アメリカ · スープ · 高タンパク
チョッピーノ（Cioppino）
イタリア系アメリカ移民に由来するサンフランシスコの魚介スープ。ダンジネスクラブ、あさり、ムール貝、えび、白身魚を、フェンネルとにんにくを効かせたトマトと白ワインのだしで煮込む。漁師たちの共同の鍋から生まれ、sourdough（サワードウ）を浸して食べる。
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材料
人前メートル法
- 1 杯ダンジネスクラブ
- 500 gあさり
- 500 gムール貝
- 350 gえび
- 400 g白身魚の切り身
- 3 大さじエクストラバージンオリーブオイル
- 1 個フェンネル
- 1 個黄玉ねぎ
- 4 片にんにく
- 0.5 小さじ赤唐辛子フレーク
- 2 大さじトマトペースト
- 800 gクラッシュトマト
- 240 ml辛口白ワイン
- 500 ml魚介のだし
- 1 枚ローリエ
- 1 小さじ乾燥オレガノ
- 3 大さじイタリアンパセリ
- 2 大さじフレッシュバジル
- 1.5 小さじ塩
- 0.5 小さじ黒こしょう
1カップ = 240 ml（日本の計量カップ200 mlとは異なります）
作り方
- 厚手の大きな鍋でオリーブオイルを中火で温める。刻んだフェンネルと玉ねぎを加え、約8〜10分やわらかくなるまで炒める。
- にんにくと赤唐辛子フレークを加え、香りが立つまで1分炒める。にんにくは色づかせない。トマトペーストを加え、さらに1分炒めてコクを出す。
- 辛口白ワインを注ぎ、半量まで煮詰める。クラッシュトマト、魚介のだし、ローリエ、オレガノを加える。
- 弱めの沸騰にし、ふたをせず20〜30分煮て、だしに深みを出す。塩・こしょうで味をととのえる。
- ダンジネスクラブを食べやすく割る。かに、あさり、ムール貝を加え、ふたをして3〜4分、殻が開き始めるまで煮る。
- 白身魚とえびを加え、だしに沈める。さらに3〜4分静かに煮て、魚がほぐれ、えびがピンクになるまで火を通す。
- 開かなかったあさりとムール貝は捨てる。魚介がやわらかく仕上がるよう、終始静かな煮立ちを保つ。
- パセリとバジルを混ぜる。深い器に盛り、sourdough（サワードウ）を添えてだしに浸して供する。
よくある質問
たいていは辛口の白で、魚介を主役にする。赤（メルローやモンテプルチアーノ）はより濃厚でトマト寄りの仕上がりになる。どちらも辛口で、甘口は避ける。
サンフランシスコ湾を代表するかにだ。季節や地域で手に入らなければ、タラバガニ、ズワイガニ、ブルークラブ、またはロブスターを使う。食べやすいよう、入れる前に殻を割っておく。
瓶詰めのあさり汁、またはあさり汁にチキンスープを合わせる。どうしてもなければ水。牛のだしは海の風味を消すので避ける。
激しい沸騰か、火の通しすぎ。静かな煮立ちを保ち、魚介は段階的に、魚・ホタテ・えびは最後の3〜4分だけ加える。
特にない。獲れたものを入れる鍋から生まれた料理だ。サンフランシスコの定番はダンジネスクラブ、あさり、ムール貝、白身魚、えびで、ホタテやいかは好みで加える。
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