Insalata di patate tedesca
La versione della Germania del sud: patate a pasta soda ancora tiepide affettate e imbevute di un condimento caldo di brodo, aceto e senape, senza maionese nei paraggi. Vanno condite finché sono ancora calde, perché è l'unico momento in cui bevono il brodo e diventano cremose da sole.
Ingredienti
- 1000 gpatate a pasta soda
- 250 mlbrodo vegetale
- 1 pezzicipolla
- 15 gsenape (media)
- 40 mlaceto di vino rosso
- 60 mlolio di girasole
- 5 gzucchero
- 15 gerba cipollina
- 2 gpepe nero
- 5 gsale
Preparazione
- Lessa le patate intere con la buccia in acqua salata finché il coltello entra con leggera resistenza, 20-25 minuti. Cotte con la buccia non assorbono acqua e non si sfaldano.
- Nel frattempo trita fine la cipolla e portala a bollore nel brodo vegetale. Lasciala sobbollire 2-3 minuti perché si ammorbidisca e perda il gusto crudo.
- Incorpora nel brodo caldo la senape, l'aceto di vino rosso, lo zucchero, il sale e il pepe nero. Assaggia: da solo il condimento deve risultare nettamente acidulo, le patate lo smorzeranno.
- Scola le patate e sbucciale finché sono ancora troppo calde da tenere in mano — aiutati con forchetta e coltello. Affettale a rondelle di circa 4 mm sul tagliere, poi versa tutto in una ciotola larga.
- Versa il condimento caldo sulle rondelle tiepide e mescola delicatamente. È il passaggio che decide tutto: le patate tiepide assorbono il brodo e diventano cremose ai bordi, quelle fredde restano in una pozza.
- Lascia riposare l'insalata a temperatura ambiente almeno 30 minuti, mescolando una volta a metà. All'inizio sembrerà bagnata, poi si compatterà man mano che il brodo viene assorbito.
- Incorpora l'olio di girasole e quasi tutta l'erba cipollina, assaggia e regola con altro aceto, sale o un goccio di brodo se risulta asciutta. Servi tiepida, cosparsa dell'erba cipollina rimasta.
Domande
Quella del sud si condisce con brodo caldo, aceto e senape e si mangia tiepida; quella del nord è fredda, legata con maionese, spesso con cetriolini, mela o uovo. Sono entrambe autentiche, ma non si somigliano per niente.
A pasta soda, quelle vendute come patate da insalata. Tengono la forma quando le affetti e le mescoli. Quelle farinose da forno si sfaldano in purè appena arriva il condimento caldo.
Quasi sempre perché le patate erano fredde al momento di condirle. L'amido freddo non assorbe il brodo, che quindi si raccoglie sul fondo invece di entrare nella patata. Condiscile calde, e allunga un'insalata asciutta con un po' di brodo tiepido prima di servire.
Tiepida è la tradizione ed è come sta meglio. Si conserva 2 giorni in frigo, ma tirala fuori con anticipo e lasciala tornare a temperatura ambiente: appena uscita dal freddo i sapori sono piatti.
Così com'è è vegetariana e vegana, perché il brodo vegetale sostituisce quello di manzo usato da molte versioni tradizionali. Per il senza glutine controlla brodo e senape: a seconda della marca entrambi possono contenere grano.
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