ビーフと野菜のスープ

3つの原因が平坦なビーフスープを作ります。第一に、肉にしっかり焼き色をつけなかった。強火でバッチごとに深い茶色のクラストがつくまで焼く。それがメイラード反応で、すべての風味の源。鍋を混み合わせると温度が下がり灰色に蒸される。第二に、トマトペーストを鍋の中で2分色づくまで加熱する必要がある。旨味が凝縮される。第三に、焼いた後にデグレーズして底の焦げ付きをすべてこそぎ落とす。それが純粋な旨味のブロスへの溶け込み。

肩ロース、すね肉、ショートリブが最適。よく使われる筋肉で結合組織とコラーゲンが豊富。長くゆっくり煮込むと（弱火で1.5〜2時間）コラーゲンがブロスに溶け出し、濃厚でツヤのあるリッチな仕上がりに。ステーキやテンダーロインにはコラーゲンがほとんどなく、薄いブロスと硬い肉に。安い部位ほどよいスープに。予算と品質が本当に一致する場面の一つ。

調理時間の順に加える。玉ねぎ、にんじん、セロリは最初に入れ肉と一緒にフルの煮込み時間。やわらかくなりブロスに風味を与える。じゃがいもは仕上がり25〜30分前に。しっかり火を通すが崩れない程度。さやいんげん、グリーンピース、コーンは最後の10分に。温まって明るい色を保つだけの時間。フレッシュハーブやほうれん草のような葉物はボウルに入れる時に添え、鍋には入れない。

肩ロースやすね肉はごく弱火で1.5〜2時間必要。かろうじて泡が見える程度で、ぐつぐつ沸騰させない。沸騰させると肉が硬くなりブロスが濁る。フォークで押してチェック：抵抗なく簡単にほぐれるべき。まだ硬ければさらに20〜30分追加。肉が太い繊維に引き分けられ始めたら完璧。

冷蔵4〜5日。風味が馴染む2日目の方がおいしい。じゃがいもなしで冷凍：解凍すると水っぽくなり粉っぽくなる。スープのベースを最大3ヶ月冷凍し、温め直す時にフレッシュなじゃがいもを加える。冷蔵中に濃くなりすぎた場合は水かブロスを少し加えて弱火で温め直す。