Soupe au pistou — die provenzalische Sommergemüsesuppe mit Basilikum-Pistou
Soupe au pistou ist eine provenzalische Sommergemüsesuppe mit Bohnen, gekrönt von einem Löffel *Pistou* — der provenzalischen Paste aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und Käse. Das Gericht stammt aus der Provence (Südostfrankreich, besonders rund um Nizza und die Côte d'Azur) und ist die Quintessenz der mediterranen Sommerküche: Man kocht sie auf dem Höhepunkt der Saison aus dem besten Gemüse vom Markt. Für deutsche Leserinnen und Leser ist es im Grunde ein sommerlicher Gemüseeintopf, der erst im Teller mit einer frischen Kräuter-Knoblauch-Paste vollendet wird. Pistou ist der provenzalische „Cousin" des italienischen Pesto; der Name kommt vom Wort für „zerstoßen", genau wie Pesto. Der entscheidende Unterschied: Klassisches provenzalisches Pistou enthält traditionell KEINE Pinienkerne — das unterscheidet es vom ligurischen Pesto. Die Suppe ist eine nahe Verwandte des italienischen Minestrone, da die Provence an Ligurien grenzt, aber die französische Version wird mit einem großen Löffel duftenden Pistou gekrönt, den jeder Gast in seine eigene Schüssel einrührt. Dieser frische Pistou, am Ende zugegeben, ist es, der diese Suppe von einer gewöhnlichen Gemüsebrühe abhebt. Technische Schlüssel: nur Sommergemüse verwenden; die Hälfte der Bohnen zerdrücken für Körper ohne Mehl; den Pistou niemals kochen (Hitze tötet das Basilikumaroma und macht es bitter); den Knoblauch im Pistou roh lassen; duftendes Basilikum bei Zimmertemperatur verwenden. Die klassische Version (laut David Lebovitz) ist nur mit Wasser, damit das Gemüse zur Geltung kommt, obwohl Gemüsebrühe verbreitet ist. Für 8 Portionen, etwa eine Stunde, der Pistou am Tisch eingerührt, mit knusprigem Brot und einem Glas Rosé aus der Provence.
Zutaten
- 400 gCannellini-Bohnen
- 2 Zucchini
- 200 ggrüne Bohnen
- 3 Tomaten
- 2 Kartoffeln
- 1 gelbe Zwiebel
- 100 gkleine Nudeln
- 2 lWasser
- 3 ELnatives Olivenöl extra
- 1.5 TLSalz
- 40 gBasilikum
- 3 ZehenKnoblauch
- 50 gParmigiano-Reggiano
Zubereitung
- Die Bohnen vorbereiten. Wenn Sie getrocknete Cannellini-Bohnen verwenden, weichen Sie 200 g über Nacht in kaltem Wasser ein, dann abgießen. (Bei Dosenbohnen 2 Dosen, etwa 400 g abgetropft, verwenden und das Einweichen überspringen.) Bedecken Sie die eingeweichten Bohnen mit frischem Wasser und köcheln Sie sie etwa 45 Minuten, bis sie weich sind, dann abgießen und das Kochwasser auffangen. Die Bohnen sind das Rückgrat der Suppe, also kochen Sie sie cremig, aber nicht zerfallend.
- Die Suppenbasis aufbauen. Erhitzen Sie 3 Esslöffel natives Olivenöl extra in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie 1 fein gehackte Zwiebel dazu und braten Sie sie 4-5 Minuten, bis sie weich und durchscheinend ist, aber nicht gebräunt. Geben Sie 3 gehackte Tomaten (auf Wunsch geschält) dazu und kochen Sie 3-4 Minuten weiter, bis sie zerfallen und ihre rohe Schärfe verlieren. Diese leichte Tomaten-Zwiebel-Basis gibt der Suppe eine dezente Hintergrundwärme.
- Das Gemüse und das Wasser dazugeben. Schälen und würfeln Sie 2 Kartoffeln und geben Sie sie mit etwa 2 Litern Wasser in den Topf (die klassische ist mit Wasser, nicht Brühe, damit das Gemüse zur Geltung kommt; verwenden Sie Gemüsebrühe, wenn Sie möchten). Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln. Putzen und schneiden Sie 200 g grüne Bohnen in kurze Stücke, würfeln Sie 2 Zucchini und geben Sie beides dazu. Mit Salz würzen und weitere 15 Minuten köcheln, bis das ganze Gemüse weich, aber nicht matschig ist.
