ソリャンカ

ソリャンカは冷蔵庫一掃スープです。伝統的にあらゆる残り物の加工肉や調理済み肉を使います。最低限のラインナップは、スープ用の茹で牛肉か鶏肉に加え、2〜3種類の燻製品（ソーセージ、フランクフルト、ハム、スモークリブ）です。燻製肉がソリャンカ特有のスモーキーさを与えます。ルールは最低3種類の肉、うち少なくとも1種類は燻製であること。同じくらい満足感のあるロシアのスープにボルシチがあります。

酸味を提供する3つの要素は、塩漬けきゅうり、オリーブ、トマトペーストです。きゅうりの漬け汁は秘密兵器で、最後に大さじ2〜3加えて味見します。トマトペーストは玉ねぎと一緒に炒めて（パッサータ技法）シャープさを取り除き甘みを加えます。バランス調整は砂糖ひとつまみ（酸っぱすぎる場合）またはレモン果汁（足りない場合）。レモンはスライスして別に出し、各器に個別に入れます。

作れますが、味は明らかに薄くなります。牛肉のスープがない場合の最善の代替は、鶏ブロスに醤油小さじ1〜2と乾燥きのこ（ポルチーニか椎茸）をひとつかみ加えてうま味を足すことです。水だけの場合は、燻製肉とトマトペーストの量を増やさないと水っぽくなります。ベジタリアン版もあり、きのこブロスベースに漬けきのこ、肉の代わりにスモークチーズを使います。同じ発想のサワークリーム煮きのこもどうぞ。

きゅうりは完成の10〜15分前に加えます。早すぎると食感を失い、酸味を一度に放出して風味が平坦になります。正しい方法は、フライパンで玉ねぎと一緒に5〜7分炒めてから（風味が凝縮される）鍋に加えること。オリーブは完成の2〜3分前——長時間煮ると苦くなります。

ソリャンカは翌日の方が美味しくなります。きゅうりとオリーブの酸味が発展し、風味が融合します。冷蔵庫で最大3日保存可能。レモンスライスとサワークリームは入れずに保存し、食べる直前に各器に加えます。冷凍は推奨しません——オリーブときゅうりが解凍後にやわらかく苦くなります。温め直す際は弱火で沸騰させないこと。