Sopa de cebolla gratinada

Caramelizar cebollas no es simplemente sofreírlas: a fuego lento durante 45–90 minutos los azúcares se descomponen lentamente y forman cientos de compuestos aromáticos. Si se reduce a 10–15 minutos, obtendrás cebolla pochada suave — sabrosa, pero sin la profunda dulzura que caracteriza la auténtica sopa francesa. Señales de que está lista: la cebolla se ha reducido a una quinta parte de su volumen, se ha vuelto de color ámbar oscuro y sabe muy suave y dulce. Añadir una pizca de sal al principio acelera el proceso.

Que se queme significa que el fuego está demasiado alto. Caramelizar cebollas requiere fuego medio o incluso bajo — la cebolla debe derretirse lentamente, no freírse. Usa una olla de fondo grueso o una sartén de hierro fundido: distribuyen el calor uniformemente. Añade 1–2 cucharadas de mantequilla y un poco de aceite vegetal (aumenta el punto de humo). Si la cebolla empieza a pegarse, añade 2–3 cucharadas de agua o caldo y remueve. No tapes los primeros 20 minutos — la humedad necesita evaporarse.

El vino blanco se puede reemplazar con: zumo de manzana sin azúcar (da acidez y dulzor similares), zumo de uva blanca, o simplemente omitirlo — añade un poco más de caldo y una cucharada de vinagre de manzana al final. El caldo de ternera es la base del sabor profundo: sustitúyelo por un caldo de verduras rico más 1 cucharadita de miso y 1 cucharada de salsa de soja — aporta umami. Versión completamente vegetariana: caldo de champiñones de boletus secos más cebolla caramelizada se acerca sorprendentemente al original.

Los picatostes deben estar bien secos — corta el pan en rebanadas de 1,5–2 cm y sécalos en el horno a 160°C durante 15–20 minutos hasta que estén completamente duros. El pan fresco o insuficientemente seco se empapará al instante. Frota los picatostes con ajo después de hornearlos. Pon los picatostes justo antes de servir, cúbrelos inmediatamente con queso y mete bajo el grill — cuanto menos tiempo estén en la sopa antes de gratinar, mejor mantienen la forma. Una rebanada gruesa aguanta más que una fina.

El clásico es el gruyère o el comté: se funden perfectamente, forman una costra elástica y no engrasan la sopa. Sustitutos accesibles: emmental (sabor similar, se funde bien), cualquier queso tipo suizo, mozzarella (neutra, muy elástica — mézclala con parmesano para dar sabor). El cheddar da un sabor intenso pero puede separarse. Usa el parmesano solo como complemento de otro queso — solo es demasiado seco. El queso debe cubrir toda la superficie de la sopa sobresaliendo ligeramente por el borde del cuenco — así se consigue la costra característica.