グヤーシュ

本格的なハンガリーのグヤーシュはシチューではなくスープです。3つの特徴があります。たっぷりのスイートパプリカ（肉500gにつき最低大さじ2）、きつね色に炒めた玉ねぎ、そして結合組織の多い牛肉（すね肉や肩肉）で、長時間煮込むことで濃厚なスープが生まれます。増粘剤は不要で、とろみは肉から出るゼラチンとじゃがいものデンプンから自然に生まれます。

本格的なグヤーシュにはハンガリアンスイートパプリカ（エーデシュネーメシュ）のみを使います。スモークパプリカはスペインの伝統で、グヤーシュには異質な風味を与えます。辛口パプリカは控えめに——小さじ1/4程度で温かみを出す程度に。鮮度が重要で、古いパプリカは埃っぽい味になります。液体を加える前に30〜60秒脂で炒めて香りを引き出しましょう。

すね肉や肩肉が理想的で、コラーゲンが豊富なため2〜2.5時間の煮込みでゼラチンに変わり、スープにシルキーなコクを与えます。ヒレやステーキ用の部位は間違いです——煮込むと乾燥してパサパサになります。豚の肩肉やラムのもも肉も代替品として使えます。3〜4cmの角切りにし、小さくしすぎないこと。

伝統的なハンガリーのグヤーシュにはワインは一切不要です。レシピにワインがある場合は、牛肉のスープにトマトペースト小さじ1とリンゴ酢小さじ1を加えて酸味とバランスを再現しましょう。ヴィーガン版はセロリアックときのこで肉を代替しつつ、パプリカの量は同じに保ちます。

最も伝統的な方法は、じゃがいもを数個取り出してフォークでつぶし、鍋に戻すことです。もう一つは蓋を外して火を強め、10〜15分余分な水分を飛ばすこと。小麦粉やコーンスターチは伝統的ではなく食感が変わります。最初から薄い場合は玉ねぎが少なすぎる可能性があります——十分に炒めた玉ねぎは溶け込んでスープにコクを与えます。