Говяжий суп с овощами
Дешёвые жёсткие части говядины, тушёные на медленном огне в бульоне с кореньями, пока мясо не станет мягким как масло. Коллаген из этих частей растворяется в бульоне и делает его густым и глянцевым. Дорогие стейки дают жидкий пресный суп.
Ингредиенты
- 800 гговяжья лопатка, рулька или короткие рёбра, нарезанные кусками по 3 см
- 3 ст.л.растительное масло
- 1 крупная луковица, нарезанная кубиком
- 3 морковь, нарезанных кружочками по 2 см
- 3 сельдерей, нарезанных
- 4 зубчики чеснока
- 2 ст.л.томатная паста
- 150 млкрасное вино или дополнительный говяжий бульон
- 1.5 лговяжий бульон, малосолёный
- 400 гконсервированные измельчённые томаты
- 1 ст.л.Вустерский соус
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л.сушёный тимьян
- 500 гкартофель, очищенный, нарезанный кубиками по 2 см
- 150 гстручковая фасоль или замороженный горошек, добавляются в конце
- 1 ч.л.соль
- ½ ч.л.чёрный перец
- 3 ст.л.свежая петрушка, нарублённая
Приготовление
- Обсушите мясо бумажными полотенцами — влага мешает подрумяниванию. Щедро посолите и поперчите.
- Нагрейте 2 ст.л. масла в большой тяжёлой кастрюле на сильном огне до лёгкого дымка. Обжаривайте мясо порциями, одним слоем, не трогая 2–3 минуты с каждой стороны. Не заполняйте кастрюлю — переполненная тушит вместо жарки и даёт серое безвкусное мясо. Перекладывайте каждую порцию на тарелку.
- Убавьте огонь до среднего. Добавьте оставшееся масло, затем лук, морковь и сельдерей. Готовьте 5 минут, периодически помешивая. Добавьте чеснок и томатную пасту. Жарьте 2 минуты, помешивая, пока паста не потемнеет.
- Влейте вино. Тщательно соскребите дно кастрюли — все поджаристые кусочки это вкус. Дайте вину покипеть 1 минуту.
- Добавьте бульон, томаты, Вустерский соус, лавровые листья и тимьян. Верните обжаренное мясо с соками. Доведите до кипения, затем убавьте до очень слабого кипения — едва заметные пузырьки.
- Накройте и готовьте 1 час 15 минут. Мясо должно стать мягким, но ещё держать форму.
- Добавьте картофель. Варите без крышки ещё 25–30 минут пока картофель не станет мягким и бульон слегка не загустеет. Добавьте фасоль или горошек за последние 10 минут.
- Уберите лавровые листья. Попробуйте, отрегулируйте соль и перец. Разлейте по глубоким тарелкам, посыпьте петрушкой.
Вопросы
Три причины плоского говяжьего супа. Первая: мясо не было правильно обжарено. Готовьте порциями на сильном огне до глубокой коричневой корочки — это реакция Майяра, источник всего вкуса. При переполненной кастрюле температура падает и мясо тушится серым. Вторая: томатная паста должна жариться в кастрюле 2 минуты до потемнения — концентрирует умами. Третья: деглазируйте дно после обжарки и соскребите все поджаристые кусочки — это чистый вкус растворённый в бульоне.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
This beef and vegetable soup tastes significantly better the next day. I make it in the evening and reheat gently for lunch — the flavors meld and deepen overnight in a way that same-day cooking simply cannot replicate.