Французский луковый суп
Французский луковый суп — воплощение французского уюта и кулинарной элегантности. Медленно карамелизованный лук в наваристом говяжьем бульоне, подаётся с поджаренным багетом и расплавленным сыром грюйер.
Ингредиенты
- 6 жёлтый репчатый лук, тонко
- 4 ст.л.сливочное масло несолёное
- 1 ст.л.оливковое масло
- 1 ч.л.сахар
- 1 ч.л.соль
- 2 зубчиковчеснок
- 1/2 стакансухое белое вино
- 2 ст.л.мука
- 2 лговяжий бульон
- 1 лавровый лист
- 2 веточкисвежий тимьян
- 1/2 ч.л.свежемолотый чёрный перец
- 1 ст.л.вустерский соус
- 1 ст.л.бальзамический уксус
- 1 французский багет
- 2 ст.л.оливковое масло
- 2 стакановсыр грюйер, на
- 1/2 стакансыр пармезан, на
1 стакан = 240 мл
Приготовление
- В большой кастрюле растопите сливочное масло с оливковым на среднем огне. Выложите нарезанный лук, добавьте соль и сахар. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и золотисто-карамельным — около 45–55 минут. Добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте ещё 1 минуту.
- Увеличьте огонь до среднесильного и влейте белое вино. Деревянной лопаткой соскребите со дна все карамелизованные кусочки. Готовьте, пока вино почти полностью не выпарится — около 8–10 минут. Посыпьте лук мукой и, помешивая, обжаривайте 1–2 минуты.
- Влейте говяжий бульон, добавьте лавровый лист, тимьян, вустерский соус и чёрный перец. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и томите под крышкой 30 минут. Удалите лавровый лист и тимьян. По желанию добавьте бальзамический уксус.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте ломтики багета оливковым маслом с обеих сторон. Запекайте до золотистой корочки около 10 минут, перевернув на середине времени.
- Включите режим гриля в духовке. Разлейте горячий суп по жаропрочным порционным формам. Сверху положите 1–2 гренки и щедро посыпьте тёртым грюйером и пармезаном. Поместите под гриль на 3–5 минут, пока сыр не расплавится и не покроется золотистой корочкой.
Вопросы
Карамелизация лука — это не просто обжарка: при правильном приготовлении на медленном огне от 45 до 90 минут сахара в луке медленно расщепляются и образуют сотни ароматических соединений. Если сократить до 10–15 минут, получите мягкий обжаренный лук — вкусный, но без той глубокой сладкой насыщенности, которая отличает настоящий французский суп. Признаки готовности: лук уменьшился в 4–5 раз в объёме, стал тёмно-янтарного цвета, очень мягкий и сладкий на вкус. Добавление щепотки соли в начале ускоряет процесс.
Подгорание означает слишком высокую температуру. Карамелизация лука требует среднего или даже слабого огня — лук должен медленно томиться, а не жариться. Используйте толстостенную кастрюлю или чугунную сковороду: они распределяют тепло равномерно. Добавьте 1–2 ст. л. сливочного масла и немного растительного (оно повышает температуру дымления). Если лук начинает прилипать — добавьте 2–3 ст. л. воды или бульона и перемешайте. Не накрывайте крышкой первые 20 минут — нужно выпарить влагу.
Белое вино можно заменить: яблочным соком без сахара (придаёт похожую кислотность и сладость), белым виноградным соком, или просто пропустить — добавьте немного больше бульона и 1 ст. л. яблочного уксуса в конце. Говяжий бульон — основа глубокого вкуса: замените на насыщенный овощной бульон с добавлением 1 ч. л. мисо-пасты и 1 ст. л. соевого соуса — это даст умами. Полностью вегетарианский вариант: грибной бульон из сушёных белых грибов + карамелизованный лук = вполне близко к оригиналу.
Гренки должны быть хорошо подсушены — нарежьте хлеб ломтями 1,5–2 см и подсушите в духовке при 160°C около 15–20 минут до полного высыхания. Свежий или недостаточно подсушенный хлеб моментально размокнет. Натрите гренки чесноком после запекания. Кладите гренки прямо перед подачей, сразу засыпайте сыром и отправляйте в духовку под гриль — чем меньше времени они провели в супе до запекания, тем лучше держат форму. Толстый ломоть держится дольше тонкого.
Классика — грюйер или конте: они хорошо плавятся, образуют тянущуюся корочку и не жирнят суп. Доступные замены: эмменталь (похожий вкус, хорошо плавится), швейцарский сыр любой марки, моцарелла (нейтральная, очень тянется — смешайте с пармезаном для вкуса). Чеддер даёт яркий вкус, но может расслоиться. Пармезан добавляйте только как добавку к основному сыру — сам по себе суховат. Сыр должен покрывать всю поверхность супа с запасом за края тарелки — тогда получится та самая корочка.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Карамелизация лука занимает 45 минут минимум. Не 15, как пишут блогеры, которые просто поджаривают его на сильном огне и называют это карамелизацией. Лук должен стать тёмно-коричневым и сладким, а для этого нужны тихий огонь и терпение. И гренка с сыром, запечённая до пузырей — это не украшение, это суть блюда.
Bring this french onion soup to a full boil first, then drop it to the gentlest simmer your stove can manage. Aggressive boiling turns the yellow onions mushy and makes the broth cloudy. Patience here means clarity and texture.