Zuppa di pollo con tagliolini

Un brodo trasparente richiede tre regole: mettere il pollo in acqua fredda (mai in acqua bollente), portare a ebollizione lentamente e schiumare bene nei primi 5-7 minuti. Poi abbassare il fuoco al minimo — il brodo deve appena fremere, non bollire. Aggiungere cipolla, carote e sedano interi, non tagliati. Se il brodo è già torbido, filtrarlo attraverso una garza, aggiungere un albume sbattuto e portare a ebollizione: l'albume legherà la torbidità e salirà in superficie insieme a essa.

I tagliolini continuano a cuocere nel brodo caldo anche dopo aver spento il fuoco. La soluzione: cuocere i tagliolini separatamente al dente, scolarli e aggiungerli direttamente nel piatto al momento di servire, mai nella pentola. Se la zuppa si prepara in anticipo, conservare brodo e tagliolini separati e unirli solo prima di servire. I tagliolini all'uovo fatti in casa mantengono la forma meglio di quelli acquistati. Noodles di riso e di vetro non si scuociono affatto — ottima scelta per una zuppa che si consumerà nell'arco di più giorni.

Le cosce di pollo con osso e pelle danno un brodo molto più ricco, saporito e corposo rispetto al petto. Il petto è magro e si asciuga in fretta con la cottura prolungata, dando un brodo pallido e sottile. La scelta migliore per la zuppa classica: un pollo intero o un misto di cosce e carcasse. Per usare il petto, cuocerlo non più di 20-25 minuti, toglierlo e affettarlo, e arricchire il brodo con ossa o ali di pollo. Pelle e ossa si cuociono insieme — cedono tutto il collagene e il grasso — ma si rimuovono prima di servire.

Il segreto del sapore tradizionale è la cottura lenta e prolungata (almeno 1,5-2 ore a fuoco bassissimo) e le verdure giuste. Indispensabili: una cipolla intera (si può annerire in una padella asciutta per il colore dorato), carote, sedano con le foglie e radice di prezzemolo. Foglia di alloro, pepe della Giamaica e qualche granello di pepe nero. Mai bollire — solo un sobbollimento dolce e costante. Aneto e prezzemolo freschi si aggiungono alla fine. Un altro trucco: aggiungere zampe di pollo o carcasse — sono ricche di collagene e rendono il brodo setoso.

Congela solo il brodo con pollo e verdure, senza i tagliolini. I tagliolini si ammorbidiscono e perdono la loro texture se congelati. Il brodo si conserva nel congelatore fino a 3 mesi e in frigorifero 4-5 giorni. Per riscaldare, portare il brodo a ebollizione e aggiungere tagliolini appena cotti. Se la zuppa contiene già i tagliolini, riscaldare a fuoco basso senza far bollire, altrimenti i tagliolini si sfaldano completamente. I contenitori da 500 ml sono pratici per scongelare velocemente sotto acqua calda corrente.