Name: Куриный суп с лапшой
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 порции
Cuisine: США
Ingredients: 1 целая курица; 1.5 репчатый лук; 3 моркови, разрезанные вдоль пополам; 2 стеблей стебли сельдерей; 4 веточки свежие травы; 2 лавровый лист; 1 ст.л. перец горошком; 2 ч.л. соль; 1 ч.л. приправа для птицы; 10 стаканов вода; 1.5 стаканов морковь; 1 стакан сельдерей; 2 стаканов яичная лапша, сухая; соль и свежемолотый чёрный перец

Question 1

Куриный суп с лапшой получается мутным — как сварить прозрачный золотистый бульон?

Accepted Answer

Прозрачный бульон требует трёх правил: кладите курицу в холодную воду (не в кипящую), доводите до кипения медленно и тщательно снимайте пену первые 5–7 минут. После этого убавьте огонь до минимума — бульон должен едва подрагивать, не кипеть. Лук, морковь и сельдерей добавляйте целыми, не нарезанными. Если бульон уже мутный — процедите через марлю, добавьте взбитый белок яйца и доведите до кипения: белок свяжет муть и всплывёт вместе с ней.

Question 2

Лапша разваривается и раскисает в супе — как сохранить её упругой при хранении?

Accepted Answer

Лапша продолжает готовиться в горячем бульоне и после выключения огня. Решение: варите лапшу отдельно до состояния аль денте, откидывайте на дуршлаг и добавляйте прямо в тарелку при подаче, а не в кастрюлю. Если суп готовится заранее — храните бульон и лапшу раздельно, соединяйте только перед подачей. Домашняя яичная лапша держит форму лучше магазинной. Рисовая лапша и стеклянная лапша не развариваются вовсе — хороший выбор для супа на несколько дней.

Question 3

Какая часть курицы лучше для супа с лапшой — даёт ли куриная грудка такой же наваристый бульон как бедро?

Accepted Answer

Куриное бедро на кости и с кожей даёт намного более насыщенный, жирный и ароматный бульон, чем грудка. Грудка нежирная и быстро сохнет при долгой варке, бульон из неё бледный. Лучший вариант для классического супа: целая курица или набор из бёдер и спинок. Если хотите использовать грудку — варите её не дольше 20–25 минут, потом вытащите и нарежьте, а бульон обогатите куриными костями или крылышками. Кожу и кости убирать до подачи, но варить вместе — они отдают весь коллаген и жир.

Question 4

Куриный суп с лапшой — что добавить чтобы он был как у бабушки, насыщенный и ароматный?

Accepted Answer

Секрет бабушкиного вкуса — длительная варка (минимум 1,5–2 часа на медленном огне) и правильные овощи. Обязательно: луковица целиком (можно подпалить на сухой сковороде для золотистого цвета), морковь, сельдерей с ботвой, корень петрушки. Лавровый лист, душистый перец и немного чёрного перца горошком. Никакого кипения — только медленное томление. В конце — свежий укроп и петрушка. Ещё один приём: добавить куриные лапки или спинки — они богаты коллагеном и делают бульон бархатистым.

Question 5

Можно ли заморозить куриный суп с лапшой — как правильно хранить и разогревать?

Accepted Answer

Замораживайте только бульон с курицей и овощами — без лапши. Лапша при заморозке становится мягкой и теряет текстуру. Бульон хранится в морозилке до 3 месяцев, в холодильнике 4–5 дней. При разогреве доведите бульон до кипения, добавьте свежесваренную лапшу. Если суп уже с лапшой — разогревайте на медленном огне, не доводя до кипения, иначе лапша разварится окончательно. Порционные контейнеры по 500 мл удобны для быстрого разморозки под горячей водой.