Les noix et le riz sont-ils indispensables ?

Le classique contient les deux, bien que Wikipédia note que les noix ne sont pas obligatoires. La version de Mingrélie est un ragoût sur du ghomi (sans riz). À la maison, la soupe avec riz et noix est la plus simple.

Le classique est le bœuf gras (le nom géorgien signifie kharcho de viande de bœuf). On trouve aussi l'agneau, voire le poulet ou l'oie ; le principe est le même : un bouillon riche et une note acidulée.

À quel point est-ce épicé ?

Modérément : le piment, l'ail et le khmeli souneli donnent de la chaleur mais ne brûlent pas comme l'adjika. Ajustez le piment à votre goût.

Pourquoi ajouter l'ail à la fin ?

L'ail cuit perd son mordant et son arôme. Dans le kharcho, on l'incorpore hors du feu, ce qui donne cette note fraîche et vive.

Géorgie · Soupes · Sans gluten

Kharcho

Name: Kharcho
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Géorgie
Ingredients: 600 g Bœuf; 2500 ml Eau; 100 g Riz; 100 g Noix; 150 g Oignon; 4 gousses Ail; 3 c. à s. Sauce tkemali; 1 c. à s. Khmeli souneli; 1 c. à c. Coriandre moulue; 1 c. à c. Fenugrec bleu; 0.5 c. à c. Flocons de piment; 2 feuilles Feuille de laurier; 4 c. à s. Coriandre fraîche; 2 c. à c. Sel; 2 c. à s. Huile végétale

Une soupe géorgienne de bœuf riche, de Mingrélie, épicée et acidulée. Le bœuf gras mijote longtemps avec du riz et des noix moulues, et la note acidulée caractéristique vient du tkemali (sauce de prune acide), non de la tomate. L'ail et la coriandre fraîche sont incorporés à la fin.

90 min 320 kcal 6 pers Avancé🌾Sans gluten🇬🇪Géorgie Aller à la recette

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Ingrédients

PortionsMétrique

600 gBœuf
2500 mlEau
100 gRiz
100 gNoix
150 gOignon
4 goussesAil
3 c. à s.Sauce tkemali
1 c. à s.Khmeli souneli
1 c. à c.Coriandre moulue
1 c. à c.Fenugrec bleu
0.5 c. à c.Flocons de piment
2 feuillesFeuille de laurier
4 c. à s.Coriandre fraîche
2 c. à c.Sel
2 c. à s.Huile végétale

Préparation

Coupez le bœuf en morceaux, mettez-le dans une marmite avec l'eau, portez à ébullition et écumez. Laissez mijoter à feu doux environ 1,5 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Rincez le riz et ajoutez-le au bouillon. Laissez cuire 15 minutes, presque à point.
Pendant ce temps, hachez l'oignon et faites-le revenir dans 2 c. à s. d'huile jusqu'à coloration. Ajoutez les noix moulues, torréfiez une minute, puis incorporez le khmeli souneli, le fenugrec bleu, la coriandre moulue et les flocons de piment.
Incorporez le mélange oignon-noix à la soupe avec les feuilles de laurier. Laissez cuire 10 minutes.
Incorporez la sauce tkemali et le sel. Goûtez : le bouillon doit être savoureux et nettement acidulé.
Retirez la marmite du feu. Écrasez l'ail et incorporez-le, puis retirez les feuilles de laurier.
Couvrez et laissez reposer 15 à 20 minutes. Servez chaud avec beaucoup de coriandre fraîche hachée.

Questions

Le tkemali est une sauce de prune acide ; le tklapi est une pâte de prune acide séchée au soleil que l'on réhydrate. C'est la source authentique de l'acidité. Remplacez par du jus de grenade, ou du concentré de tomate plus du vinaigre de vin (moins traditionnel).