ガンボ

苦いガンボはほぼ確実にルーが焦げたせいです。ダークルーは中火で20〜30分、絶えずかき混ぜる必要があります。黒い粒や刺すような焦げ臭がしたら、捨ててやり直してください——焦げたルーは救えません。重い鍋を使い、火加減は中火（強火禁止）、休まずかき混ぜてください。深いチョコレートブラウンでローストナッツの香りがしたら完成です。

オクラとフィレパウダーはルー以外の伝統的なとろみ付けです。オクラなしでもルーが十分深ければ美味しく仕上がります（やや粘度が低くなります）。フィレパウダーがなければオクラを多めに入れ、火を止めた後15分休ませます。両方ともない場合はルーを増やし（油と粉各140g）、長めに煮込んでスープを濃縮させます。

ガンボは一晩寝かせると格段に美味しくなります。ダークルー、アンドゥイユ、スパイスの風味が12〜24時間で融合し深まります。初日にエビ以外を全て調理。翌日、弱火で温め、最後の5分でエビを加えます。炊きたてのご飯にかけてどうぞ。ルイジアナの料理人の多くがパーティーにこの方法で出します。

密閉容器で冷蔵保存3〜4日。冷凍する場合はエビを取り出して（再加熱でゴムのようになる）、スープベースを最大3ヶ月保存。小分けにして冷凍。冷蔵庫で一晩解凍、コンロで温め直し。温める際に新鮮なエビを加え4〜5分火を通してください。

クレオールガンボ（ニューオーリンズスタイル）はトマト入りで、シーフードと肉を組み合わせることが多い。ケイジャンガンボ（ルイジアナ田舎風）はトマトを省き、より深いルーで濃厚なスモーキーな味わいに。このレシピはダイストマト、鶏肉、ソーセージ、エビを組み合わせたクレオールスタイルです。両方とも「ホーリートリニティ」（玉ねぎ・セロリ・ピーマン）とオクラかフィレパウダーを使います。違いは地域の伝統であり、厳密なルールではありません。