Lavangi (pesce ripieno di noci azerbaigiano)
Il lavangi è un pesce azerbaigiano ripieno di una pasta di noci, cipolla e prugne acide con narsharab. La cipolla grattugiata va strizzata bene, o il ripieno diventa acquoso. Il pesce si farcisce, si cuce, si spennella di narsharab e si cuoce finché la pelle è scura e lucida. È un piatto festivo talysh e di Lankaran, un classico della tavola di Novruz.
Ingredienti
- 1.2 kgbranzino
- 200 gnoci
- 3 pezzicipolla
- 3 cucchiaionarsharab
- 60 gprugne acide essiccate
- 1 pezzilimone
- 1 cucchiainosale
- ½ cucchiainopepe nero
- 2 cucchiaioolio vegetale
Preparazione
- Pulisci e squama il pesce, lasciando la testa; sciacqua e asciuga molto bene. Strofinalo dentro e fuori con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Un pesce asciutto tiene il ripieno e si dora meglio.
- Gratta le cipolle e strizza bene il liquido con un panno: la cipolla bagnata dà un ripieno acquoso che non si rapprende.
- Ammolla le prugne acide essiccate in acqua calda finché sono morbide, poi tritale in pasta. Macina le noci in briciole grosse, non in farina: la consistenza conta.
- Soffriggi la cipolla strizzata in olio 5–7 minuti per ammorbidirla, poi raffredda. Mescola noci, cipolla, pasta di prugna, 2 cucchiai di narsharab, sale e pepe in una pasta densa; aggiungi un goccio d’acqua se è asciutta.
- Riempi bene la cavità. Cucila o chiudila con stuzzicadenti perché il ripieno resti dentro in cottura.
- Spennella la pelle con il narsharab rimasto e l’olio: dà la crosta scura, lucida e acidula caratteristica. Metti su una teglia foderata.
- Cuoci a 180 °C per 40–45 minuti finché la pelle è dorata e sfaldabile. Lascia riposare 5 minuti, togli gli stuzzicadenti, guarnisci con limone e chicchi di melograno e servi con narsharab.
Domande
Il kutum, un pesce bianco del Caspio, è il classico per il lavangi, ma va bene qualsiasi pesce bianco sodo cotto intero: branzino, trota, carpa, luccio, cefalo od orata. Usa un pesce di 1–1,5 kg: più facile da farcire e resta succoso. La testa si lascia di solito per una presentazione più scenografica. Più il pesce è fresco, più pulito è il sapore sotto il ripieno di noci.
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