Кань чуа (Canh Chua) — вьетнамский кислый суп
Южновьетнамский кислый суп из дельты Меконга: тамариндовый бульон, сбалансированный сладостью ананаса и умами рыбного соуса, с кусками рыбы или креветками, помидорами, бамией и ростками маша, а сверху — хрустящий жареный чеснок и горсть свежих трав. Его отличает точная настройка четырёх вкусов: кислого (тамаринд), сладкого (ананас), солёного (рыбный соус) и сытного (рыба); при этом бульон остаётся лёгким, но глубоким по вкусу. Сом традиционен, но подойдут лосось, луциан или тилапия.
Ингредиенты
- 600 гстейки сома или другая плотная белая рыба
- 2 ст. л.рыбный соус
- 3 ст. л.концентрат тамаринда или 40 г блока тамаринда, растворённого в 150 мл горячей воды и процеженного
- 1.5 лвода или лёгкий рыбный либо куриный бульон
- 200 гсвежий ананас, нарезанный кусочками по 3 см
- 2 шт.спелые помидоры, нарезанные толстыми дольками
- 150 гбамия, разрезанная пополам по диагонали
- 150 гростки маша
- 2 ст. л.рыбный соус
- 1 ст. л.сахар
- 4 зубчикачеснок, тонко нарезанный
- 3 ст. л.нейтральное масло
- 1 шт.большая горсть рисовой травы (нго ом) или тайского базилика с кинзой
- 2 шт.свежие красные чили, нарезанные, для подачи
- 2 шт.зелёный лук, нарезанный
Приготовление
- Замаринуйте рыбу. Обмажьте рыбные стейки или куски 2 ст. л. рыбного соуса и оставьте на 15 минут (в тёплой кухне — в холодильнике). Рыбный соус приправляет рыбу и помогает ей держать форму, когда её кладут в бульон.
- Приготовьте хрустящий чеснок. Разогрейте масло в маленькой сковороде на средне-слабом огне. Добавьте нарезанный чеснок и жарьте, часто помешивая, 4–5 минут до золотистого хруста. Следите внимательно: от золотистого до горького чеснок доходит за секунды. Шумовкой переложите его на бумажное полотенце и отставьте. Масло от чеснока оставьте в сковороде.
- Сварите бульон. В средней кастрюле доведите бульон или воду до кипения. Добавьте концентрат тамаринда и размешайте до растворения. Добавьте кусочки ананаса и дольки помидоров. Влейте оставшиеся 2 ст. л. рыбного соуса и всыпьте сахар. Попробуйте: в бульоне уже должна ясно чувствоваться кисло-сладкая нота. Если слишком мягко, добавьте тамаринда, если слишком резко — сахара. Варите 5 минут.
- Сварите рыбу и овощи. Убавьте огонь до слабого кипения. Осторожно опустите маринованные стейки — не мешайте, рыба нежная. Варите на слабом огне 6–8 минут, пока мякоть не станет непрозрачной и не начнёт расслаиваться при нажатии (63°C у кости). За последние 2 минуты добавьте бамию, затем ростки; дайте супу снова полностью закипеть, отсчитайте 30 секунд и выключите огонь — ростки проварились и лишь слегка поникли.
- Доведите до подачи. Разлейте суп в глубокие миски. В каждую положите кусок рыбы. Полейте каждую порцию чайной ложкой оставленного чесночного масла. Сверху рассыпьте хрустящий чеснок. В самый последний момент перед подачей добавьте свежие травы (рисовую траву нго ом или тайский базилик с кинзой), нарезанные чили и зелёный лук — жар супа раскрывает их аромат. Подавайте сразу, с отварным белым рисом. Принято ставить рядом маленькую плошку рыбного соуса, чтобы каждый досолил по вкусу.
