Lyulya kebab (spiedini di agnello azeri)
Il lyulya kebab sono spiedini azeri di agnello macinato grigliati sul mangal. La carne si impasta a lungo con cipolla grattugiata e grasso della coda di agnello finché diventa densa e appiccicosa: senza uovo né pane, è questo impasto a tenerla sullo spiedino. Si griglia fino a una crosta dorata e si serve con sommacco, cipolla marinata e pane lavash.
Ingredienti
- 800 gagnello macinato
- 100 ggrasso della coda di agnello
- 350 gcipolla
- 1.5 cucchiainosale
- 1 cucchiainopepe nero
- 2 cucchiainosommacco
- 1 mazzettoprezzemolo fresco
- ½ mazzettocoriandolo fresco
Preparazione
- Macina insieme l’agnello e il grasso della coda (o trita fine il grasso nell’agnello già macinato). Il grasso non è facoltativo: l’agnello magro si secca sul fuoco, mentre il grasso della coda si scioglie e mantiene lo spiedino succoso.
- Gratta la cipolla e strizzane il succo con una garza. L’umidità in eccesso è il motivo principale per cui la carne scivola dallo spiedino; serve la polpa di cipolla, non il liquido.
- Unisci carne, cipolla strizzata, sale e pepe nero. Impasta e sbatti la massa contro la ciotola per 8–10 minuti finché diventa densa e appiccicosa: senza uovo né pane, è l’impasto a legarla.
- Copri e metti in frigo almeno un’ora. La carne fredda e soda si modella meglio e tiene meglio sullo spiedino.
- Con le mani umide, premi la carne su uno spiedino piatto e largo formando un cilindro di 16–18 cm, ben compatto. Uno spiedino rotondo fa girare il kebab; usane uno piatto o due sottili.
- Griglia su brace uniforme del mangal 10–15 minuti, girando, fino a doratura della crosta. Non cuocere troppo: l’agnello si secca in fretta.
- Fai scivolare sul lavash, spolvera di sommacco e servi con cipolla marinata al sommacco ed erbe.
Domande
Due cause principali: troppa umidità e impasto insufficiente. Gratta sempre la cipolla e strizzala fino ad asciugarla con una garza, altrimenti il succo ammorbidisce la carne. Poi impasta e sbatti il composto per 8–10 minuti finché è denso e appiccicoso: è questo che lo lega senza uovo. Anche la carne fredda e uno spiedino piatto e largo aiutano a tenerlo.
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