Кань чуа (Canh Chua) — вьетнамский кислый суп
Южновьетнамский кислый суп из дельты Меконга: тамариндовый бульон сбалансированный сладостью ананаса и умами рыбного соуса, наполненный стейками рыбы, помидорами, бамией, проростками и стеблем таро, финишированный хрустящим жареным чесноком и пучком свежих трав. Определяющее качество — точная балансировка четырёх вкусов: кислого (тамаринд), сладкого (ананас), солёного (рыбный соус) и пикантного (рыба).
Ингредиенты
- 600 гстейков из сома или плотной белая рыба
- 2 ст.л.рыбного соус
- 3 ст.л.концентрата тамаринда или 40 г блока тамаринда растворённого в 150 мл горячая вода и процеженного
- 1.5 лвода или лёгкого рыбного/куриный бульон
- 200 гсвежий ананаса, нарезанного кусочками 3 см
- 2 шт.спелые помидора, нарезанных толстыми дольками
- 150 гбамии, разрезанной пополам по диагонали
- 150 гростков сои/маша
- 2 ст.л.рыбного соус
- 1 ст.л.сахар
- 4 зуб.зуб. чеснок, тонко нарезанных
- 3 ст.л.нейтрального масло
- 1 шт.большая горсть rice paddy herb или тайского базилик с кинзой
- 2 шт.свежие красные чили, тонко нарезанных
- 2 шт.зелёные луковиц, тонко нарезанных
Приготовление
- Замаринуйте рыбу. Покройте стейки рыбного соуса (2 ст.л.) и оставьте на 15 минут.
- Приготовьте хрустящий чеснок. Разогрейте масло в маленькой сковороде на среднем-малом огне. Добавьте нарезанный чеснок и жарьте помешивая 4–5 минут до золотистого хруста. Следите — чеснок горит мгновенно. Слейте на бумажное полотенце. Сохраните масло.
- Приготовьте бульон. В средней кастрюле доведите бульон или воду до кипения. Добавьте концентрат тамаринда, размешайте. Добавьте ананас и помидоры. Добавьте рыбный соус и сахар. Попробуйте: бульон должен иметь чёткую кисло-сладкую ноту. Скорректируйте тамариндом или сахаром. Варите 5 минут.
- Варите рыбу и овощи. Убавьте до нежного кипения. Осторожно добавьте маринованные стейки рыбы — не мешайте. Варите 6–8 минут до готовности. За 2 последние минуты добавьте бамию. Выключите огонь и сразу добавьте ростки — они доходят в остаточном жаре за 30 секунд.
- Финиш и подача. Разлейте суп в глубокие миски. В каждую положите кусок рыбы. Полейте чайной ложкой чесночного масла. Рассыпьте хрустящий чеснок сверху. В самый последний момент добавьте свежие травы, нарезанный чили и зелёный лук. Подавайте немедленно с варёным белым рисом.
Вопросы
Тамаринд — стручковый плод с густой тёмно-коричневой интенсивно кисло-сладкой мякотью. Является незаменимым подкисляющим агентом кань чуа — нет реального заменителя воспроизводящего и кислотность и фруктовую глубину. Формы: концентрат/паста в банке (наиболее удобный), блок тамаринда (замочить в горячей воде процедить), порошок в пакетиках для супа. Если совсем недоступен: смесь сока лайма с небольшим количеством гранатовой патоки примерно воспроизводит цвет и часть глубины.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
This soup taught me what Vietnamese cooking is really about: balancing sour, sweet, salty, and fresh in a single bowl. The tamarind provides the sour backbone, the pineapple adds sweet, fish sauce brings salt, and the herbs on top deliver freshness. Every component has a job. I add the fish last and cook it for exactly 3 minutes — any longer and it falls apart into the soup.
Diese Suppe ist mir zu sauer. Ich hab die angegebene Menge Tamarinde genommen und es war zu viel für meinen Geschmack. Nächstes Mal nehme ich die Hälfte. Ansonsten ist die Idee gut — Fisch mit Ananas und Tomaten in einer Suppe, das kenne ich aus keiner europäischen Küche. Man lernt nie aus.