Lyulya kebab (spiedini di agnello azeri)
Il lyulya kebab sono spiedini azeri di agnello macinato grigliati sul mangal. La carne si impasta a lungo con cipolla grattugiata e grasso della coda di agnello finché diventa densa e appiccicosa: senza uovo né pane, è questo impasto a tenerla sullo spiedino. Si griglia fino a una crosta dorata e si serve con sommacco, cipolla marinata e pane lavash.
Ingredienti
- 800 gagnello macinato
- 100 ggrasso della coda di agnello
- 350 gcipolla
- 1.5 cucchiainosale
- 1 cucchiainopepe nero
- 2 cucchiainosommacco
- 1 mazzettoprezzemolo fresco
- 0.5 mazzettocoriandolo fresco
Preparazione
- Macina insieme l’agnello e il grasso della coda (o trita fine il grasso nell’agnello già macinato). Il grasso non è facoltativo: l’agnello magro si secca sul fuoco, mentre il grasso della coda si scioglie e mantiene lo spiedino succoso.
- Gratta la cipolla e strizzane il succo con una garza. L’umidità in eccesso è il motivo principale per cui la carne scivola dallo spiedino; serve la polpa di cipolla, non il liquido.
- Unisci carne, cipolla strizzata, sale e pepe nero. Impasta e sbatti la massa contro la ciotola per 8–10 minuti finché diventa densa e appiccicosa: senza uovo né pane, è l’impasto a legarla.
- Copri e metti in frigo almeno un’ora. La carne fredda e soda si modella meglio e tiene meglio sullo spiedino.
- Con le mani umide, premi la carne su uno spiedino piatto e largo formando un cilindro di 16–18 cm, ben compatto. Uno spiedino rotondo fa girare il kebab; usane uno piatto o due sottili.
- Griglia su brace uniforme del mangal 10–15 minuti, girando, fino a doratura della crosta. Non cuocere troppo: l’agnello si secca in fretta.
- Fai scivolare sul lavash, spolvera di sommacco e servi con cipolla marinata al sommacco ed erbe.
Domande
Due cause principali: troppa umidità e impasto insufficiente. Gratta sempre la cipolla e strizzala fino ad asciugarla con una garza, altrimenti il succo ammorbidisce la carne. Poi impasta e sbatti il composto per 8–10 minuti finché è denso e appiccicoso: è questo che lo lega senza uovo. Anche la carne fredda e uno spiedino piatto e largo aiutano a tenerlo.
Il classico è agnello macinato con grasso della coda, che dà succosità e il sapore caratteristico. Per un aroma più leggero si mescola agnello e manzo in parti uguali. Anche solo manzo va bene, ma aggiungi più grasso o lo spiedino verrà asciutto. Punta a circa il 20% di grasso: la carne magra si secca sul fuoco.
Sì. Rosola gli spiedini formati in una padella griglia calda, girando fino a una crosta su tutti i lati. In forno usa il grill superiore con la teglia in alto e gira i pezzi. Non eguaglierai del tutto il fumo del mangal, ma un pizzico di paprika affumicata nell’impasto ci si avvicina.
Sì: la ricetta tradizionale non ha pane, uovo né farina, solo carne, cipolla e spezie, quindi è un’opzione senza glutine, keto e ricca di proteine. Attento al contorno: il lavash è di grano, sostituiscilo con foglie di insalata in keto. La carne macinata confezionata a volte contiene pangrattato, quindi controlla l’etichetta o macina la carne da te.
Fai scivolare la carne dallo spiedino direttamente sul lavash e avvolgila con le erbe. Sopra vanno sommacco e cipolla rossa marinata al sommacco: l’acidità bilancia l’agnello grasso. Pomodori e peperoni arrostiti sulla brace, erbe fresche e un bicchiere di ayran completano la tavola. Servi subito, finché lo spiedino è succoso.
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