Gumbo
Ein reichhaltiges kreolisches Gumbo aus Louisiana mit einem dunklen Roux, Hähnchen, Andouille-Wurst, Garnelen, Okra und der heiligen Dreifaltigkeit aus Zwiebel, Sellerie und grüner Paprika. Auf Reis serviert — tief, rauchig und wärmend.
Zutaten
- 700 gHähnchenschenkel
- 300 gAndouille-Wurst
- 300 gGarnelen
- 120 gPflanzenöl
- 120 gWeizenmehl
- 250 gZwiebel
- 150 gSellerie
- 150 ggrüne Paprika
- 15 gKnoblauch
- 250 gOkra
- 400 ggewürfelte Tomaten
- 1400 mlHühnerrühe
- 2 StLorbeerblätter
- 1 ELWorcestershire-Sauce
- 1 TLgeräuchtertes Paprikapulver
- 0 TLgetrockneter Thymian
- 0 TLCayennepfeffer
- nach GeschmackSalz
- nach Geschmackschwarzer Pfeffer
- 3 ELPetersilie
- 3 StFrühlingszwiebeln
- 1 TLFilé-Pulver
- 300 gweißer Reis
Zubereitung
- Die Hähnchenschenkel mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver würzen. Die Andouille-Wurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Garnelen schälen und entdarmen. Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Okra in 1 cm dicke Ringe schneiden. Petersilie hacken und Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
- Das Roux zubereiten: Pflanzenöl in einem großen schweren Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und 20–30 Minuten ununterbrochen rühren, bis das Roux eine tiefe schokoladenbraune Farbe und ein nussig-geröstetes Aroma hat. Niemals aufhören zu rühren, sonst verbrennt das Roux.
- Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika zum Roux geben. 4–5 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich wird. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute kochen.
- Die Andouille-Scheiben und die Hähnchenschenkel hinzufügen. Umrühren, um sie mit dem Roux zu überziehen, und 3–4 Minuten leicht anbräunen.
- Die Hühnerrühe und die gewürfelten Tomaten hinzugießen. Lorbeerblätter, Worcestershire-Sauce, Thymian und Cayennepfeffer hinzufügen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Ohne Deckel 45 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren, bis das Hähnchen durchgegart und die Brühe eingedickt ist.
- Die Hähnchenschenkel herausnehmen, das Fleisch mit zwei Gabeln zerrupfen und zurück in den Topf geben. Die Okra-Ringe hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis die Okra zart ist.
- Die Garnelen hinzufügen und 4–5 Minuten garen, bis sie rosa und eingerollt sind. Vom Herd nehmen. Das Filé-Pulver einrühren. Abschmecken und Salz und Cayenne anpassen.
- Den weißen Reis nach Packungsanweisung kochen. Das Gumbo in tiefe Teller über einen Hügel Reis schöpfen. Mit gehackter Petersilie und Frühlingszwiebelringen garnieren. Sofort servieren.
Fragen
Ein bitteres oder beißendes Gumbo kommt fast immer von einem verbrannten Roux. Das dunkle Roux muss bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten ununterbrochen gerührt werden. Wenn Sie schwarze Flecken sehen oder etwas Scharfes und Beißendes riechen, werfen Sie es weg und fangen Sie neu an — ein verbranntes Roux lässt sich nicht retten. Verwenden Sie einen schweren Topf mit dickem Boden, halten Sie die Hitze auf mittel (niemals hoch) und rühren Sie ununterbrochen. Das Roux ist fertig, wenn es tiefbraun wie Schokolade ist und nach gerösteten Nüssen duftet.
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Comments (2)
Ру для гамбо жарится до цвета тёмного шоколада. Не карамели, не ореха — шоколада. Это 40-50 минут непрерывного помешивания, и если вы отойдёте на минуту, оно сгорит и придётся начинать сначала. Добавьте окру — она загущает суп натуральным способом, а не мукой как делают лентяи.
Start with cold water for gumbo. Adding chicken thighs to cold water and bringing it up slowly extracts far more flavor than dumping ingredients into a rolling boil. The difference in depth is significant.