Name: Говяжий суп с овощами
Total time: 2 h
Yield: 6 порции
Cuisine: США
Ingredients: 800 г говяжья лопатка, рулька или короткие рёбра, нарезанные кусками по 3 см; 3 ст.л. растительное масло; 1 крупная луковица, нарезанная кубиком; 3 морковь, нарезанных кружочками по 2 см; 3 сельдерей, нарезанных; 4 зубчики чеснока; 2 ст.л. томатная паста; 150 мл красное вино или дополнительный говяжий бульон; 1.5 л говяжий бульон, малосолёный; 400 г консервированные измельчённые томаты; 1 ст.л. Вустерский соус; 2 лавровых листа; 1 ч.л. сушёный тимьян; 500 г картофель, очищенный, нарезанный кубиками по 2 см; 150 г стручковая фасоль или замороженный горошек, добавляются в конце; 1 ч.л. соль; 0.5 ч.л. чёрный перец; 3 ст.л. свежая петрушка, нарублённая

Question 1

Почему говяжий суп с овощами получился пресным и бульон без глубины — как добиться насыщенного вкуса?

Accepted Answer

Три причины плоского говяжьего супа. Первая: мясо не было правильно обжарено. Готовьте порциями на сильном огне до глубокой коричневой корочки — это реакция Майяра, источник всего вкуса. При переполненной кастрюле температура падает и мясо тушится серым. Вторая: томатная паста должна жариться в кастрюле 2 минуты до потемнения — концентрирует умами. Третья: деглазируйте дно после обжарки и соскребите все поджаристые кусочки — это чистый вкус растворённый в бульоне.

Question 2

Какое мясо лучше всего подходит для говяжьего супа и почему дешёвые части дают лучший результат?

Accepted Answer

Лопатка, рулька или короткие рёбра — лучший выбор. Это сильно работающие мышцы с большим количеством соединительной ткани и коллагена. При длительном медленном тушении — 1,5–2 часа при едва заметном кипении — коллаген растворяется в бульоне и делает его густым, глянцевым и насыщенным. В стейках и вырезке почти нет коллагена — дают жидкий бульон и жёсткое мясо. Чем дешевле отруб, тем лучше суп.

Question 3

В каком порядке закладывать овощи в говяжий суп чтобы ни один не разварился и не остался сырым?

Accepted Answer

По времени приготовления. Лук, морковь и сельдерей идут первыми и варятся вместе с мясом всё время — они смягчаются и придают вкус бульону. Картофель добавляется за 25–30 минут до конца — успевает приготовиться но не распадается. Стручковая фасоль, горошек или кукуруза — за последние 10 минут. Свежая зелень и листовые овощи — в тарелку при подаче.

Question 4

Сколько времени тушить говяжий суп чтобы мясо стало мягким и как проверить готовность?

Accepted Answer

Лопатка или рулька нужно 1,5–2 часа при очень слабом кипении — едва видимые пузырьки, не активное бурление. При сильном кипении мясо становится жёстким а бульон мутным. Проверка: нажмите кусочек вилкой — должен легко поддаться и разделиться без резинистого сопротивления. Если ещё твёрдый — ещё 20–30 минут. Когда мясо начинает расслаиваться на толстые волокна — идеально.

Question 5

Сколько хранится говяжий суп с овощами и как его лучше заморозить?

Accepted Answer

4–5 дней в холодильнике — на следующий день вкуснее. Замораживайте без картофеля: после разморозки он становится водянистым и рассыпчатым. Основу супа замораживайте до 3 месяцев, добавляйте свежий картофель при разогреве. Разогревайте на слабом огне с ложкой воды или бульона если слишком загустел в холодильнике.