ハルチョー（Kharcho）

tkemali は酸味すもものソース。tklapi は天日干しした酸味すももの果実シートで、戻して使う。これらが本格的な酸味の源だ。代わりにザクロ果汁、またはトマトペースト＋ワインビネガー（伝統性は劣る）。

古典は両方入るが、ウィキペディアはくるみは必須ではないとする。ミングレリア版は ghomi にかける煮込み（米なし）。家庭では米とくるみのスープが手軽だ。

古典は脂のある牛肉（グルジア語名は「牛肉のハルチョー」の意）。羊肉、さらには鶏肉やガチョウも見られる。原理は同じ。濃いだしと酸味だ。

ほどよく辛い。唐辛子、にんにく、フメリ・スネリが温かい辛みを与えるが、adjika ほど灼けない。唐辛子は好みで加減を。

煮たにんにくは切れと香りを失う。ハルチョーでは火から外してから混ぜ、それがあの新鮮で鋭い香りを生む。