Rindfleischsuppe mit Gemüse
Günstige zähe Rindfleischstücke bei niedriger Hitze in Brühe mit Wurzelgemüse geschmort bis das Fleisch so weich ist dass es mit einem Löffel zerfällt. Das Kollagen dieser Stücke löst sich mit der Zeit in die Brühe auf und macht sie dick und glänzend. Teure Steaks machen eine dünne, fade Suppe.
Zutaten
- 800 gRinderschulter, Beinscheibe oder Querrippe, in 3 cm Stücke
- 3 ELPflanzenöl
- 1 große Zwiebel
- 3 Karotten, in 2 cm Scheiben
- 3 Selleriestangen
- 4 Knoblauchzehen
- 2 ELTomatenmark
- 150 mlRotwein oder zusätzliche Rinderbrühe
- 1.5 lRinderbrühe, natriumarm
- 400 gstückige Dosentomaten
- 1 ELWorcestershire-Sauce
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TLgetrockneter Thymian
- 500 gKartoffeln, geschält und in 2 cm Würfel
- 150 gGrüne Bohnen oder gefrorene Erbsen, zuletzt hinzugefügt
- 1 TLSalz
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 3 ELfrische Petersilie
Zubereitung
- Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen — Feuchtigkeit verhindert Bräunung. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2 EL Öl in einem großen schweren Topf bei hoher Hitze bis zum leichten Rauchen erhitzen. Fleisch in Portionen anbraten, eine Schicht auf einmal, ohne Berühren für 2–3 Minuten pro Seite. Den Topf nicht überfüllen — Überfüllung dämpft statt zu braten und ergibt graues geschmackloses Fleisch. Jede Portion auf einen Teller legen.
- Hitze auf mittel reduzieren. Restliches Öl hinzufügen, dann Zwiebel, Karotte und Sellerie. 5 Minuten kochen unter gelegentlichem Rühren. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen. 2 Minuten rühren bis das Mark etwas dunkler wird.
- Wein eingießen. Den Pfannenboden gründlich abschaben — alle gebräunten Stückchen sind Geschmack. Wein 1 Minute sprudeln lassen.
- Brühe, Tomaten, Worcestershire, Lorbeer und Thymian hinzufügen. Gebratenes Fleisch mit gesammelten Säften zurückgeben. Zum Kochen bringen dann auf ein sehr leichtes Köcheln reduzieren — kaum sichtbar.
- Abdecken und 1 Stunde 15 Minuten kochen. Das Fleisch soll zart aber noch ganz sein.
- Kartoffelwürfel hinzufügen. Unbedeckt weitere 25–30 Minuten kochen bis weich und die Brühe leicht eingedickt ist. Grüne Bohnen oder Erbsen in den letzten 10 Minuten hinzufügen.
- Lorbeer entfernen. Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen. In tiefen Schüsseln servieren und mit frischer Petersilie garnieren.
Fragen
Drei Dinge verursachen eine flache Rindfleischsuppe. Erstens: das Fleisch wurde nicht richtig gebräunt. In Portionen bei hoher Hitze arbeiten bis jedes Stück eine tiefbraune Kruste hat — das ist die Maillard-Reaktion, die Quelle allen Geschmacks. Bei überfülltem Topf fällt die Temperatur und das Fleisch dämpft grau. Zweitens: Tomatenmark muss 2 Minuten im Topf braten bis es dunkler wird — konzentriert Umami. Drittens: den Topf nach dem Anbraten ablöschen und alle gebräunten Stückchen vom Boden abschaben.
Schulter, Beinscheibe oder Querrippe sind die beste Wahl. Es sind stark beanspruchte Muskeln mit viel Bindegewebe und Kollagen. Beim langen, langsamen Köcheln — 1,5 bis 2 Stunden bei sehr sanftem Köcheln — löst sich das Kollagen in die Brühe auf und macht sie dick, glänzend und reich. Steaks und Filet haben kaum Kollagen und produzieren dünne Brühe und zähes Fleisch. Je günstiger der Zuschnitt, desto besser die Suppe.
In Reihenfolge der Kochzeit. Zwiebel, Karotte und Sellerie kommen zuerst und kochen die gesamte Zeit mit dem Fleisch — sie werden weich und aromatisieren die Brühe. Kartoffeln kommen 25–30 Minuten vor Ende hinein — genug um zu garen ohne zu zerfallen. Grüne Bohnen, Erbsen oder Mais in den letzten 10 Minuten. Frische Kräuter und Blattgemüse wie Spinat kommen in die Schüssel beim Servieren, nicht in den Topf.
Schulter oder Beinscheibe brauchen 1,5–2 Stunden bei sehr sanftem Köcheln — kaum sichtbare Blasen, kein starkes Kochen. Starkes Kochen macht das Fleisch zäh und die Brühe trüb. Prüfen indem man ein Stück mit einer Gabel drückt: es soll nachgeben und sich leicht trennen ohne gummiartige Resistenz. Wenn noch hart, weitere 20–30 Minuten. Wenn das Fleisch beginnt in dicke Fasern zu zerfallen, ist es perfekt.
4–5 Tage im Kühlschrank — und schmeckt am nächsten Tag besser. Ohne Kartoffeln einfrieren: sie werden nach dem Auftauen wässrig und krümelig. Die Suppenbasis bis zu 3 Monate einfrieren, dann beim Aufwärmen frische Kartoffeln hinzufügen. Bei niedriger Hitze mit einem Spritzer Wasser oder Brühe aufwärmen wenn sie im Kühlschrank zu sehr eingedickt ist.
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Kommentare (1)
This beef and vegetable soup tastes significantly better the next day. I make it in the evening and reheat gently for lunch — the flavors meld and deepen overnight in a way that same-day cooking simply cannot replicate.