チョウザメのクリームソース

チョウザメは高級魚で、骨がなく肉厚な白身が特徴です。最も近い代替品はベルーガやスターレット（同じチョウザメ科）、ナマズ（似た食感でより手頃）、スズキ、ハリバット。より手に入りやすいものとしてカワカマスやヨーロッパスズキがあります。いずれもクリームソースで煮込んでも形を保てる魚です。

ソースが分離するのは、急激な温度変化や高温で生クリームを沸騰させたせいです。脂肪分20〜33%以上のクリームを使いましょう。弱火で強く沸騰させないこと。レモン果汁を加える場合は最後に少しずつ。水っぽいソースには、冷たいクリームで溶いた片栗粉小さじ1でとろみをつけます。

3〜4cm厚のチョウザメのステーキはソースの中で弱火で8〜12分煮込みます。フォークで簡単にほぐれ、中心が半透明でなくなったら完成です。煮すぎないこと——チョウザメは長時間煮るとゴムのようになります。まず片面2分ずつ焼き色をつけてからソースを加え、蓋をして仕上げます。

伝統的な付け合わせ：茹でまたはベイクドポテト、ライスピラフ、野生きのこのソテー。ロシアの定番はバターたっぷりのマッシュポテトやそば。お祝いの席にはピクルスとフレッシュディルを添えて。白ワイン（シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン）との相性が抜群です。

はい。焼き色をつけたステーキを耐熱皿に入れ、クリームソースをかけて180°Cで15〜20分、アルミホイルをかぶせて焼きます。最後の5分でホイルを外して表面をきつね色に。内部温度60〜63°Cが目安です。オーブンは熱が均一に回るため、特に厚い切り身に適しています。