Вопросы
Тамаринд — стручковый плод с густой тёмно-коричневой, очень кисло-сладкой мякотью, на которой держится значительная часть юго-восточноазиатской кухни. В кань чуа он обязателен как кислая основа: настоящей замены, которая повторила бы и кислоту, и фруктовую глубину, нет. Формы: концентрат или паста (удобнее всего, продаётся в банках); блок тамаринда (продаётся спрессованным в плёнке — замочите в горячей воде, разомните и процедите, чтобы убрать косточки и волокна); порошок или смесь для кислого супа в пакетиках (в азиатских магазинах её продают именно для этого блюда). Если совсем нет, смесь сока лайма с небольшим количеством гранатовой патоки приблизит цвет и часть глубины, но результат будет другим. Если вы готовите без глютена, проверьте этикетки смеси для супа и рыбного соуса.
В дельте Меконга традиционен сом: у него мягкий, чуть илистый вкус, подходящий к кисло-сладкому бульону. Сом бывает трудно найти, поэтому хорошие замены: тилапия (похожий мягкий вкус, хорошо держит форму), луциан (плотнее и чуть выразительнее), лосось (жирнее и рыбнее — перед добавлением в бульон коротко обжарьте в чесночном масле). Стейки на кости лучше филе: кость добавляет вкус бульону, а мякоть остаётся целее. Креветки (кань чуа том) — столь же популярный вариант: берите целые креветки в панцире, кладите за 3–4 минуты до подачи. Для вегетарианской версии подойдёт твёрдый тофу кубиками, добавленный вместе с овощами; бульон тогда приправьте солью вместо рыбного соуса. Другой вьетнамский суп с похожим кисло-пряным балансом — бун бо хюэ.
Традиционно: бак ха (bạc hà, стебель таро) — губчатый хрустящий стебель, впитывающий бульон; бамия — при варке немного сгущает бульон; ростки маша — кладутся в самом конце и варятся 30 секунд; ананас — сладость и природная кислота; помидоры — плотность и цвет. Замены: бак ха труднее всего найти за пределами Вьетнама — чаще всего его заменяют сельдереем, нарезанным наискосок, и выходит хорошо; берут и кабачок. Бамию можно заменить стручковой фасолью. Ростки продаются повсюду. Ананас и помидоры обязательны ради баланса вкуса.
Свежие травы кладут в самую последнюю секунду: их рассыпают над миской в момент, когда её подают гостю, а не размешивают в кастрюле. В горячем бульоне травы мгновенно вянут, темнеют и теряют летучие ароматические вещества, которые и задают их характер. Правильные травы: нго ом (рисовая трава, rau om) — мелколистная трава с запахом кумина и лайма, самый аутентичный и характерный выбор; нго гай (кулантро, ngò gai) — колючий лист, похож на кинзу, но острее; тайский базилик (húng quế) с анисовым ароматом. За пределами Вьетнама проще всего взять тайский базилик с кинзой. Обычный итальянский базилик подходит плохо. Можно добавить свежую мяту. Хрустящий чеснок кладут на суп первым, а травы — поверх него. Теми же травами заканчивают и фо бо, другой знаменитый вьетнамский суп.
Храните рыбу отдельно от бульона и овощей. Рыба, оставленная в бульоне на ночь, размягчается в кашу: кислота тамаринда и ананаса продолжает разрушать её белки. Бульон (с варёными овощами) и рыбу храните в отдельных закрытых контейнерах в холодильнике до 3 дней. При разогреве доведите бульон до полного кипения. Ростки при разогреве размякают, поэтому положите свежие в кипящий бульон и варите их 30 секунд. Затем убавьте огонь, добавьте рыбу и держите на слабом огне 3 минуты, пока она не прогреется насквозь до горячего пара (74°C). Хрустящий чеснок всегда готовьте свежим: хранившийся теряет хруст за несколько часов.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
This soup taught me what Vietnamese cooking is really about: balancing sour, sweet, salty, and fresh in a single bowl. The tamarind provides the sour backbone, the pineapple adds sweet, fish sauce brings salt, and the herbs on top deliver freshness. Every component has a job. I add the fish last and cook it for exactly 3 minutes — any longer and it falls apart into the soup.
Diese Suppe ist mir zu sauer. Ich hab die angegebene Menge Tamarinde genommen und es war zu viel für meinen Geschmack. Nächstes Mal nehme ich die Hälfte. Ansonsten ist die Idee gut — Fisch mit Ananas und Tomaten in einer Suppe, das kenne ich aus keiner europäischen Küche. Man lernt nie aus.