フレンチオニオンスープ

玉ねぎのキャラメリゼは単なるソテーではありません。弱火で45〜90分かけて、玉ねぎの糖分がゆっくり分解され、何百もの芳香化合物が生まれます。10〜15分に短縮すると、やわらかく炒めた玉ねぎにはなりますが、本物のフレンチオニオンスープを特徴づける深い甘みは得られません。完成の目安は、玉ねぎが元の量の1/5に減り、深い琥珀色になり、とても甘くやわらかい味になること。最初に塩をひとつまみ加えると時間短縮になります。

焦げるのは火が強すぎるからです。玉ねぎのキャラメリゼには中火か弱火が必要です。厚底の鍋や鋳鉄のフライパンを使いましょう——熱が均等に伝わります。バター大さじ1〜2と少量の植物油を加えます。くっつき始めたら水かブロスを大さじ2〜3加えてかき混ぜます。最初の20分は蓋をしないこと——水分を蒸発させる必要があります。

白ワインの代替品は、無糖のリンゴジュース（似た酸味と甘み）、白ぶどうジュース、または省略してブロスを増やしリンゴ酢を大さじ1加える方法。牛肉のスープは深い味の骨格なので、濃い野菜ブロスに味噌小さじ1と醤油大さじ1を加えるとうま味が出ます。完全ベジタリアン版は、乾燥ポルチーニのきのこブロスとキャラメリゼ玉ねぎで驚くほど本物に近づきます。

クルトンは完全に乾燥させる必要があります。1.5〜2cm厚にスライスし、160°Cのオーブンで15〜20分、完全に硬くなるまで焼きます。焼いた後ににんにくをこすりつけます。クルトンは食べる直前にのせ、すぐにチーズで覆ってグリルへ——スープに浸かる時間が短いほど形を保てます。厚いスライスの方が薄いものより長持ちします。

定番はグリュイエールまたはコンテで、美しく溶け、伸びるかさぶたを作り、スープを脂っこくしません。手に入りやすい代替品はエメンタール（似た風味で溶けやすい）、スイスチーズ系、モッツァレラ（中性で非常に伸びる——パルメザンと混ぜると風味が出る）。チェダーは大胆な味ですが分離することがあります。チーズはスープの表面全体を覆い、器の縁から少しはみ出すこと——それが特徴的なかさぶたになります。