Insalata di patate tedesca

Preparazione

1. 1Lessa le patate intere con la buccia in acqua salata finché il coltello entra con leggera resistenza, 20-25 minuti. Cotte con la buccia non assorbono acqua e non si sfaldano.
2. 2Nel frattempo trita fine la cipolla e portala a bollore nel brodo vegetale. Lasciala sobbollire 2-3 minuti perché si ammorbidisca e perda il gusto crudo. Trecento millilitri per un chilo di patate sembrano tanto liquido adesso: è esattamente quanto berranno le fette.
3. 3Incorpora nel brodo caldo la senape, l'aceto di mele, lo zucchero, il sale e il pepe nero. L'aceto di mele è quello a cui ricorrono le cucine sveve e si guadagna il posto due volte: è più dolce dell'aceto di vino rosso sulla patata nuda e lascia le fette giallo pallido invece di tingerle di grigio rosato. Assaggia il condimento da solo: deve pungere di acidità, perché le patate lo smorzeranno.
4. 4Scola le patate e sbucciale finché sono ancora troppo calde da tenere in mano — aiutati con forchetta e coltello. Affettale a rondelle di circa 4 mm sul tagliere, poi versa tutto in una ciotola larga.
5. 5Versa col mestolo circa metà del condimento caldo sulle rondelle tiepide, mescola delicatamente e lascia stare la ciotola per 15 minuti. Versare in due riprese è ciò che separa un'insalata schlotzig da una bagnata: ogni aggiunta ha il tempo di essere tirata dentro l'amido invece di raccogliersi sotto le patate.
6. 6Aggiungi il resto del condimento, copri la ciotola e lascia riposare l'insalata a temperatura ambiente almeno un'ora, rigirandola due o tre volte lungo la strada. In quell'ora l'amido esce dalle superfici tagliate e addensa il brodo in una salsa sciolta e lucida. Prima l'insalata sa di poco e il liquido resta per conto suo; dopo, patata e brodo sono una cosa sola.
7. 7Solo alla fine incorpora l'olio di girasole e quasi tutta l'erba cipollina. L'olio va per ultimo perché riveste le fette e impedisce loro di assorbire altro: messo prima, l'insalata resta acquosa. Assaggia, allunga con un goccio di brodo tiepido se ti sembra asciutta e servi tiepida, con l'erba cipollina rimasta sopra.