Vietnam · Suppen

Canh Chua (Vietnamesische Saure Suppe)

Eine saure Suppe aus dem Süden Vietnams, aus dem Mekong-Delta: eine Brühe auf Tamarindenbasis, ausbalanciert durch die Süße der Ananas und das Umami der Fischsauce, gefüllt mit Fischsteaks oder Garnelen, Tomaten, Okra…

40 Min.✻4 Portionen✻300 kcal
Canh Chua (Vietnamesische Saure Suppe)

Zutaten

  • Welssteaks oder fester weißer Fisch600 g
  • Fischsauce2 EL
  • Tamarindenkonzentrat oder 40 g Tamarindenblock in 150 ml heißem Wasser aufgelöst und durchgesiebt3 EL
  • Wasser oder leichte Fisch- oder Hühnerbrühe1.5 l
  • frische Ananas in 3 cm Stücke200 g
  • reife Tomaten in dicke Spalten2
  • Okra diagonal halbiert150 g
  • Sojasprossen150 g
  • Fischsauce2 EL
  • Zucker1 EL
  • Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten4 Zehen
  • neutrales Öl3 EL
  • große Handvoll Reisfeldkraut (ngò ôm) oder Thai-Basilikum und Koriander1
  • frische rote Chilis, dünn geschnitten, zum Servieren2
  • Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten2

Zubereitung

  1. 1Fisch marinieren. Die Fischsteaks oder -stücke mit 2 EL Fischsauce bestreichen und 15 Minuten ziehen lassen (bei warmer Küche im Kühlschrank). Die Fischsauce würzt den Fisch und hilft ihm, beim Garen in der Brühe seine Form zu behalten.
  2. 2Knusprigen Knoblauch machen. Das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben und unter häufigem Rühren 4 bis 5 Minuten sanft braten, bis er goldbraun und knusprig ist. Genau hinsehen — Knoblauch wird innerhalb von Sekunden von Gold zu bitter. Mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier heben und beiseitestellen. Das Knoblauchöl in der Pfanne lassen.
  3. 3Brühe zubereiten. In einem mittelgroßen Topf die Brühe oder das Wasser zum Kochen bringen. Das Tamarindenkonzentrat zugeben und unter Rühren auflösen. Ananasstücke und Tomatenspalten zugeben. Die restlichen 2 EL Fischsauce und den Zucker zugeben. Abschmecken: Die süßsaure Note sollte schon deutlich zu schmecken sein. Bei zu milder Brühe mehr Tamarinde zugeben, bei zu scharfer mehr Zucker. 5 Minuten köcheln lassen.
  4. 4Fisch und Gemüse garen. Die Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren. Die marinierten Fischsteaks vorsichtig einlegen — nicht umrühren, der Fisch ist empfindlich. 6 bis 8 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch undurchsichtig ist und beim Andrücken in Flocken zerfällt (63 °C am Knochen). In den letzten 2 Minuten die Okra zugeben, dann die Sojasprossen; die Suppe wieder zum vollen Kochen kommen lassen, 30 Sekunden zählen und den Herd ausschalten — die Sprossen sind dann durchgegart und eben zusammengefallen.
  5. 5Fertigstellen und servieren. Die Suppe in tiefe Schüsseln schöpfen. In jede Schüssel ein Stück Fisch legen. Je einen Teelöffel des aufbewahrten Knoblauchöls darüberträufeln. Den knusprigen Knoblauch obenauf streuen. Die frischen Kräuter (Reisfeldkraut oder Thai-Basilikum und Koriander), die geschnittenen Chilis und die Frühlingszwiebeln erst im allerletzten Moment vor dem Servieren zugeben — die Hitze der Suppe weckt ihr Aroma. Sofort mit gedämpftem Reis servieren. Ein kleines Schälchen Fischsauce zum individuellen Nachwürzen gehört traditionell dazu.