Canh Chua (Vietnamesische Saure Suppe)
Eine saure Suppe aus dem Süden Vietnams, aus dem Mekong-Delta: eine Brühe auf Tamarindenbasis, ausbalanciert durch die Süße der Ananas und das Umami der Fischsauce, gefüllt mit Fischsteaks oder Garnelen, Tomaten, Okra und Sojasprossen, abgeschlossen mit krossem gebratenem Knoblauch und einer Krone aus frischen Kräutern. Das Besondere der Suppe ist die genaue Abstimmung von vier Geschmacksrichtungen — sauer (Tamarinde), süß (Ananas), salzig (Fischsauce) und herzhaft (der Fisch) — in einer Brühe, die leicht und trotzdem tief im Geschmack ist. Traditionell nimmt man Wels; Lachs, Schnapper oder Tilapia funktionieren ebenfalls.
Zutaten
- 600 gWelssteaks oder fester weißer Fisch
- 2 ELFischsauce
- 3 ELTamarindenkonzentrat oder 40 g Tamarindenblock in 150 ml heißem Wasser aufgelöst und durchgesiebt
- 1.5 lWasser oder leichte Fisch- oder Hühnerbrühe
- 200 gfrische Ananas in 3 cm Stücke
- 2 reife Tomaten in dicke Spalten
- 150 gOkra diagonal halbiert
- 150 gSojasprossen
- 2 ELFischsauce
- 1 ELZucker
- 4 ZehenKnoblauch, in dünne Scheiben geschnitten
- 3 ELneutrales Öl
- 1 große Handvoll Reisfeldkraut (ngò ôm) oder Thai-Basilikum und Koriander
- 2 frische rote Chilis, dünn geschnitten, zum Servieren
- 2 Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten
Zubereitung
- Fisch marinieren. Die Fischsteaks oder -stücke mit 2 EL Fischsauce bestreichen und 15 Minuten ziehen lassen (bei warmer Küche im Kühlschrank). Die Fischsauce würzt den Fisch und hilft ihm, beim Garen in der Brühe seine Form zu behalten.
- Knusprigen Knoblauch machen. Das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben und unter häufigem Rühren 4 bis 5 Minuten sanft braten, bis er goldbraun und knusprig ist. Genau hinsehen — Knoblauch wird innerhalb von Sekunden von Gold zu bitter. Mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier heben und beiseitestellen. Das Knoblauchöl in der Pfanne lassen.
- Brühe zubereiten. In einem mittelgroßen Topf die Brühe oder das Wasser zum Kochen bringen. Das Tamarindenkonzentrat zugeben und unter Rühren auflösen. Ananasstücke und Tomatenspalten zugeben. Die restlichen 2 EL Fischsauce und den Zucker zugeben. Abschmecken: Die süßsaure Note sollte schon deutlich zu schmecken sein. Bei zu milder Brühe mehr Tamarinde zugeben, bei zu scharfer mehr Zucker. 5 Minuten köcheln lassen.
- Fisch und Gemüse garen. Die Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren. Die marinierten Fischsteaks vorsichtig einlegen — nicht umrühren, der Fisch ist empfindlich. 6 bis 8 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch undurchsichtig ist und beim Andrücken in Flocken zerfällt (63 °C am Knochen). In den letzten 2 Minuten die Okra zugeben, dann die Sojasprossen; die Suppe wieder zum vollen Kochen kommen lassen, 30 Sekunden zählen und den Herd ausschalten — die Sprossen sind dann durchgegart und eben zusammengefallen.
- Fertigstellen und servieren. Die Suppe in tiefe Schüsseln schöpfen. In jede Schüssel ein Stück Fisch legen. Je einen Teelöffel des aufbewahrten Knoblauchöls darüberträufeln. Den knusprigen Knoblauch obenauf streuen. Die frischen Kräuter (Reisfeldkraut oder Thai-Basilikum und Koriander), die geschnittenen Chilis und die Frühlingszwiebeln erst im allerletzten Moment vor dem Servieren zugeben — die Hitze der Suppe weckt ihr Aroma. Sofort mit gedämpftem Reis servieren. Ein kleines Schälchen Fischsauce zum individuellen Nachwürzen gehört traditionell dazu.
Fragen
Tamarinde ist eine Schotenfrucht mit dickem, dunkelbraunem, intensiv säuerlich-süßem Fruchtmus, das in weiten Teilen der südostasiatischen Küche grundlegend ist. Sie ist der unverzichtbare Säuerungsstoff des Canh Chua — einen echten Ersatz, der ihre Säure und ihre fruchtige Tiefe zugleich nachbildet, gibt es nicht. Formen: Konzentrat oder Paste (am bequemsten, im Glas); Block (in Folie gepresst — in heißem Wasser einweichen, ausdrücken und Kerne und Fasern aussieben); Tamarinden-Suppenpulver oder -mischung (in Beuteln, speziell für dieses Gericht, im Asialaden). Ist nichts davon zu bekommen, nähert eine Mischung aus Limettensaft mit etwas Granatapfelsirup Farbe und einen Teil der Tiefe an, das Ergebnis ist aber ein anderes. Wer glutenfrei kocht, prüft die Etiketten von Tamarinden-Suppenmischung und Fischsauce.
