Insalata di patate tedesca

Schlotzig è la parola sveva per la consistenza con cui si giudica questa insalata: sciolta e lucida, ogni fetta rivestita di qualcosa fra brodo e salsa, senza pozza sul fondo. Viene dall'amido della patata e non dal grasso o dalla maionese, quindi ci si arriva affettando le patate calde e dando poi alla ciotola un'ora piena a temperatura ambiente dopo la seconda aggiunta di brodo. Un'insalata acquosa semplicemente non ha riposato abbastanza; una asciutta chiede ancora un po' di brodo tiepido prima di servire. In Baviera e nel Baden dicono schlonzig o schlotzert per la stessa cosa.

La sveva è quella qui: patate a pasta soda, brodo caldo, aceto, senape, olio, niente maionese, servita tiepida. La Baviera lavora sullo stesso condimento ma aggiunge Speck croccante e cetriolini affettati con un goccio di salamoia, ed è per questo che la ciotola del giardino della birra sa di più affumicato e di più dolce, accanto a una cucchiaiata di obatzda. A nord del Meno l'insalata è fredda e legata con maionese, con uovo sodo, mela e cetriolino. Ognuna è autentica nella sua regione, e nessuna è una via di mezzo fra le altre.

Le ricette sveve chiedono aceto di mele, a volte un aceto di vino bianco delicato, ed entrambi stanno meglio del vino rosso. Il rosso è più aspro sulla patata nuda e tinge le fette di un grigio rosato spento, in un'insalata che dovrebbe apparire giallo pallido e lucida. Quaranta millilitri per un chilo di patate sanno aggressivi nel pentolino e cadono giusti nella ciotola, perché durante il riposo le patate si prendono quasi tutta l'acidità. Se il tuo aceto supera il 5%, tienine da parte un quarto e aggiusta alla fine.

Le cause sono due e si rimediano entrambe. O le patate erano fredde quando le hai condite, e allora l'amido si è fissato e non prende brodo, oppure tutto il condimento è entrato in una volta e le fette non hanno avuto tempo per la seconda metà. Sbuccia e affetta da calde, versa metà condimento, aspetta un quarto d'ora e aggiungi il resto. Usa patate sode da insalata (festkochend sulle confezioni tedesche): quelle farinose diventano purè appena arriva il brodo caldo, e nessun riposo recupera le fette.

Il compagno di tutti i giorni è la salsiccia: bratwurst alla griglia d'estate, semplici würstel di Vienna lessati il 24 dicembre, e come contorno l'insalata accompagna le frikadellen o una schnitzel. Il Kartoffelsalat mit Würstchen è la cena della vigilia più diffusa del paese — fra un quarto e un terzo delle famiglie lo indica nei sondaggi annuali — perché si finisce con ore di anticipo e non chiama nessuno ai fornelli quella sera. All'insalata conviene, visto che riposando non fa che migliorare. Preparala la mattina, lasciala coperta fuori dal frigo e rigirala un'ultima volta andando a tavola.