cordero azerbaiyanas)
El lyulya kebab son brochetas azerbaiyanas de cordero picado asadas al mangal. La carne se amasa mucho rato con cebolla rallada y grasa de cola de cordero hasta quedar densa y pegajosa: sin huevo ni pan, ese amasado es lo que la mantiene en la brocheta. Se asa hasta una costra dorada y se sirve con zumaque, cebolla encurtida y pan lavash.
Ingredientes
- 800 gcordero molido
- 100 ggrasa de cola de cordero
- 350 gcebolla
- 1.5 cdtasal
- 1 cdtapimienta negra
- 2 cdtazumaque
- 1 manojoperejil fresco
- ½ manojocilantro fresco
Preparación
- Pica juntos el cordero y la grasa de cola (o pica fina la grasa en el cordero ya molido). La grasa no es opcional: el cordero magro se seca al fuego, mientras la grasa de cola se funde y mantiene el kebab jugoso.
- Ralla la cebolla y exprime el jugo con una gasa. El exceso de humedad es la causa principal de que la carne se caiga de la brocheta; quieres la pulpa de cebolla, no el líquido.
- Mezcla la carne, la cebolla exprimida, la sal y la pimienta negra. Amasa y golpea la masa contra el bol 8–10 minutos hasta que quede densa y pegajosa: sin huevo ni pan, el amasado es lo que la liga.
- Tapa y refrigera al menos una hora. La carne fría y firme se moldea mejor y se agarra más a la brocheta.
- Con las manos húmedas, presiona la carne sobre una brocheta plana y ancha formando un cilindro de 16–18 cm, bien apretado. Una brocheta redonda hace que el kebab gire; usa una plana o dos finas.
- Asa sobre brasas uniformes del mangal 10–15 minutos, girando, hasta que la costra se dore. No lo cocines de más: el cordero se seca rápido.
- Pásalo al pan lavash, espolvorea zumaque y sirve con cebolla encurtida en zumaque y hierbas.
Preguntas
Dos causas principales: demasiada humedad y poco amasado. Ralla siempre la cebolla y exprímela hasta secarla con una gasa, o el jugo ablandará la carne. Luego amasa y golpea la mezcla 8–10 minutos hasta que quede densa y pegajosa: eso la liga sin huevo. La carne fría y una brocheta plana y ancha también ayudan a que aguante.
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