Le noci e il riso sono indispensabili?

Il classico li ha entrambi, anche se Wikipedia nota che le noci non sono obbligatorie. La versione mingrelia è uno stufato su ghomi (senza riso). A casa, la zuppa con riso e noci è la più facile.

Il classico è manzo grasso (il nome georgiano significa kharcho di carne di manzo). Compaiono anche agnello e persino pollo o oca; il principio è lo stesso: un brodo ricco e una nota acidula.

Moderatamente: peperoncino, aglio e khmeli suneli danno calore ma non bruciano come l'adjika. Regola il peperoncino a piacere.

Perché aggiungere l'aglio alla fine?

L'aglio cotto perde mordente e aroma. Nel kharcho si unisce a fuoco spento, ed è ciò che dà quella nota fresca e pungente.

Georgia · Zuppe · Senza glutine

Kharcho

Name: Kharcho
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Georgia
Ingredients: 600 g Manzo; 2500 ml Acqua; 100 g Riso; 100 g Noci; 150 g Cipolla; 4 spicchi Aglio; 3 cucchiai Salsa tkemali; 1 cucchiaio Khmeli suneli; 1 cucchiaino Coriandolo macinato; 1 cucchiaino Fieno greco blu; 0.5 cucchiaino Peperoncino in scaglie; 2 foglie Foglia di alloro; 4 cucchiai Coriandolo fresco; 2 cucchiaino Sale; 2 cucchiai Olio di semi

Una ricca zuppa georgiana di manzo dalla Mingrelia, piccante e acidula. Il manzo grasso cuoce a lungo con riso e noci macinate, e la nota acidula caratteristica viene dal tkemali (salsa di prugna acerba), non dal pomodoro. Aglio e coriandolo fresco si uniscono alla fine.

90 min 320 kcal 6 porz Avanzato🌾Senza glutine🇬🇪Georgia Vai alla ricetta

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Ingredienti

PorzioniMetrico

600 gManzo
2500 mlAcqua
100 gRiso
100 gNoci
150 gCipolla
4 spicchiAglio
3 cucchiaiSalsa tkemali
1 cucchiaioKhmeli suneli
1 cucchiainoCoriandolo macinato
1 cucchiainoFieno greco blu
0.5 cucchiainoPeperoncino in scaglie
2 foglieFoglia di alloro
4 cucchiaiCoriandolo fresco
2 cucchiainoSale
2 cucchiaiOlio di semi

Preparazione

Taglia il manzo a pezzi, mettilo in una pentola con l'acqua, porta a bollore e schiuma. Cuoci a fuoco lento circa 1,5 ore, finché la carne è tenera.
Sciacqua il riso e aggiungilo al brodo. Cuoci 15 minuti, quasi a cottura.
Intanto trita la cipolla e falla appassire in 2 cucchiai d'olio fino a doratura. Aggiungi le noci macinate, tostale un minuto, poi unisci il khmeli suneli, il fieno greco blu, il coriandolo macinato e il peperoncino.
Unisci il composto di cipolla e noci alla zuppa con le foglie di alloro. Cuoci 10 minuti.
Unisci la salsa tkemali e il sale. Assaggia: il brodo deve essere saporito e nettamente acidulo.
Togli la pentola dal fuoco. Schiaccia l'aglio e uniscilo, poi togli le foglie di alloro.
Copri e lascia riposare 15-20 minuti. Servi calda con abbondante coriandolo fresco tritato.

Domande

Il tkemali è una salsa di prugna acerba; il tklapi è una sfoglia di prugna acerba essiccata al sole che si ammolla. Sono la fonte autentica dell'acidità. Sostituisci con succo di melagrana, o concentrato di pomodoro più aceto di vino (meno tradizionale).