Kartoffelsuppe (zuppa di patate tedesca)
La Kartoffelsuppe è la zuppa di patate di tutti i giorni in Germania: patate farinose cotte con il Suppengrün, il mazzetto standard di carota, sedano rapa, porro e prezzemolo venduto in ogni supermercato tedesco, e insaporite con maggiorana anziché timo. Alla fine si uniscono rondelle di Bockwurst o di wurstel di Vienna. A legare è la patata stessa, quindi niente farina e niente roux: si schiaccia un terzo dei cubi contro la pentola e si ottiene un corpo che la farina renderebbe soltanto pastoso. La Turingia frulla tutta la pentola, la Sassonia lascia i cubi interi, e questa versione sta in mezzo.
Ingredienti
- 800 gpatate farinose (Bintje, Adretta)
- 150 gcarota
- 100 gsedano rapa
- 150 gporro
- 1 pzcipolla
- 2 spicchiaglio
- 80 gpancetta affumicata
- 20 gburro
- 1200 mlbrodo vegetale
- 1 pzfoglia di alloro
- 2 cucchiainomaggiorana secca
- 250 gwurstel tipo Bockwurst o Vienna
- 100 mlpanna fresca
- 1 cucchiainoaceto di vino bianco
- 1 pizziconoce moscata
- 1 cucchiainosale
- 15 gprezzemolo
- ½ cucchiainopepe nero
Preparazione
- Sbuccia le patate e tagliale a cubi di circa 1,5 cm, poi tienile in una ciotola d'acqua fredda perché i tagli non anneriscano. Pela carota e sedano rapa e riducili alla stessa misura. Del porro usa solo la parte bianca e verde chiara, ad anelli: le foglie scure diventano amare dopo venti minuti in pentola. Trita finemente cipolla e aglio e taglia la pancetta a listarelle corte.
- Sciogli il burro in una pentola larga a fuoco medio e fai sciogliere la pancetta per circa quattro minuti, finché le listarelle non sono dorate ai bordi e sul fondo non si raccoglie uno strato basso di grasso. Togline metà con la schiumarola e tienila da parte per servire, altrimenti si ammolla nel brodo e nel piatto non resta niente di croccante. Unisci cipolla, carota, sedano rapa e porro e falli stufare sei o sette minuti. Devono restare chiari: la rosolatura spinge la zuppa verso un gusto arrostito che litiga con la maggiorana.
- Aggiungi l'aglio e un cucchiaino di maggiorana e lasciali trenta secondi nel grasso. La maggiorana secca ha bisogno di grasso e calore per aprirsi, messa solo alla fine sa di fieno. Scola le patate, uniscile con la foglia di alloro, versa il brodo e porta a bollore. Abbassa a un sobbollire appena visibile, appoggia il coperchio di sbieco e cuoci 25 minuti.
- La zuppa è pronta da legare quando un cubo cede sotto la leggera pressione di un cucchiaio e i bordi delle patate cominciano a sfumare nel brodo. Togli l'alloro. Schiaccia circa un terzo delle patate contro la parete della pentola con lo schiacciapatate o il dorso del mestolo, poi mescola una volta. L'amido che esce è tutto il sistema legante, per questo qui non compaiono né farina né roux.
- Se la vuoi del tutto liscia usa uno schiacciapatate o un passaverdure, e con il frullatore a immersione lavora a impulsi di non più di tre secondi. Versa la panna e riporta la pentola a un vapore leggero senza farla bollire di nuovo. Sfrega il secondo cucchiaino di maggiorana tra i palmi mentre lo aggiungi, gratta la noce moscata, poi metti aceto, sale e pepe. L'aceto non deve sentirsi da solo: senza, la zuppa risulta piatta e la patata sa di polvere.
- Taglia i wurstel a rondelle di circa 1 cm. Togli la pentola dal fuoco, calali dentro, copri e lascia cinque minuti, tanto basta perché si scaldino. Il bollore fa spaccare il budello e rende gommoso il ripieno. Se li preferisci rosolati, passa le rondelle due minuti per lato in padella asciutta e mettile nei piatti invece che in pentola.
- Prima di servire lascia riposare la pentola dieci minuti fuori dal fuoco. Raffreddandosi la patata continua a cedere amido e la zuppa si stringe in modo evidente, così una versione che sembrava liquida viene giusta. Un mestolo dovrebbe tenere il cucchiaio in piedi per circa un secondo prima che cada. Assaggia di nuovo alla fine, chiederà più sale di quanto pensi, e servi con la pancetta tenuta da parte, il prezzemolo tritato e pane nero.
Domande
Farinose, quelle che in Germania portano l'etichetta mehligkochend: Bintje, Adretta, King Edward. Contengono circa il 16-18 per cento di amido e in cottura le loro cellule si separano, ed è proprio questo a legare la zuppa senza farina. Le patate a pasta soda, come la Charlotte o le varietà a buccia rossa, tengono la forma e ti lasciano un brodo con dentro dei cubetti: una zuppa dignitosa, ma un'altra cosa. Se hai solo quelle, cuoci dieci minuti in più e schiacciane di più; meglio ancora, tienile per l'insalata di patate tedesca, dove tenere la forma è tutto il punto.
Colpa di una lama veloce. I granuli di amido stanno dentro le pareti cellulari, e il frullatore a immersione o il robot le lacerano liberando lunghe catene di amilosio che legano l'acqua in qualcosa di simile alla colla da parati. Bastano due secondi di frullatura continua, per questo la zuppa passa da perfetta a rovinata quasi senza preavviso. Schiacciapatate, passaverdure e presse separano le cellule invece di tritarle, così gli involucri restano interi. Una volta diventata collosa puoi allungarla con brodo caldo per renderla mangiabile, ma la consistenza liscia non torna.
È il mazzo di verdure da brodo venduto legato in ogni supermercato tedesco: una carota, un pezzo di sedano rapa, un porro e un ciuffo di prezzemolo, a volte con la radice di prezzemolo. Fuori dalla Germania compra i pezzi singolarmente: per questa pentola servono circa 150 g di carota, 100 g di sedano rapa e 150 g di porro. L'elemento da cercare davvero è il sedano rapa, perché regge tutto il fondo sapido della zuppa. Se non lo trovi usa due coste di sedano e una pastinaca piccola, mettendo in conto un risultato più dolce e meno pieno.
La scelta classica è un insaccato già cotto e leggermente affumicato in budello naturale: Bockwurst, Vienna, Knackwurst o un buon wurstel di Francoforte. Sono già cotti, quindi devono solo scaldarsi nella pentola coperta e fuori dal fuoco. La Bratwurst è cruda: buttata nel brodo ingrigisce e rilascia grasso, quindi se vuoi usare la bratwurst rosolala prima intera, falla riposare e affettala direttamente nei piatti. In Turingia le rondelle finiscono in pentola, più a nord il wurstel viene spesso servito intero a fianco per non perdere la sua consistenza.
Congela la base, non la zuppa finita. Fermati dopo aver schiacciato le patate, raffredda in fretta la pentola e conserva fino a tre mesi: la panna si separerebbe in granelli allo scongelamento e i wurstel diventerebbero farinosi. Scongela una notte in frigorifero, riscalda dolcemente fino a circa 80°C e solo allora unisci la panna e i wurstel come da ricetta. Per gli avanzi che contengono già la panna, aggiungi 50-100 ml di brodo a porzione, scalda piano e non far mai bollire: la panna bollita in una zuppa ricca di amido è esattamente ciò che dà l'aria di impazzito.
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