Lavangi (pesce ripieno di noci azerbaigiano)

Il kutum, un pesce bianco del Caspio, è il classico per il lavangi, ma va bene qualsiasi pesce bianco sodo cotto intero: branzino, trota, carpa, luccio, cefalo od orata. Usa un pesce di 1–1,5 kg: più facile da farcire e resta succoso. La testa si lascia di solito per una presentazione più scenografica. Più il pesce è fresco, più pulito è il sapore sotto il ripieno di noci.

La causa principale è la cipolla non strizzata: la cipolla grattugiata rilascia molto succo che rende il ripieno una poltiglia in cottura. Gratta la cipolla e strizzala bene in una garza o un panno prima di mescolare. Macina le noci in briciole grosse, non in farina: legano l’umidità e tengono la consistenza. Se la pasta è ancora umida, aggiungi noci.

Il narsharab è uno sciroppo denso agrodolce di succo di melograno ridotto, la base del sapore del lavangi. Se non l’hai, riduci tu il succo di melograno a sciroppo, o usa la lavashana, una sfoglia di prugna acida ammorbidita in acqua calda. Va bene anche una pasta di prugne acide essiccate. Il solo succo di limone dà acidità ma non la dolcezza scura, quindi aggiungi chicchi di melograno.

Sì: pesce, noci, cipolla, narsharab e prugne acide non contengono glutine, quindi il piatto in sé è senza glutine e ricco di proteine. Controlla l’etichetta del narsharab — le versioni economiche possono avere addensanti; scegli sciroppo di melograno puro. Pane e pilaf serviti a fianco contengono glutine o si cuociono a parte, quindi per una tavola senza glutine sostituiscili con riso o servi il pesce da solo.

Il ripieno è lo stesso — noci, cipolla, prugna acida o narsharab; cambia solo l’involucro. Il balıq lavangi (pesce) si fa per Novruz, il toyuq lavangi (pollo) per matrimoni e ricevimenti. Strofina il pollo con sale e pepe, farciscilo con la stessa pasta, cucilo e cuocilo più a lungo, circa 1,5 ore finché è cotto. Entrambi si servono con limone, narsharab e riso pilaf.