Hühnersuppe mit Nudeln

Für eine klare Brühe gelten drei Regeln: das Huhn in kaltes Wasser legen (niemals in kochendes), langsam zum Kochen bringen und in den ersten 5 bis 7 Minuten gründlich abschäumen. Danach die Hitze auf ein Minimum reduzieren — die Brühe soll kaum zittern, nicht kochen. Zwiebel, Karotten und Sellerie ganz und ungeschnitten zugeben. Wenn die Brühe schon trüb ist: durch ein Mulltuch abseihen, ein geschlagenes Eiweiß einrühren und aufkochen — das Eiweiß bindet die Trübstoffe und hebt sie an die Oberfläche.

Nudeln garen in der heißen Brühe auch nach dem Ausschalten des Herdes weiter. Die Lösung: Nudeln separat al dente kochen, abgießen und beim Servieren direkt in jeden Teller geben — niemals in den Topf. Wenn die Suppe im Voraus zubereitet wird, Brühe und Nudeln getrennt aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren zusammenbringen. Selbstgemachte Eiernudeln halten die Form besser als gekaufte. Reisnudeln und Glasnudeln werden überhaupt nicht weich — eine ausgezeichnete Wahl für eine Suppe, die über mehrere Tage gegessen wird.

Hühnerkeulen mit Knochen und Haut geben eine viel reichhaltigere, aromatischere und kräftigere Brühe als die Brust. Brustfleisch ist mager und trocknet bei langer Garzeit schnell aus, was eine blasse, dünne Brühe ergibt. Die beste Wahl für klassische Hühnersuppe: ein ganzes Huhn oder eine Mischung aus Keulen und Rücken. Wer Brust verwenden möchte: nicht länger als 20 bis 25 Minuten kochen, herausnehmen und aufschneiden, die Brühe mit Hühnerknochen oder -flügeln anreichern. Haut und Knochen mitkochen — sie geben Kollagen und Fett ab — aber vor dem Servieren entfernen.

Das Geheimnis des alten Geschmacks ist langes, sanftes Köcheln (mindestens 1,5 bis 2 Stunden bei niedrigster Hitze) und das richtige Gemüse. Unverzichtbar: eine ganze Zwiebel (kann in einer trockenen Pfanne angeröstet werden für goldene Farbe), Karotten, Sellerie mit Blättern und Petersilienwurzel. Lorbeerblatt, Piment und einige schwarze Pfefferkörner. Kein Kochen — nur ein sanftes, gleichmäßiges Simmern. Frischer Dill und Petersilie kommen ganz am Ende hinein. Noch ein Trick: Hühnerfüße oder Rücken zufügen — sie sind reich an Kollagen und machen die Brühe samtig.

Nur die Brühe mit Huhn und Gemüse einfrieren — ohne die Nudeln. Nudeln werden beim Einfrieren weich und verlieren ihre Textur. Die Brühe hält sich im Gefrierfach bis zu 3 Monate und im Kühlschrank 4 bis 5 Tage. Beim Aufwärmen die Brühe zum Kochen bringen und frisch gekochte Nudeln hinzufügen. Wenn die Suppe bereits Nudeln enthält, bei niedriger Hitze ohne Kochen aufwärmen, sonst werden die Nudeln völlig weich. Portionsbehälter à 500 ml sind praktisch für schnelles Auftauen unter warmem Wasser.