Zuppa di manzo con verdure
Tagli economici e duri di manzo brasati a fuoco lento nel brodo con ortaggi a radice finché la carne non è così tenera da sfaldarsi con un cucchiaio. Il collageno di quei tagli si scioglie nel brodo nel tempo e lo rende denso e lucido. I tagli pregiati fanno una zuppa acquosa e insipida.
Ingredienti
- 800 gspalla, stinco o costine di manzo, tagliate a pezzi di 3 cm
- 3 cucchiaiolio vegetale
- 1 cipolla grande, tagliata
- 3 carote, tagliate a rondelle di 2 cm
- 3 coste di sedano
- 4 aglio
- 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
- 150 mlvino rosso o altro brodo di manzo
- 1.5 lbrodo di manzo a basso contenuto di sodio
- 400 gpomodori pelati schiacciati in scatola
- 1 cucchiaiosalsa Worcestershire
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiainotimo secco
- 500 gpatate, sbucciate e tagliate
- 150 gfagiolini o piselli surgelati, aggiunti per ultimi
- 1 cucchiainosale
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 3 cucchiaiprezzemolo fresco
Preparazione
- Asciugare la carne con carta da cucina — l'umidità impedisce la doratura. Condire generosamente con sale e pepe.
- Scaldare 2 cucchiai d'olio in una pentola grande e pesante a fuoco alto fino a quando inizia a fumare leggermente. Rosolare la carne in lotti, uno strato alla volta, senza toccarla per 2–3 minuti per lato. Non sovraffollare la pentola — il sovraffollamento cuoce a vapore invece di rosolare e produce carne grigia e insipida. Togliere ogni lotto su un piatto.
- Ridurre il fuoco a medio. Aggiungere l'olio rimasto, poi cipolla, carota e sedano. Cuocere 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungere aglio e concentrato di pomodoro. Cuocere 2 minuti mescolando fino a quando il concentrato si scurisce leggermente.
- Versare il vino. Raschiare bene il fondo della pentola — tutti i pezzetti dorati sono sapore. Lasciare bollire il vino per 1 minuto.
- Aggiungere brodo, pomodori, Worcestershire, alloro e timo. Rimettere la carne rosolata con i suoi succhi. Portare a ebollizione poi ridurre a un sobbollire molto lento — appena visibile.
- Coprire e cuocere per 1 ora e 15 minuti. La carne deve essere tenera ma ancora intera.
- Aggiungere le patate. Cuocere scoperto altri 25–30 minuti finché sono morbide e il brodo si è leggermente addensato. Aggiungere i fagiolini o piselli negli ultimi 10 minuti.
- Togliere l'alloro. Assaggiare e regolare sale e pepe. Servire in ciotole profonde con prezzemolo fresco.
Domande
Tre cose causano una zuppa di manzo piatta. Prima: la carne non è stata rosolata correttamente. Lavora in lotti a fuoco alto fino a quando ogni pezzo ha una crosta marrone profonda — questa è la reazione di Maillard, la fonte di tutto il sapore. Se si sovraffolla la pentola, la temperatura scende e la carne cuoce a vapore diventando grigia. Seconda: il concentrato di pomodoro deve cuocere in pentola 2 minuti fino a scurirsi — concentra l'umami. Terza: deglassare la pentola dopo la rosolatura e raschiare tutti i pezzetti dorati dal fondo.
Spalla, stinco o costine sono la scelta migliore. Sono muscoli molto lavorati ricchi di tessuto connettivo e collageno. Durante una cottura lenta e prolungata — da 1,5 a 2 ore a fuoco molto dolce — il collageno si scioglie nel brodo e lo rende denso, lucido e ricco. Bistecche e filetto hanno quasi nessun collageno, quindi producono brodo acquoso e carne dura. Più economico è il taglio, migliore è la zuppa.
In ordine di tempo di cottura. Cipolla, carota e sedano vanno per primi e cuociono insieme alla carne per tutto il tempo — si ammorbidiscono e insaporiscono il brodo. Le patate vanno 25–30 minuti prima della fine — abbastanza per cuocersi senza disfarsi. Fagiolini, piselli o mais negli ultimi 10 minuti. Erbe fresche e foglie verdi come gli spinaci vanno nella ciotola al momento di servire, non in pentola.
La spalla o lo stinco necessitano di 1,5–2 ore a un sobbollire molto lento — bolle appena visibili, non un'ebollizione vigorosa. L'ebollizione vigorosa indurisce la carne e intorbidisce il brodo. Verificare premendo un pezzo con una forchetta: deve cedere e separarsi facilmente senza resistenza gommosa. Se è ancora duro, altri 20–30 minuti. Quando la carne inizia a sfilacciarsi in fibre spesse, è perfetta.
4–5 giorni in frigorifero — e sa meglio il giorno dopo. Congela senza le patate: diventano acquose e granulase dopo lo scongelamento. Congela la base della zuppa fino a 3 mesi, poi aggiungi patata fresca quando la riscaldi. Scalda a fuoco basso con un goccio d'acqua o brodo se si è addensata troppo in frigorifero.
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Commenti (1)
This beef and vegetable soup tastes significantly better the next day. I make it in the evening and reheat gently for lunch — the flavors meld and deepen overnight in a way that same-day cooking simply cannot replicate.