Мисо-суп
Душа японской повседневной кухни — лёгкий, богатый умами бульон из даси и мисо с мягким тофу, водорослями вакамэ и зелёным луком. Готовится за 15 минут, питает в любое время суток. Главное правило: после добавления мисо — не кипятить.
Ингредиенты
- 500 млдаси
- 2 ст. л.мисо-паста
- 100 гтофу
- 1 ст. л.сухие водорослей вакамэ
- 1 пера зелёный лук, нарезанного тонко
Приготовление
- Доведите бульон даси до лёгкого кипения в сотейнике на среднем огне. Следите внимательно — нужно состояние чуть ниже кипения, когда мелкие пузырьки появляются по краям. Если используете порошок даси, сначала растворите его в воде и хорошо перемешайте.
- Добавьте сушёные водоросли вакаме в горячий бульон. За одну-две минуты они увеличатся в несколько раз и станут шелковисто-зелёными. Если используете заранее размоченные вакаме, добавьте их сейчас.
- Аккуратно опустите кубики тофу в бульон. Обращайтесь с ними бережно — шёлковый тофу хрупкий и рассыпается при энергичном перемешивании. Дайте всему вместе покипеть 1–2 минуты, чтобы тофу прогрелся.
- Снимите кастрюлю с огня. Зачерпните пару ложек горячего бульона в маленькую миску, добавьте пасту мисо и размешайте до полного растворения, без комков. Влейте эту смесь обратно в кастрюлю и мягко перемешайте. Никогда не кипятите мисо: температура выше 75 °C разрушает полезные ферменты и приглушает сложный, глубокий вкус, к которому вы стремитесь.
- Сразу разлейте по порционным мискам и посыпьте нарезанным зелёным луком. Мисо-суп лучше всего подавать в тот момент, когда он готов — он плохо переносит повторный разогрев, а мисо оседает на дно, если суп стоит.
Вопросы
При кипячении мисо теряет аромат и деликатный вкус — это главная причина. Пробиотики гибнут уже при 60°C, но главная потеря — это запах и вкус. Всегда добавляйте мисо в конце, сняв с огня.
Мисо-паста хранится 6–12 месяцев в холодильнике после вскрытия. Она ферментированная и портится медленно. Если цвет и запах в норме — паста пригодна.
Можно, но тофу перед заморозкой нужно убрать — после размораживания его текстура меняется. Бульон с водорослями замораживается хорошо, до 2 недель.
Даси — основа вкуса, полноценной замены нет. Лучшие варианты: порошок даси (в азиатских магазинах) или мисо-паста с уже добавленным даси. Овощной бульон даст другой результат.
Белая (сиро) — мягче, слаще, идеально для начинающих. Красная (ака) — насыщеннее, солонее. Многие японские повара смешивают обе в соотношении 1:1 для баланса.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (4)
出汁をちゃんと取ると全然違う。顆粒だしでも作れるけど昆布とかつおで取った方が100倍うまい。手間かかるけどね
味噌は最後に入れるのが大事。沸騰させると風味が飛びます。基本中の基本だけど意外と知らない人多い
Мисо-суп варится две минуты. Две! Даси доводите до кипения, снимаете, разводите пасту. Кто кипятит мисо — уничтожает весь вкус и все полезные бактерии. Это самый простой суп в мире, и именно поэтому люди умудряются его испортить, пытаясь усложнить.
Start with cold water for miso soup. Adding dashi broth to cold water and bringing it up slowly extracts far more flavor than dumping ingredients into a rolling boil. The difference in depth is significant.