Вьетнам · Супы

Кань чуа (Canh Chua) — вьетнамский кислый суп

Южновьетнамский кислый суп из дельты Меконга: тамариндовый бульон, сбалансированный сладостью ананаса и умами рыбного соуса, с кусками рыбы или креветками, помидорами, бамией и ростками маша, а сверху — хрустящий…

40 мин✻4 порц.✻300 ккал
Кань чуа (Canh Chua) — вьетнамский кислый суп

Ингредиенты

  • стейки сома или другая плотная белая рыба600 г
  • рыбный соус2 ст. л.
  • концентрат тамаринда или 40 г блока тамаринда, растворённого в 150 мл горячей воды и процеженного3 ст. л.
  • вода или лёгкий рыбный либо куриный бульон1.5 л
  • свежий ананас, нарезанный кусочками по 3 см200 г
  • спелые помидоры, нарезанные толстыми дольками2 шт.
  • бамия, разрезанная пополам по диагонали150 г
  • ростки маша150 г
  • рыбный соус2 ст. л.
  • сахар1 ст. л.
  • чеснок, тонко нарезанный4 зубчика
  • нейтральное масло3 ст. л.
  • большая горсть рисовой травы (нго ом) или тайского базилика с кинзой1 шт.
  • свежие красные чили, нарезанные, для подачи2 шт.
  • зелёный лук, нарезанный2 шт.

Приготовление

  1. 1Замаринуйте рыбу. Обмажьте рыбные стейки или куски 2 ст. л. рыбного соуса и оставьте на 15 минут (в тёплой кухне — в холодильнике). Рыбный соус приправляет рыбу и помогает ей держать форму, когда её кладут в бульон.
  2. 2Приготовьте хрустящий чеснок. Разогрейте масло в маленькой сковороде на средне-слабом огне. Добавьте нарезанный чеснок и жарьте, часто помешивая, 4–5 минут до золотистого хруста. Следите внимательно: от золотистого до горького чеснок доходит за секунды. Шумовкой переложите его на бумажное полотенце и отставьте. Масло от чеснока оставьте в сковороде.
  3. 3Сварите бульон. В средней кастрюле доведите бульон или воду до кипения. Добавьте концентрат тамаринда и размешайте до растворения. Добавьте кусочки ананаса и дольки помидоров. Влейте оставшиеся 2 ст. л. рыбного соуса и всыпьте сахар. Попробуйте: в бульоне уже должна ясно чувствоваться кисло-сладкая нота. Если слишком мягко, добавьте тамаринда, если слишком резко — сахара. Варите 5 минут.
  4. 4Сварите рыбу и овощи. Убавьте огонь до слабого кипения. Осторожно опустите маринованные стейки — не мешайте, рыба нежная. Варите на слабом огне 6–8 минут, пока мякоть не станет непрозрачной и не начнёт расслаиваться при нажатии (63°C у кости). За последние 2 минуты добавьте бамию, затем ростки; дайте супу снова полностью закипеть, отсчитайте 30 секунд и выключите огонь — ростки проварились и лишь слегка поникли.
  5. 5Доведите до подачи. Разлейте суп в глубокие миски. В каждую положите кусок рыбы. Полейте каждую порцию чайной ложкой оставленного чесночного масла. Сверху рассыпьте хрустящий чеснок. В самый последний момент перед подачей добавьте свежие травы (рисовую траву нго ом или тайский базилик с кинзой), нарезанные чили и зелёный лук — жар супа раскрывает их аромат. Подавайте сразу, с отварным белым рисом. Принято ставить рядом маленькую плошку рыбного соуса, чтобы каждый досолил по вкусу.