États-Unis · Soupes · Rapide

Chowder de palourdes de la Nouvelle-Angleterre

Name: New England Clam Chowder
Prep time: 14 min
Cook time: 31 min
Total time: 45 min
Yield: 6 servings
Cuisine: American
Ingredients: 800 g canned clams with juice; 180 g thick-cut bacon; 1 large onion; 3 celery stalks; 3 garlic cloves; 60 g unsalted butter; 45 g all-purpose flour; 480 ml whole milk; 240 ml heavy cream; 240 ml clam juice or fish stock; 700 g Yukon Gold potatoes, peeled and diced into 1cm cubes; 2 bay leaves; 1 tsp fresh thyme leaves; 1 tsp salt; 0.5 tsp white pepper; 2 tbsp fresh parsley

Le grand classique de la Nouvelle-Angleterre — une soupe épaisse et crémeuse généreusement garnie de palourdes fondantes, de lardons fumés et de pommes de terre soyeuses. Un plat riche et réconfortant, idéal par temps froid.

45 min 420 kcal 6 pers Avancé⚡Rapide🇺🇸États-Unis★★★★★4.6· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

800 gpalourdes en conserve avec leur jus
180 gpoitrine fumée épaisse, coupée en lardons
1 gros oignon, ciselé finement
3 branches de céleri, coupées en petits dés
3 ail, émincées
60 gbeurre doux
45 gfarine
480 mllait entier
240 mlcrème liquide entière
240 mljus de palourdes ou fumet de poisson
700 gpommes de terre à chair ferme, pelées et taillées
2 feuilles de laurier
1 c. à caféthym frais effeuillé
1 c. à cafésel
½ c. à cafépoivre blanc
2 c. à soupepersil plat frais, ciselé

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Le grand débat de la cuisine américaine — New England crémeuse vs Manhattan tomatée — est un débat que je tranche fermement du côté de la New England. Ce chowder velouté, blanc ivoire, épaissi à la crème et parsemé de palourdes tendres et de pommes de terre est du pur réconfort dans un bol. Je fais toujours mon propre bouillon de palourdes en les ouvrant à la vapeur d'abord et en conservant chaque goutte de leur jus iodé ; le bouillon en conserve ne peut tout simplement pas rivaliser. Les pommes de terre doivent être à chair ferme, pas farineuses — elles gardent leur forme et apportent un contraste de texture avec la base soyeuse. Un conseil controversé : j'ajoute une toute petite touche de xérès sec à la fin, qui allège la richesse sans être détectable comme alcool.”

Faites cuire les palourdes à la vapeur juste jusqu'à ouverture, puis retirez-les immédiatement et ajoutez-les à la soupe terminée — les palourdes trop cuites deviennent caoutchouteuses. Utilisez le liquide de cuisson comme base de bouillon.

Préparation

Égouttez les palourdes en conserve en réservant tout le jus. Réservez les palourdes. Dans une grande cocotte en fonte à feu moyen, faites rissoler les lardons jusqu'à ce que la graisse soit rendue et qu'ils soient bien croustillants, environ 6 à 8 minutes. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et réservez, en laissant la graisse dans la cocotte.
Ajoutez le beurre à la graisse de cuisson. Faites suer l'oignon et le céleri à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute.
Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez constamment pendant 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue. C'est cette étape qui assurera la liaison de la soupe.
Versez progressivement le jus de palourdes réservé ainsi que le jus de palourdes supplémentaire ou le fumet de poisson, en fouettant et en décolant les sucs du fond. Ajoutez le lait et la crème liquide en fouettant pour obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les pommes de terre, les feuilles de laurier et le thym. Portez à un léger frémissement (ne faites surtout pas bouillir à gros bouillons, car la crème tournerait). Laissez cuire 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient parfaitement tendres lorsqu'on les pique à la fourchette.
Ajoutez les palourdes réservées et la moitié des lardons croustillants. Laissez frémir très doucement 3 à 4 minutes seulement — les palourdes durcissent rapidement si elles sont trop cuites. Retirez les feuilles de laurier. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre blanc.
Servez à la louche dans des bols chauds. Parsemez chaque portion du reste de lardons croustillants et de persil ciselé. Accompagnez de petits crackers ou de tranches de pain au levain bien croustillantes.

Questions

Les deux sont corrects — ce sont simplement des traditions différentes. Celui de Nouvelle-Angleterre (blanc) est crémeux, préparé avec du lait ou de la crème, des pommes de terre et du lard, originaire du Massachusetts et de loin le plus populaire. Celui de Manhattan (rouge) est à base de tomate, né dans les restaurants new-yorkais au début du XXe siècle grâce aux immigrants portugais et italiens. Il existe aussi le Rhode Island (bouillon clair) et le Long Island (hybride). Le débat sur lequel est le vrai ne finit jamais — à Boston, la version aux tomates est prise comme une véritable insulte.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
I always make a larger batch of this new england clam chowder and freeze individual portions. It reheats beautifully and having homemade soup in the freezer is one of the best investments of a Sunday afternoon.