Lyulya kebab (brochetas de cordero azerbaiyanas)

Preparación

1. 1Pica juntos el cordero y la grasa de cola (o pica fina la grasa en el cordero ya molido). La grasa no es opcional: el cordero magro se seca al fuego, mientras la grasa de cola se funde y mantiene el kebab jugoso.
2. 2Ralla la cebolla y exprime el jugo con una gasa. El exceso de humedad es la causa principal de que la carne se caiga de la brocheta; quieres la pulpa de cebolla, no el líquido.
3. 3Mezcla la carne, la cebolla exprimida, la sal y la pimienta negra. Amasa y golpea la masa contra el bol 8–10 minutos hasta que quede densa y pegajosa: sin huevo ni pan, el amasado es lo que la liga.
4. 4Tapa y refrigera al menos una hora. La carne fría y firme se moldea mejor y se agarra más a la brocheta.
5. 5Con las manos húmedas, presiona la carne sobre una brocheta plana y ancha formando un cilindro de 16–18 cm, bien apretado. Una brocheta redonda hace que el kebab gire; usa una plana o dos finas.
6. 6Asa sobre brasas uniformes del mangal 10–15 minutos, girando, hasta que la costra se dore. No lo cocines de más: el cordero se seca rápido.
7. 7Pásalo al pan lavash, espolvorea zumaque y sirve con cebolla encurtida en zumaque y hierbas.