柳里亚烤肉串（阿塞拜疆羊肉串）

主要有两个原因：水分太多和揉打不够。洋葱一定要擦碎并用纱布挤到干，否则汁水会让肉馅变软。然后揉打、摔打8–10分钟，直到紧实黏手——不加鸡蛋也能靠这一步黏合。肉馅冷藏、用宽扁扦子也有助于定形。

经典做法是用带羊尾油的羊肉馅，它带来多汁口感和标志性的风味。想要味道清淡些，可把羊肉和牛肉对半混合。全牛肉也行，但要多加脂肪，否则会发干。脂肪约20%最合适——瘦肉在火上容易干。

可以。把成形的肉串放在烧热的铸铁烤盘上煎，翻面直到各面起壳。用烤箱时开上火，烤盘放上层，并翻动肉串。完全复制炭火的烟熏味做不到，但在肉馅里加一撮烟熏红椒粉能接近一些。

是的——传统配方不含面包、鸡蛋和面粉，只有肉、洋葱和香料，所以是无麸质、适合生酮且高蛋白的选择。注意配菜：拉瓦什是小麦做的，生酮时可换成生菜叶。市售肉馅有时含面包糠，所以要看配料表，或者自己绞肉。

把肉直接从扦子滑到拉瓦什薄饼上，加香草卷起来。上面撒苏马克、放用苏马克腌的红洋葱——酸味能平衡羊肉的肥腻。再配炭烤番茄和辣椒、新鲜香草，以及一杯酸奶饮（ayran）。趁肉串多汁时立即上桌。