Gumbo
Ein reichhaltiges kreolisches Gumbo aus Louisiana mit einem dunklen Roux, Hähnchen, Andouille-Wurst, Garnelen, Okra und der heiligen Dreifaltigkeit aus Zwiebel, Sellerie und grüner Paprika. Auf Reis serviert — tief, rauchig und wärmend.
Zutaten
- 700 gHähnchenschenkel
- 300 gAndouille-Wurst
- 300 gGarnelen
- 120 gPflanzenöl
- 120 gWeizenmehl
- 250 gZwiebel
- 150 gSellerie
- 150 ggrüne Paprika
- 15 gKnoblauch
- 250 gOkra
- 400 ggewürfelte Tomaten
- 1400 mlHühnerrühe
- 2 StLorbeerblätter
- 1 ELWorcestershire-Sauce
- 1 TLgeräuchtertes Paprikapulver
- 0,5 TLgetrockneter Thymian
- 0,5 TLCayennepfeffer
- nach GeschmackSalz
- nach Geschmackschwarzer Pfeffer
- 3 ELPetersilie
- 3 StFrühlingszwiebeln
- 1 TLFilé-Pulver
- 300 gweißer Reis
Zubereitung
- Die Hähnchenschenkel mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver würzen. Die Andouille-Wurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Garnelen schälen und entdarmen. Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Okra in 1 cm dicke Ringe schneiden. Petersilie hacken und Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
- Das Roux zubereiten: Pflanzenöl in einem großen schweren Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und 20–30 Minuten ununterbrochen rühren, bis das Roux eine tiefe schokoladenbraune Farbe und ein nussig-geröstetes Aroma hat. Niemals aufhören zu rühren, sonst verbrennt das Roux.
- Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika zum Roux geben. 4–5 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich wird. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute kochen.
- Die Andouille-Scheiben und die Hähnchenschenkel hinzufügen. Umrühren, um sie mit dem Roux zu überziehen, und 3–4 Minuten leicht anbräunen.
- Die Hühnerrühe und die gewürfelten Tomaten hinzugießen. Lorbeerblätter, Worcestershire-Sauce, Thymian und Cayennepfeffer hinzufügen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Ohne Deckel 45 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren, bis das Hähnchen durchgegart und die Brühe eingedickt ist.
- Die Hähnchenschenkel herausnehmen, das Fleisch mit zwei Gabeln zerrupfen und zurück in den Topf geben. Die Okra-Ringe hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis die Okra zart ist.
- Die Garnelen hinzufügen und 4–5 Minuten garen, bis sie rosa und eingerollt sind. Vom Herd nehmen. Das Filé-Pulver einrühren. Abschmecken und Salz und Cayenne anpassen.
- Den weißen Reis nach Packungsanweisung kochen. Das Gumbo in tiefe Teller über einen Hügel Reis schöpfen. Mit gehackter Petersilie und Frühlingszwiebelringen garnieren. Sofort servieren.
Fragen
Ein bitteres oder beißendes Gumbo kommt fast immer von einem verbrannten Roux. Das dunkle Roux muss bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten ununterbrochen gerührt werden. Wenn Sie schwarze Flecken sehen oder etwas Scharfes und Beißendes riechen, werfen Sie es weg und fangen Sie neu an — ein verbranntes Roux lässt sich nicht retten. Verwenden Sie einen schweren Topf mit dickem Boden, halten Sie die Hitze auf mittel (niemals hoch) und rühren Sie ununterbrochen. Das Roux ist fertig, wenn es tiefbraun wie Schokolade ist und nach gerösteten Nüssen duftet.
Okra und Filé-Pulver sind die beiden traditionellen Verdicker neben dem Roux selbst. Ohne Okra wird das Gumbo dünner, aber trotzdem köstlich, wenn das Roux dunkel genug ist. Ohne Filé-Pulver geben Sie etwas mehr Okra hinzu und lassen das Gumbo 15 Minuten ohne Hitze ruhen. Wenn Sie beides nicht haben, erhöhen Sie das Roux (je 140 g Öl und Mehl) und kochen Sie länger ein, um die Brühe zu reduzieren.
Gumbo wird über Nacht im Kühlschrank deutlich besser. Die Aromen des dunklen Roux, der Andouille und der Gewürze verbinden und vertiefen sich in 12–24 Stunden. Kochen Sie am ersten Tag alles außer den Garnelen. Am nächsten Tag erwärmen Sie es bei niedriger Hitze und fügen die Garnelen in den letzten 5 Minuten hinzu. Servieren Sie auf frisch gekochtem Reis. So servieren die meisten Louisianischen Köche das Gumbo bei Festen.
Gumbo hält sich 3–4 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter. Zum Einfrieren die Garnelen entfernen (sie werden beim Aufwärmen gummiartig) und die Basis bis zu 3 Monate einfrieren. In Einzelportionen einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, auf dem Herd erwärmen. Frische Garnelen beim Erwärmen hinzufügen und 4–5 Minuten garen.
Kreolisches Gumbo (New-Orleans-Stil) enthält Tomaten und kombiniert oft Meeresfrüchte mit Fleisch. Cajun-Gumbo (ländliches Louisiana) verzichtet normalerweise auf Tomaten und verwendet ein dunkleres Roux für einen intensiveren, rauchigeren Geschmack. Dieses Rezept ist kreolisch, weil es gewürfelte Tomaten zusammen mit Hähnchen, Wurst und Garnelen enthält. Beide Stile verwenden die heilige Dreifaltigkeit (Zwiebel, Sellerie, Paprika) und Okra oder Filé-Pulver als Verdicker. Der Unterschied ist regionale Tradition, keine strenge Regel.
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Kommentare (2)
Ру для гамбо жарится до цвета тёмного шоколада. Не карамели, не ореха — шоколада. Это 40-50 минут непрерывного помешивания, и если вы отойдёте на минуту, оно сгорит и придётся начинать сначала. Добавьте окру — она загущает суп натуральным способом, а не мукой как делают лентяи.
Start with cold water for gumbo. Adding chicken thighs to cold water and bringing it up slowly extracts far more flavor than dumping ingredients into a rolling boil. The difference in depth is significant.