Pho Bo (Vietnamesische Rindersuppe)
Pho Bo ist eine vietnamesische Reisnudelsuppe aus Hanoi, aufgebaut auf einer klaren, intensiv gewürzten Rinderbrühe: Knochen und Gewürze köcheln stundenlang mit verkohlten Zwiebeln und Ingwer, während die Schale mit Reisnudeln, dünnem Rindfleisch, frischen Kräutern, Limette und Chili vollendet wird. In die Schale kommt sowohl gekochtes als auch rohes Fleisch: ein durchgegartes Stück aus der Brühe und hauchdünne rohe Scheiben, die augenblicklich gar werden, sobald die kochende Brühe darübergegossen wird.
Zutaten
- 1.5 kgRinderknochen
- 500 gRinderbrust oder Rindshaxe, für die Brühe
- 200 gRinderfilet oder Oberschale, roh zum Servieren
- 400 gbreite Reisnudeln
- 2 Zwiebeln
- 1 Ingwer, Stück 7-8 cm
- 2 Sternanis
- 4 Gewürznelken
- 1 Zimtstange
- 1 TLKoriandersamen
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 2 ELFischsauce
- 1 ELZucker
- 1.5 TLSalz
- 1 Frühlingszwiebeln
- 1 Koriander
- 1 Minze
- 1 Limette
- 1 Chili nach Geschmack
- 100 gBohnensprossen
Zubereitung
- Knochen abspülen, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, Wasser abgießen, Knochen und Topf abspülen. Mit 3 Litern frischem Wasser bedecken und erneut aufkochen.
- Verkohle die Zwiebel- und Ingwerhälften in einer trockenen Pfanne, bis sie gut geschwärzt sind. Röste in derselben trockenen Pfanne den Sternanis, die Zimtstange, die Nelken und die Koriandersamen 2 bis 3 Minuten, bis sie duften — das weckt ihre Öle, bevor sie in die Brühe kommen. Gib alles zusammen mit dem Pfeffer in den Topf. Köchle bei niedrigster Hitze 2,5-3 Stunden, regelmäßig abschäumend. Lass sie nie kochen.
- Eine Stunde vor Ende das Kochfleisch (Rinderbrust oder Rindshaxe) zur Brühe geben. Köchle bis es zart ist — ein Messer sollte ohne Widerstand hineingleiten —, dann herausnehmen, abkühlen lassen und quer zur Faser dünn aufschneiden: Das wird das gekochte Rindfleisch zum Servieren. Bewahre das rohe Rindfleisch bis 20 Minuten vor dem Servieren im Gefrierfach auf und schneide es dann so dünn wie möglich quer zur Faser — das kurze Einfrieren festigt das Fleisch gerade genug, um es hauchdünn zu schneiden.
- Fischsauce, Zucker und Salz zur Brühe geben. Durch ein feines Sieb abseihen, Knochen und Gewürze entsorgen, und kurz vor dem Servieren die abgeseihte Brühe noch einmal zum starken Kochen bringen — nur wirklich kochende Brühe gart das rohe Rindfleisch in der Schüssel.
- Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen und auf tiefe Schüsseln verteilen. Mit dem geschnittenen gekochten Rindfleisch und einigen Scheiben rohem Rindfleisch belegen. Die kochende Brühe über jede Schüssel gießen — sie sollte heiß genug sein, damit die rohen Scheiben binnen Sekunden sichtbar von rot zu grau wechseln.
- Mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Minze, Sprossen, Limettenspalten und Chili servieren.
Fragen
Trübe Brühe ist der häufigste Anfängerfehler. Ursachen: Knochen nicht blanchieren oder bei zu hoher Hitze kochen. Knochen zuerst blanchieren — mit kaltem Wasser bedecken, 5 Minuten aufkochen, Wasser wegschütten und alles abspülen. Dann auf niedrigster Hitze köcheln und regelmäßig abschäumen.
Bis zur Schwärzung verkohlen ist kein Fehler — es ist eine Technik. Sie gibt der Brühe ein tiefes rauchiges Aroma und eine dunkel-bernsteinfarbene Farbe. Ohne diesen Schritt ist die Brühe blass und flach im Geschmack. Das ist eines der zwei unverzichtbaren Geheimnisse von echtem Pho.
Ja, das ist ein gutes Zeichen. Die Gelatine stammt vom Kollagen, das die Brühe während des langen Köchelns aus den Rinderknochen zieht, und bedeutet, dass die Brühe reichhaltig und vollmundig ist. Fertigbrühe oder Brühwürfel werden im Kühlschrank nicht auf dieselbe Weise fest, weil sie keine echten Knochen enthalten.
Pho Bo wird aus Rinderknochen mit Sternanis und Zimt für eine tiefe, würzige Brühe gekocht, die einfach mit Limette, Kräutern und Chili dazu serviert wird. Pho Ga ist dieselbe Idee, aber mit Huhn — leichter und milder. Bun Bo Hue ist eine völlig andere Suppe aus Zentralvietnam, die auf Zitronengras und fermentierter Garnelenpaste statt auf warmen Gewürzen aufbaut und meist mit einer Chili-Zitronengras-Sauce statt mit Limette und Kräutern serviert wird.
Rindfleisch 15-20 Minuten vor dem Schneiden in den Gefrierschrank legen — halbgefrorenes Fleisch lässt sich viel einfacher dünn schneiden. Quer zur Faser schneiden. Die Scheiben sollten fast transparent sein damit sie sofort in der heißen Brühe garen.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare (2)
Бульон для фо — это 6-8 часов у плиты. Кто варит его два часа, тот готовит просто суп с лапшой, а не фо. Звёздчатый анис и корица обжариваются на сухой сковороде до аромата — если пропустить этот шаг, бульон будет плоским как доска.
Bring this pho bo to a full boil first, then drop it to the gentlest simmer your stove can manage. Aggressive boiling turns the beef bones mushy and makes the broth cloudy. Patience here means clarity and texture.