ハルチョー（Kharcho）

作り方

1. 1牛肉を一口大に切り、水とともに鍋に入れ、沸かしてアクを取る。弱火で約1.5時間、肉がやわらかくなるまで煮る。
2. 2米を洗ってだしに加える。15分、ほぼ火が通るまで煮る。
3. 3その間に玉ねぎを刻み、油大さじ2できつね色になるまで炒める。挽いたくるみを加えて1分いり、フメリ・スネリ、ブルーフェヌグリーク、コリアンダーパウダー、赤唐辛子フレークを混ぜる。
4. 4玉ねぎとくるみの炒めものを、ローリエとともにスープに混ぜる。10分煮る。
5. 5ツケマリソースと塩を混ぜる。味をみる。だしは旨みがあり、はっきりと酸味があるべきだ。
6. 6鍋を火から外す。にんにくをつぶして混ぜ、ローリエを取り除く。
7. 7ふたをして15〜20分休ませる。刻んだフレッシュコリアンダーをたっぷり添えて熱々で供する。