Soupe de bœuf aux légumes
Des morceaux de bœuf bon marché et durs braisés à feu doux dans du bouillon avec des légumes racines jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se défait avec une cuillère. Le collagène de ces morceaux se dissout dans le bouillon avec le temps et le rend épais et brillant. Les coupes chères font une soupe aqueuse et sans saveur.
Ingrédients
- 800 gpaleron, jarret ou plat de côtes de bœuf, coupé en morceaux de 3 cm
- 3 c. à s.huile végétale
- 1 grand oignon
- 3 carottes, en rondelles de 2 cm
- 3 branches de céleri
- 4 ail
- 2 c. à s.concentré de tomates
- 150 mlvin rouge ou bouillon de bœuf supplémentaire
- 1.5 lbouillon de bœuf peu salé
- 400 gtomates concassées en conserve
- 1 c. à s.sauce Worcestershire
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à c.thym séché
- 500 gpommes de terre, pelées et coupées en cubes de 2 cm
- 150 gharicots verts ou petits pois surgelés, ajoutés en dernier
- 1 c. à c.sel
- 0.5 c. à c.poivre noir
- 3 c. à s.persil frais
Préparation
- Séchez bien la viande avec du papier absorbant — l'humidité empêche le brunissement. Assaisonnez généreusement de sel et poivre.
- Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole lourde à feu vif jusqu'à légère fumée. Faites dorer la viande en plusieurs fois, une couche à la fois, sans la toucher pendant 2–3 minutes de chaque côté. Ne surchargez pas la casserole — cela cuit à la vapeur au lieu de dorer et produit une viande grise et sans saveur. Retirez chaque lot dans une assiette.
- Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'huile restante, puis l'oignon, la carotte et le céleri. Cuisez 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez l'ail et le concentré de tomates. Cuisez 2 minutes en remuant jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement.
- Versez le vin. Grattez bien le fond de la casserole — tous les petits morceaux dorés sont de la saveur. Laissez le vin bouillonner 1 minute.
- Ajoutez le bouillon, les tomates, le Worcestershire, le laurier et le thym. Remettez la viande dorée avec ses jus. Portez à ébullition puis réduisez à un très léger frémissement — à peine visible.
- Couvrez et cuisez 1 heure 15 minutes. La viande doit être tendre mais encore entière.
- Ajoutez les pommes de terre. Cuisez à découvert encore 25–30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient molles et que le bouillon ait légèrement épaissi. Ajoutez les haricots verts ou petits pois dans les 10 dernières minutes.
- Retirez le laurier. Goûtez et rectifiez sel et poivre. Servez dans des bols profonds avec du persil frais.
Questions
Trois choses causent une soupe de bœuf plate. Première : la viande n'a pas été correctement dorée. Travaillez en plusieurs fois à feu vif jusqu'à ce que chaque morceau ait une croûte brun profond — c'est la réaction de Maillard, la source de toute la saveur. En surchargeant la casserole, la température chute et la viande cuit à la vapeur en devenant grise. Deuxième : le concentré de tomates doit cuire dans la casserole 2 minutes jusqu'à foncir — concentre l'umami. Troisième : déglacer la casserole après le saisissement et racler tous les sucs caramélisés du fond.
Le paleron, le jarret ou le plat de côtes sont les meilleurs choix. Ce sont des muscles très travaillés chargés de tissu conjonctif et de collagène. Lors d'une longue cuisson lente — 1,5 à 2 heures à un frémissement très doux — le collagène se dissout dans le bouillon et le rend épais, brillant et riche. Les biftecks et le filet ont presque pas de collagène, produisant donc un bouillon aqueux et de la viande dure. Plus la coupe est bon marché, meilleure est la soupe.
Par ordre de temps de cuisson. Oignon, carotte et céleri vont en premiers et cuisent avec la viande tout le temps — ils s'attendrissent et parfument le bouillon. Les pommes de terre vont 25–30 minutes avant la fin — assez pour cuire sans se défaire. Haricots verts, petits pois ou maïs dans les 10 dernières minutes. Herbes fraîches et feuilles vertes comme les épinards vont dans le bol au service, pas dans la casserole.
Le paleron ou le jarret a besoin de 1,5 à 2 heures à un frémissement très doux — bulles à peine visibles, pas d'ébullition vigoureuse. L'ébullition vigoureuse durcit la viande et trouble le bouillon. Vérifier en pressant un morceau avec une fourchette : il doit céder et se séparer facilement sans résistance caoutchouteuse. Si encore dur, encore 20–30 minutes. Quand la viande commence à s'effilocher en fibres épaisses, c'est parfait.
4 à 5 jours au réfrigérateur — et elle est meilleure le lendemain. Congelez sans les pommes de terre : elles deviennent aqueuses et granuleuses après décongélation. Congelez la base de la soupe jusqu'à 3 mois, puis ajoutez des pommes de terre fraîches au réchauffage. Réchauffez à feu doux avec un peu d'eau ou de bouillon si elle a trop épaissi au réfrigérateur.
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Commentaires (1)
This beef and vegetable soup tastes significantly better the next day. I make it in the evening and reheat gently for lunch — the flavors meld and deepen overnight in a way that same-day cooking simply cannot replicate.