ロシア · スープ
ラソーリニク
牛のだし・押し麦・塩漬けきゅうりをベースにした、ボリュームあるロシアの酸味スープ。特徴的な酸味は、仕上げに加えるきゅうりの漬け汁から来ます。じゃがいもとにんじん・玉ねぎの炊めが全体を整え、サワークリームとディルが一皿を締めます。コツは順番——じゃがいもは酸を入れる前に煮、押し麦は別に炊いて汁を濁らせません。
90 分 210 kcal 6 人前 上級🇷🇺ロシア★★★★★5.0· 1 レビュー
材料
人前メートル法
- 700 g牛骨付き肉
- 100 g押し麦
- 250 gピクルス
- 150 mlきゅうりの漬け汁
- 500 gじゃがいも
- 1 個にんじん
- 1 個玉ねぎ
- 2 個ローリエ
- 6 個黒粒こしょう
- 5 g塩
- 20 ml植物油
- 90 gサワークリーム
- 10 gディル
作り方
- だしを取る：牛骨付き肉700gを大鉤に入れ、水約3リットルを加えてゆっくり沸かし、浮いてくるアクを取ります。火を弱め、半分ふたをして肉がやわらかくなるまで約1.5時間煮ます。
- その間に押し麦を別鉤で炊く：100gをよく洗い、かぶるくらいの水を入れて、ほぼやわらかくなるまで約40分煮ます。別に炊くと、汁が濁らず澄んだままになります。
- 肉を取り出して骨を外し、一口大に切って、こしたスープに戻します。
- ピクルス250gを角切りにし、別に煮る：少量のスープで弱火で約10分やわらかく煮ます。これで刺すような酸味がやわらぎます——生のまま鉤に直接入れないこと。
- 「ザジャルカ」を作る：角切りの玉ねぎとすりおろしにんじんを油で、やわらかく黄金色になるまで6〜8分炊めます。
- 角切りのじゃがいもを煮立つスープに入れて12〜15分、ほぼ火が通るまで煮てから、炊いた押し麦、煮たピクルス、ザジャルカを加えます。酸を入れる前にじゃがいもを入れること。さもないと硬いままになります。
- きゅうりの漬け汁を好みで注ぎ、ローリエと粒こしょうを加えてさらに5分煮ます。塩を足す前に味見を——漬け汁はすでに塩気があります。火を止めて10分なじませ、サワークリームとディルを添えて供します。
よくある質問
いいえ。古典的なレニングラード風は牛や仴牛の腎臓を使いますが、一般的な家庭版は骨付き牛肉だけで作り、それも本格的です。腎臓を使う場合は、先に水にさらして下ゆでし、においを抜いてください。
大麦はでんぷんを多く出します。スープの中で煮ると汁が濁ってとろみが出ますが、別に炊いて水気をきれば、澄んだ汁とすっきりなめらかな粒に仕上がります。
直せます。水と皮をむいたじゃがいも1個を加えて数分煮ます。じゃがいもが余分な塩を吸い、水分が酸味を薄めます。漬け汁は必ず少しずつ、味を見ながら加えてください。
できます。肉を省き、野菜だしにじゃがいもと押し麦を増やして作ります。精進版はもともと伝統的です。きゅうりと漬け汁が風味を担うので、持ち味は残ります。
使えます——米やそばの実は各地で一般的な代用で、火の通りも早いです。食感は軽く伝統からは外れますが、決め手の酸っぱいきゅうりの土台は変わりません。
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