Hongrie · Soupes · Sans gluten

Goulasch hongrois

Name: Goulash
Prep time: 39 min
Cook time: 91 min
Total time: 130 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Hungarian
Ingredients: 1 kg beef, cut into 3-4 cm cubes; 2 tbsp olive oil; 2 tbsp butter; 2 large onions; 4 cloves garlic; 2 red bell peppers; 2 tomatoes; 2 carrots; 2 potatoes; 4 tbsp sweet Hungarian paprika; 1 tsp ground cumin; 1 tsp caraway seeds; 1 bay leaf; 1 liter beef broth; to taste salt and freshly ground black pepper; optional fresh parsley for garnishing

Des morceaux de bœuf braisés longuement avec du paprika hongrois doux, des oignons et des graines de carvi, jusqu'à ce que la viande s'effiloche dans un bouillon épais couleur rouille. Le paprika fait tout le boulot — prenez le meilleur que vous trouvez.

130 min 375 kcal 4 pers Avancé🌾Sans gluten🇭🇺Hongrie★★★★★4.9· 7 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

1 kgbœuf, coupé en cubes de 3 à 4 cm
2 c. à soupehuile d'olive
2 c. à soupebeurre
2 oignons
4 goussesail, finement
2 poivrons rouges
2 tomates, coupées
2 carottes, coupées en rondelles
2 pommes de terre, coupées
4 c. à soupepaprika doux hongrois
1 c. à cafécumin en poudre
1 c. à cafégraines de carvi
1 feuille de laurier
1 lbouillon de bœuf
to tastesel et poivre noir fraîchement moulu
optionalpersil frais pour la garniture

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Voici quelque chose que la plupart des gens hors de Hongrie comprennent mal : le goulash est une soupe, pas un ragoût. À Budapest, c'est un bouillon riche en paprika avec des pommes de terre et de petits morceaux de bœuf. Ce que le reste du monde appelle « goulash » — la version épaisse façon ragoût — les Hongrois l'appellent pörkölt. La qualité de votre paprika est le facteur le plus déterminant. Le paprika doux hongrois doit être d'un rouge vif, parfumé, et vieux d'un an maximum. Le vieux paprika a un goût de poussière. J'utilise deux bonnes cuillères à soupe pour une marmite de quatre portions, en le mélangeant aux oignons hors du feu pour qu'il ne brûle pas et ne devienne pas amer.”

Retirez toujours la marmite du feu avant d'ajouter le paprika aux oignons — le paprika brûle en quelques secondes et devient amer. Utilisez un mélange de paprika hongrois doux et fort (ratio 4:1) pour de la profondeur sans chaleur excessive.

Préparation

Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez le bœuf et faites-le dorer sur toutes les faces, environ 5 à 7 minutes. Transférez la viande dans une assiette et réservez.
Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et faites-le revenir 1 minute. Incorporez le paprika, le cumin et les graines de carvi et faites revenir 1 minute pour libérer les arômes.
Remettez le bœuf dans la cocotte. Ajoutez les poivrons, les tomates, les carottes et les pommes de terre. Mélangez bien l'ensemble des ingrédients.
Versez le bouillon de bœuf et ajoutez la feuille de laurier. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez braiser à feu doux, à couvert, pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante et bien tendre.
Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Servez bien chaud, garni de persil frais. Se marie parfaitement avec du pain, des nouilles aux œufs ou des quenelles.

Questions

L'authentique goulash hongrois est une soupe, pas un ragoût. Trois éléments le distinguent: une grande quantité de paprika doux (au moins 2 cuillères à soupe pour 500 g de viande), des oignons dorés à la poêle et du bœuf riche en tissu conjonctif (jarret ou épaule) qui donne un bouillon nourrissant après une longue braise. Pas d'épaississants nécessaires: la consistance vient de la gélatine de la viande et de l'amidon des pommes de terre.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
This goulash tastes significantly better the next day. I make it in the evening and reheat gently for lunch — the flavors meld and deepen overnight in a way that same-day cooking simply cannot replicate.