チキンヌードルスープ

澄んだスープには3つのルールがあります。鶏肉は冷たい水から入れる（沸騰した湯ではなく）、ゆっくり沸騰させる、最初の5〜7分間にアクを丁寧に取り除く。その後、最弱火にして、スープがかすかに揺れる程度に保ちます。玉ねぎ、にんじん、セロリは刻まずに丸ごと入れましょう。すでに濁ってしまった場合は、ガーゼで漉し、溶き卵の白身を加えて沸騰させると、白身が濁りを吸着して浮き上がります。

麺は火を止めた後も熱いスープの中で茹で続けます。解決法は、麺を別茹でしてアルデンテにし、水を切って、食べる直前に器に入れることです。作り置きする場合は、スープと麺を別々に保存し、食べる直前に合わせましょう。自家製卵麺は市販品より形が崩れにくいです。

骨付き・皮付きのもも肉は、むね肉よりもはるかに濃厚で風味豊かなスープを作れます。むね肉は脂肪が少なく、長時間煮ると乾燥し、薄い色のスープになります。最適なのは丸鶏、またはもも肉と背骨の組み合わせです。むね肉を使う場合は20〜25分以上煮ないこと。骨と皮はコラーゲンと脂肪を放出するので、煮込み中はそのまま入れておきましょう。

深い味わいの秘訣は、弱火でじっくり（最低1.5〜2時間）煮込むことと、適切な野菜選びです。必須は丸ごとの玉ねぎ（空焼きすると黄金色に）、にんじん、セロリの葉、パセリの根。ローリエ、オールスパイス、黒こしょう粒数粒。沸騰させず、穏やかにゆっくり煮込みます。ディルとパセリは最後に加えましょう。鶏の足や背骨を加えるとコラーゲンが豊富で、なめらかなスープになります。

スープは鶏肉と野菜入りのまま冷凍できますが、麺は入れないでください。麺は冷凍すると食感が悪くなります。スープは冷凍で最大3ヶ月、冷蔵で4〜5日保存可能です。温め直す際はスープを沸騰させ、茹でたての麺を加えます。すでに麺入りの場合は、弱火で沸騰させずに温めてください。500ml容器に小分けすると便利です。