Wels ist im Mekong-Delta traditionell — er hat einen milden, leicht erdigen Geschmack, der zur süßsauren Brühe passt. Da Wels schwer zu bekommen sein kann, sind gute Alternativen: Tilapia (ähnlich mild, hält gut zusammen), Schnapper (fester und etwas aromatischer), Lachs (reichhaltiger, etwas fischiger — vor dem Einlegen in die Brühe kurz im Knoblauchöl anbraten). Fischsteaks mit Knochen sind Filets vorzuziehen, weil der Knochen die Brühe würzt und das Fleisch eher heil bleibt. Garnelen (Canh Chua Tôm) sind eine ebenso beliebte Version — ganze ungeschälte Garnelen 3 bis 4 Minuten vor dem Servieren zugeben. Tofu eignet sich für die vegetarische Version — festen Tofu in Würfeln mit dem Gemüse zugeben und die Brühe statt mit Fischsauce mit Salz würzen. Eine ähnliche säuerlich-herzhafte Balance findet sich auch in bún bò Huế, einer weiteren vietnamesischen Suppe.
Traditionell: Bạc hà (Tarrostiel) — ein schwammiger, knackiger Stiel, der die Brühe aufsaugt; Okra — gibt der Brühe beim Kochen leichten Körper; Sojasprossen — ganz am Ende zugegeben und 30 Sekunden gekocht; Ananas — Süße und natürliche Säure; Tomaten — Körper und Farbe. Ersatz: Bạc hà ist außerhalb Vietnams am schwersten zu bekommen — schräg geschnittener Staudensellerie ist der häufigste Ersatz und funktioniert gut; auch Zucchini wird verwendet. Okra lässt sich durch grüne Bohnen ersetzen. Sojasprossen gibt es fast überall. Ananas und Tomaten sind für das Geschmacksgleichgewicht unverzichtbar.
Frische Kräuter kommen im allerletzten Moment, sie werden über die Schüssel gestreut, wenn sie dem Gast gereicht wird, und nicht im Topf untergerührt. In die heiße Brühe gegeben, welken die Kräuter sofort, werden dunkel und verlieren ihre flüchtigen Aromastoffe — genau die Verbindungen, die ihren Charakter ausmachen. Die richtigen Kräuter: Rau Om (Reisfeldkraut) — ein kleinblättriges Kraut mit Kreuzkümmel-Limetten-Duft, die authentischste und unverwechselbarste Wahl; Ngò gai (Culantro, Sägeblattkraut) — stacheliges Blatt, ähnlich wie Koriander, aber schärfer; Thai-Basilikum (húng quế) — Anisduft. Außerhalb Vietnams ist die leichteste Kombination Thai-Basilikum plus Koriander. Gewöhnliches italienisches Basilikum ist ein schlechter Ersatz. Frische Minze kann ergänzen. Der knusprige Knoblauch kommt zuerst auf die Suppe, die Kräuter obendrauf. Dieselben Kräuter runden auch phở bò ab, Vietnams andere bekannte Suppe.
Den Fisch getrennt von Brühe und Gemüse aufbewahren. Fisch, der über Nacht in der Brühe bleibt, wird matschig, weil die Säuren aus Tamarinde und Ananas seine Eiweiße weiter angreifen. Brühe (mit dem gegarten Gemüse) und Fisch in getrennten, abgedeckten Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen die Brühe wieder voll aufkochen. Sojasprossen werden beim Aufwärmen weich, daher frische in die kochende Brühe geben und 30 Sekunden kochen. Dann die Hitze reduzieren, den Fisch zugeben und 3 Minuten ziehen lassen, bis er durch und durch dampfend heiß ist (74 °C). Der knusprige Knoblauch sollte immer frisch gemacht werden, weil aufbewahrter Knoblauch innerhalb weniger Stunden seine Knusprigkeit verliert.
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Kommentare (2)
This soup taught me what Vietnamese cooking is really about: balancing sour, sweet, salty, and fresh in a single bowl. The tamarind provides the sour backbone, the pineapple adds sweet, fish sauce brings salt, and the herbs on top deliver freshness. Every component has a job. I add the fish last and cook it for exactly 3 minutes — any longer and it falls apart into the soup.
Diese Suppe ist mir zu sauer. Ich hab die angegebene Menge Tamarinde genommen und es war zu viel für meinen Geschmack. Nächstes Mal nehme ich die Hälfte. Ansonsten ist die Idee gut — Fisch mit Ananas und Tomaten in einer Suppe, das kenne ich aus keiner europäischen Küche. Man lernt nie aus.