Dushbara
Una zuppa azera classica di minuscoli ravioli ripieni di carne cotti in un brodo di agnello chiaro. I ravioli sono famosi per la loro piccolezza; si serve con aglio schiacciato e aceto, menta secca e coriandolo per un tocco acidulo e deciso.
Ingredienti
- 300 gFarina
- 1 interoUovo
- 250 gMacinato di agnello
- 100 gCipolla
- 2500 mlBrodo di agnello
- 3 spicchiAglio
- 3 cucchiaiAceto di vino bianco
- 1 cucchiainoMenta secca
- 3 cucchiaiCoriandolo fresco
- 0.25 cucchiainoCurcuma
- 1 cucchiaioBurro
- 1.5 cucchiainoSale
- 0.5 cucchiainoPepe nero
- 120 mlAcqua
Preparazione
- Fai la pasta: mescola la farina e ½ cucchiaino di sale, aggiungi l'uovo e l'acqua, e impasta 8-10 minuti finché è liscia. Copri e lascia riposare 30 minuti.
- Fai il ripieno: unisci il macinato di agnello, la cipolla grattugiata, metà del coriandolo, il pepe nero e ½ cucchiaino di sale; mescola con energia un minuto finché diventa appiccicoso.
- Stendi la pasta il più sottile possibile e tagliala a quadrati piccoli di circa 2,5 cm. Lavora a lotti perché la pasta non si secchi.
- Metti pochissimo ripieno (circa ½ cucchiaino) su ogni quadrato, piega a triangolo, sigilla i bordi, poi unisci i due angoli, così i ravioli restano molto piccoli.
- Porta il brodo di agnello a bollore con la curcuma e il sale rimasto. Tuffa i dushbara a lotti e cuoci 7-10 minuti, finché galleggiano e il ripieno è cotto.
- Unisci il burro al brodo. Schiaccia l'aglio e mescolalo con l'aceto in una ciotolina da servire a parte.
- Versa nelle ciotole, cospargi di menta secca e del coriandolo rimasto, e servi caldo con la salsa aglio-aceto da aggiungere a piacere.
Domande
Molto piccoli: per tradizione, da otto a dieci devono stare in un cucchiaio da tavola. È segno dell'abilità della cuoca; quelli grandi sono comuni ravioli, non dushbara.
Tradizionalmente sì (ossa, un goccio di aceto, sei ore). A casa va bene un brodo veloce di acqua con un pizzico di curcuma per il colore; si usa anche il brodo di pollo, ma quello di agnello è il classico.
Aglio schiacciato con aceto (di uva o di vino bianco) è d'obbligo, aggiunto nella ciotola a piacere. Più menta secca o fresca e coriandolo. Alcuni aggiungono un cucchiaio di yogurt.
Sì: congela i dushbara formati su un vassoio, poi insacchettali e cuocili direttamente da congelati. Molto comodo, perché piegarli richiede tempo.
Stendila sottile ma senza farla seccare, e riempila subito dopo averla tagliata. Puoi inumidire i bordi con un po' d'acqua per una chiusura sicura.
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