- Die Bohnen und die Nudeln dazugeben. Zerdrücken Sie etwa die Hälfte der gekochten Cannellini-Bohnen mit einer Gabel — das gibt der Suppe einen cremigen Körper ganz ohne Mehl — und geben Sie sie mit den restlichen ganzen Bohnen in den Topf. Geben Sie 100 g kleine Nudeln oder gebrochene Spaghetti dazu und köcheln Sie, bis die Nudeln al dente sind, etwa 8-10 Minuten. Kochen Sie die Nudeln nicht zu lange, sonst wird die Suppe klebrig. Geben Sie etwas vom aufgefangenen Bohnenwasser oder Wasser dazu, wenn sie zu dick wird.
- Den Pistou machen. Während die Suppe köchelt, zerstoßen Sie 3 Knoblauchzehen mit einer Prise Salz zu einer Paste in einem Mörser (oder verwenden Sie einen Mixer). Geben Sie 40 g frische Basilikumblätter dazu und zerstoßen Sie sie, bis es ziemlich glatt ist, gießen Sie dann unter Stoßen Olivenöl dazu und arbeiten Sie zuletzt 50 g geriebenen Parmigiano-Reggiano ein. Keine Pinienkerne — das ist die provenzalische Art und was Pistou von Genueser Pesto unterscheidet. Lassen Sie den Knoblauch roh; bräunen Sie ihn nicht, sonst wird der Pistou bitter. Verwenden Sie duftendes Basilikum bei Zimmertemperatur, damit es seine Öle freigibt.
- Mit am Tisch eingerührtem Pistou servieren. Probieren Sie die Suppe und passen Sie das Salz an. Der Pistou wird nie gekocht — Hitze tötet das Basilikumaroma und macht es bitter — also geben Sie einen großzügigen Löffel Pistou auf den Boden oder in die Mitte jeder Schüssel und schöpfen Sie die heiße (nicht kochende) Suppe darüber, oder reichen Sie den Pistou separat, damit jeder Gast ihn selbst einrührt. Schließen Sie mit etwas mehr geriebenem Parmesan, einem Schuss Olivenöl und schwarzem Pfeffer ab. Servieren Sie mit knusprigem Brot und einem Glas Rosé aus der Provence. Bewahren Sie Suppe und Pistou getrennt auf, damit der Pistou frisch bleibt.
Fragen
Soupe au pistou ist eine provenzalische Sommergemüsesuppe mit Bohnen, gekrönt von einem Löffel *Pistou* — der provenzalischen Paste aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und Käse. Das Gericht kommt aus der **Provence** (Südostfrankreich, besonders rund um Nizza und die Côte d'Azur) und ist die Quintessenz der mediterranen Sommerküche: Man kocht sie auf dem Höhepunkt der Saison aus dem besten Gemüse vom Markt. Für deutsche Leserinnen und Leser ist die Geste vertraut: Es ist wie das Vollenden der Suppe im Teller mit einer frischen Kräuter-Knoblauch-Paste im letzten Moment. **Was ist Pistou:** *Pistou* ist der provenzalische „Cousin" des italienischen Pesto. Der Name kommt von einem provenzalischen Verb für „zerstoßen" (wie das italienische *pestare*, die Wurzel von Pesto). Basis-Pistou ist **Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und Käse (Parmesan oder ein lokaler)**, zu einer Paste zerstoßen, oft mit einer Tomate. **Der entscheidende Unterschied zwischen Pistou und Genueser Pesto:** Klassisches provenzalisches Pistou enthält **traditionell KEINE Pinienkerne** — das ist sein Hauptunterschied zum ligurischen Pesto. (Nüsse oder Brot werden manchmal als Bindemittel in der Nizza-Version zugegeben — ein italienischer Einfluss auf die Küche Südostfrankreichs, aber nicht der Klassiker.) **Vergleich mit Minestrone:** Soupe au pistou ähnelt dem italienischen Minestrone sehr — dasselbe Ensemble aus Sommergemüse, Bohnen und Nudeln. Der Unterschied liegt im Abschluss: Der Franzose krönt die Suppe mit einem großen Löffel duftenden Pistou, den jeder selbst in seine Schüssel einrührt. Es ist der frische Pistou, am Ende zugegeben, der diese Suppe von einer gewöhnlichen Gemüsebrühe abhebt — er bringt das helle, pfeffrige Aroma des Basilikums und die Schärfe des rohen Knoblauchs. **Kuriöses Detail:** Der provenzalische Koch Guy Gedda, der „Papst der provenzalischen Küche", schrieb sogar einen Artikel darüber, warum Edamer Käse mit seiner Elastizität perfekt für Soupe au pistou ist — der Käse lässt also Variationen zu.
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