Goulasch hongrois
Des morceaux de bœuf braisés longuement avec du paprika hongrois doux, des oignons et des graines de carvi, jusqu'à ce que la viande s'effiloche dans un bouillon épais couleur rouille. Le paprika fait tout le boulot — prenez le meilleur que vous trouvez.
Ingrédients
- 1 kgbœuf, coupé en cubes de 3 à 4 cm
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 2 c. à soupebeurre
- 2 oignons
- 4 goussesail, finement
- 2 poivrons rouges
- 2 tomates, coupées
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 2 pommes de terre, coupées
- 4 c. à soupepaprika doux hongrois
- 1 c. à cafécumin en poudre
- 1 c. à cafégraines de carvi
- 1 feuille de laurier
- 1 lbouillon de bœuf
- selon le goûtsel et poivre noir fraîchement moulu
- facultatifpersil frais pour la garniture
Préparation
- Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez le bœuf et faites-le dorer sur toutes les faces, environ 5 à 7 minutes. Transférez la viande dans une assiette et réservez.
- Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et faites-le revenir 1 minute. Incorporez le paprika, le cumin et les graines de carvi et faites revenir 1 minute pour libérer les arômes.
- Remettez le bœuf dans la cocotte. Ajoutez les poivrons, les tomates, les carottes et les pommes de terre. Mélangez bien l'ensemble des ingrédients.
- Versez le bouillon de bœuf et ajoutez la feuille de laurier. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez braiser à feu doux, à couvert, pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante et bien tendre.
- Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Servez bien chaud, garni de persil frais. Se marie parfaitement avec du pain, des nouilles aux œufs ou des quenelles.
Questions
L'authentique goulash hongrois est une soupe, pas un ragoût. Trois éléments le distinguent: une grande quantité de paprika doux (au moins 2 cuillères à soupe pour 500 g de viande), des oignons dorés à la poêle et du bœuf riche en tissu conjonctif (jarret ou épaule) qui donne un bouillon nourrissant après une longue braise. Pas d'épaississants nécessaires: la consistance vient de la gélatine de la viande et de l'amidon des pommes de terre.
La recette classique ne demande que du paprika hongrois doux (édesnemes). Le paprika fumé est une tradition espagnole qui apporte une saveur étrangère dans le goulash. Le piquant (csípős) peut s'ajouter avec parcimonie — juste 1/4 de cuillère à café — pour apporter de la chaleur, mais pas davantage. Règle fondamentale: le paprika doit être frais; un vieux paprika sent la poussière et donne un goût terne. Faites-le revenir dans le gras 30–60 secondes avant d'ajouter le liquide pour en libérer les arômes.
Le jarret ou l'épaule de bœuf sont idéaux: riches en collagène qui, après 2–2,5 heures de braisage, se transforme en gélatine et donne au bouillon une texture soyeuse. Le filet et les pièces à griller sont une erreur: ils sèchent et deviennent filandreux. Bonnes alternatives: épaule de porc ou gigot d'agneau. Couper en cubes de 3–4 cm — les morceaux plus petits tombent en bouillie.
Le goulash hongrois traditionnel ne nécessite pas de vin du tout — c'est une adaptation plus récente. Si la recette en prévoit, remplacez-le par du bouillon de bœuf additionné de 1 cuillère à café de concentré de tomate et 1 cuillère à café de vinaigre de cidre pour reproduire l'acidité. Pour une version végane, remplacez la viande par du céleri-rave et des champignons, mais gardez la même quantité de paprika.
La méthode la plus authentique consiste à retirer quelques morceaux de pomme de terre, les écraser à la fourchette et les remettre dans la soupe. Deuxième option: ôter le couvercle et augmenter le feu pendant 10–15 minutes pour faire évaporer le liquide en excès. Farine et fécule ne sont pas traditionnelles et modifient la texture. Si la soupe est trop liquide dès le départ, c'est probablement faute d'oignons: bien cuits, les oignons se dissolvent presque entièrement et donnent du corps au bouillon.
Notez
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Rejoignez la discussion
Commentaires (1)
This goulash tastes significantly better the next day. I make it in the evening and reheat gently for lunch — the flavors meld and deepen overnight in a way that same-day cooking simply cannot replicate.