Zuppa di broccoli e cheddar
Il classico delle tavole calde americane: broccoli e carota cotti in una base di latte e brodo addensata con un roux di burro, poi rifiniti fuori dal fuoco con cheddar stagionato fuso a manciate. Cremosa, confortante e migliore della versione nella ciotola di pane della catena che l'ha resa famosa — purché tu eviti che il formaggio impazzisca.
Ingredienti
- 500 gbroccoli
- 200 gcheddar stagionato
- 1 pezzicarota
- 300 mllatte
- 500 mlbrodo vegetale
- 100 mlpanna da cucina
- 40 gburro
- 30 gfarina
- 1 pezzicipolla
- 2 pezziaglio
- 1 gnoce moscata
- 2 gpepe nero
Preparazione
- Prepara le verdure: taglia i broccoli in cimette piccole e i gambi a dadini (non buttarli — cotti sono dolci e teneri). Trita fine la cipolla, grattugia la carota e trita l'aglio.
- Sciogli il burro in una pentola grande a fuoco medio e cuoci la cipolla finché è morbida, circa 5 minuti. Aggiungi l'aglio e cuoci un altro minuto finché profuma.
- Incorpora la farina e cuocila un minuto o due, mescolando di continuo. Questo roux è ciò che addensa la zuppa — cuocere ora il sapore di farina cruda evita un retrogusto pastoso dopo.
- Versa a poco a poco il brodo e il latte, un po' alla volta, così non si formano grumi. Porta a un leggero sobbollire e cuoci finché inizia ad addensarsi, circa 5 minuti.
- Aggiungi i broccoli e la carota grattugiata e cuoci finché i broccoli sono teneri, 12-15 minuti. Per una zuppa più liscia, frulla ora una parte o tutto; per una con pezzi, lasciala così o schiaccia leggermente.
- Abbassa il fuoco al minimo e incorpora la panna, poi aggiungi il cheddar grattugiato a manciate, mescolando finché ogni aggiunta si fonde prima di metterne altra. Tienila sotto il sobbollire — bollire fa impazzire il formaggio e lo rende granuloso.
- Condisci con noce moscata, pepe nero e sale. Assaggia e regola, poi servi caldo, con altro cheddar grattugiato sopra e pane croccante o in una ciotola di pane.
Domande
La zuppa si è scaldata troppo quando è entrato il formaggio. Il cheddar impazzisce sopra il sobbollire, separandosi in olio e grumi granulosi. Togli la pentola dal bollore, aggiungi il formaggio a piccole manciate a fuoco basso e incorpora ognuna del tutto prima di aggiungerne altra. Grattugiare da un panetto invece di usare il già grattugiato aiuta pure.
Sì — sostituisci il roux di farina con una slurry di amido (mescola amido di mais con un po' di latte freddo e incorporalo), o frulla una patata cotta nella zuppa per addensarla naturalmente. Entrambi danno un corpo liscio senza farina di grano.
A tua scelta. Frullala tutta per una zuppa liscia e cremosa; lasciala così per una con pezzi; o frulla metà e tieni metà per il classico stile da tavola calda — cremosa con bocconi di broccoli. Un frullatore a immersione lo rende facile da controllare.
Cheddar stagionato per il sapore più forte — serve una bella spinta, perché i latticini lo addolciscono. Grattugialo tu da un panetto; quello già grattugiato è coperto di amido che impedisce una fusione pulita. Un po' di groviera o parmigiano grattugiato a lato aggiunge profondità.
Si conserva 3-4 giorni in frigo. Riscaldala dolcemente a fuoco basso, mescolando spesso — non farla bollire, o il formaggio può impazzire. Se in frigo si è addensata troppo, allungala con un goccio di latte o brodo mentre si scalda.
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