Pho Bo (Zuppa Vietnamita di Manzo)
Il pho bo è una zuppa vietnamita di noodles di riso originaria di Hanoi, costruita su un brodo di manzo chiaro e intensamente speziato: ossa e spezie cuociono per ore con cipolla e zenzero carbonizzati, mentre la ciotola si completa con noodles di riso, manzo sottile, erbe fresche, lime e peperoncino. Nella ciotola va sia carne cotta sia cruda: un pezzo ben cotto tolto dal brodo e fettine crude quasi trasparenti che finiscono di cuocere all'istante non appena vi si versa sopra il brodo bollente.
Ingredienti
- 1.5 kgossa di manzo
- 500 gpunta di petto o garretto di manzo, per il brodo
- 200 gcontrofiletto o girello di manzo, da servire crudo
- 400 gnoodles di riso larghi
- 2 cipolle
- 1 zenzero, pezzo da 7-8 cm
- 2 anici stellati
- 4 chiodi di garofano
- 1 stecca di cannella
- 1 cucchiainosemi di coriandolo
- 1 cucchiainograni di pepe nero
- 2 cucchiaisalsa di pesce
- 1 cucchiaiozucchero
- 1.5 cucchiainisale
- 1 cipollotto
- 1 coriandolo
- 1 menta
- 1 lime
- 1 peperoncino a piacere
- 100 ggermogli di fagioli
Preparazione
- Sciacqua le ossa, copri con acqua fredda, porta a ebollizione, scola e sciacqua ossa e pentola. Copri con 3 litri d'acqua pulita e porta di nuovo a ebollizione.
- Carbonizza le metà di cipolla e zenzero in una padella asciutta fino a che siano ben annerite. Nella stessa padella asciutta, tosta l'anice stellato, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e i semi di coriandolo per 2-3 minuti finché non profumano — questo risveglia i loro oli prima che finiscano nel brodo. Aggiungi tutto, insieme al pepe, nella pentola. Cuoci a fuoco bassissimo 2,5-3 ore, schiumando regolarmente. Non far mai bollire.
- Un'ora prima della fine, aggiungi al brodo il manzo da cuocere (punta di petto o garretto). Cuoci finché è tenero — un coltello deve entrare senza resistenza — poi toglilo, lascialo raffreddare e affettalo sottilmente contro fibra: diventerà il manzo cotto da servire. Tieni il manzo crudo nel freezer fino a 20 minuti prima di servire, poi affettalo il più sottile possibile contro fibra — il breve congelamento rassoda la carne quanto basta per tagliarla quasi trasparente.
- Aggiungi salsa di pesce, zucchero e sale al brodo. Filtra con un colino fine, scarta ossa e spezie, e appena prima di servire riporta il brodo filtrato a bollore forte — solo un brodo davvero bollente cuoce il manzo crudo nella ciotola.
- Cuoci i noodles di riso secondo le istruzioni della confezione e dividili in ciotole profonde. Copri con il manzo cotto a fette e qualche fetta di manzo crudo. Versa il brodo bollente su ogni ciotola — deve essere abbastanza caldo da far diventare visibilmente le fette crude da rosse a grigie in pochi secondi.
- Servi con cipollotto, coriandolo, menta, germogli, spicchi di lime e peperoncino a parte.
Domande
Il brodo torbido è l'errore più comune. Le cause: non sbollentare le ossa o cuocere a fuoco troppo alto. Sbollenta prima le ossa — coprile con acqua fredda, porta a ebollizione per 5 minuti, scola e sciacqua tutto. Poi cuoci a fuoco bassissimo, schiumando con regolarità.
Carbonizzare fino ad annerire non è un errore — è una tecnica. Dà al brodo un profondo aroma affumicato e un colore ambrato scuro. Senza questo passaggio il brodo risulta pallido e piatto. È uno dei due segreti imprescindibili del pho autentico.
Sì, è un ottimo segno. La gelatina viene dal collagene che il brodo estrae dalle ossa di manzo durante la lunga cottura, e significa che il brodo è ricco e corposo. Il brodo pronto o i dadi non si rapprendono allo stesso modo, perché non contengono ossa vere.
Il pho bo si fa con ossa di manzo, anice stellato e cannella per un brodo profondo e speziato, completato semplicemente con lime, erbe e peperoncino a parte. Il pho ga è la stessa idea ma con pollo — più leggero e delicato. Il bun bo Hue è una zuppa completamente diversa del Vietnam centrale, fatta con citronella e pasta di gamberi fermentata invece delle spezie calde, di solito completata con una salsa al peperoncino e citronella invece di lime ed erbe.
Metti il manzo in freezer per 15-20 minuti prima di affettarlo — la carne semigelata si taglia molto più facilmente. Taglia contro le fibre. Le fette devono essere quasi trasparenti per cuocersi istantaneamente con il brodo caldo.
Vota
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti (2)
Бульон для фо — это 6-8 часов у плиты. Кто варит его два часа, тот готовит просто суп с лапшой, а не фо. Звёздчатый анис и корица обжариваются на сухой сковороде до аромата — если пропустить этот шаг, бульон будет плоским как доска.
Bring this pho bo to a full boil first, then drop it to the gentlest simmer your stove can manage. Aggressive boiling turns the beef bones mushy and makes the broth cloudy. Patience here means clarity and texture.