Gumbo
Un gumbo creolo della Louisiana con un roux scuro, pollo, salsiccia andouille, gamberi, okra e la santa trinità di cipolla, sedano e peperone verde. Servito sul riso, è profondo, affumicato e avvolgente.
Ingredienti
- 700 gcosce di pollo
- 300 gsalsiccia andouille
- 300 ggamberi
- 120 golio vegetale
- 120 gfarina 00
- 250 gcipolla
- 150 gsedano
- 150 gpeperone verde
- 15 gaglio
- 250 gokra
- 400 gpomodori a pezzetti
- 1400 mlbrodo di pollo
- 2 pzfoglie di alloro
- 1 cucchiaiosalsa Worcestershire
- 1 cucchiainopaprika affumicata
- 0,5 cucchiainotimo essiccato
- 0,5 cucchiainopepe di Cayenna
- q.b.sale
- q.b.pepe nero
- 3 cucchiaiprezzemolo
- 3 pzcipollotti
- 1 cucchiainopolvere di filé
- 300 griso bianco
Preparazione
- Condisci le cosce di pollo con sale, pepe e paprika affumicata. Taglia la salsiccia andouille a rondelle di 1 cm. Pulisci e sguscia i gamberi. Taglia a cubetti piccoli la cipolla, il sedano e il peperone verde. Trita l’aglio. Taglia l’okra a rondelle di 1 cm. Trita il prezzemolo e affetta i cipollotti.
- Prepara il roux: scalda l’olio vegetale in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi la farina con una frusta e mescola senza sosta per 20–30 minuti finché il roux raggiunge un colore marrone cioccolato scuro con aroma tostato di nocciole. Non smettere di mescolare o il roux brucerà.
- Aggiungi la cipolla, il sedano e il peperone verde al roux. Soffrigi 4–5 minuti fino ad ammorbidire. Aggiungi l’aglio tritato e cuoci un altro minuto.
- Aggiungi la salsiccia andouille e le cosce di pollo. Mescola per rivestire con il roux e cuoci 3–4 minuti fino a doratura leggera.
- Versa il brodo di pollo e i pomodori a pezzetti. Aggiungi l’alloro, la salsa Worcestershire, il timo e il pepe di Cayenna. Porta a bollore e abbassa il fuoco. Cuoci a fuoco lento senza coperchio per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il pollo è cotto e il brodo si è addensato.
- Togli le cosce di pollo, sfilaccia la carne con due forchette e rimettila nella pentola. Aggiungi l’okra a rondelle e cuoci altri 15 minuti fino a tenerezza.
- Aggiungi i gamberi e cuoci 4–5 minuti finché sono rosa e arricciati. Togli dal fuoco. Incorpora la polvere di filé. Assaggia e regola sale e Cayenna.
- Cuoci il riso bianco secondo le istruzioni. Servi il gumbo in piatti fondi sopra un mucchietto di riso. Guarnisci con prezzemolo tritato e cipollotti affettati. Servi subito.
Domande
Un gumbo amaro è quasi sempre colpa di un roux bruciato. Il roux scuro ha bisogno di essere mescolato costantemente a fuoco medio per 20–30 minuti. Se vedi punti neri o senti un odore acre, butta via il roux e ricomincia — non si può salvare. Usa una pentola pesante a fondo spesso, tieni il fuoco medio (mai alto) e mescola senza sosta. Il roux è pronto quando ha un colore cioccolato profondo e profuma di nocciole tostate.
L’okra e la polvere di filé sono i due addensanti tradizionali oltre al roux. Senza okra, il gumbo sarà più liquido ma comunque buonissimo se il roux è abbastanza scuro. Senza polvere di filé, aggiungi più okra e lascia riposare 15 minuti a fuoco spento. Se non hai né l’uno né l’altro, aumenta il roux (140 g d'olio e farina ciascuno) e cuoci più a lungo per ridurre il brodo.
Il gumbo migliora notevolmente dopo una notte in frigo. I sapori del roux scuro, dell’andouille e delle spezie si fondono e si approfondiscono in 12–24 ore. Cuoci tutto tranne i gamberi il primo giorno. Il giorno dopo riscalda a fuoco basso e aggiungi i gamberi negli ultimi 5 minuti. Servi su riso appena cotto. È così che la maggior parte dei cuochi della Louisiana prepara il gumbo per le feste.
Il gumbo si conserva in frigo 3–4 giorni in un contenitore ermetico. Per congelare, togli i gamberi (diventano gommosi riscaldati) e conserva la base per un massimo di 3 mesi. Congela in porzioni singole. Scongela in frigo per una notte, riscalda sui fornelli. Aggiungi gamberi freschi al momento di riscaldare e cuoci 4–5 minuti.
Il gumbo creolo (stile New Orleans) include pomodori e spesso combina frutti di mare e carne. Il gumbo cajun (Louisiana rurale) di solito omette i pomodori e usa un roux più scuro per un sapore più intenso e affumicato. Questa ricetta è creola perché include pomodori a pezzetti insieme a pollo, salsiccia e gamberi. Entrambi gli stili usano la santa trinità (cipolla, sedano, peperone) e okra o polvere di filé come addensanti. La differenza è una tradizione regionale, non una regola rigida.
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Commenti (2)
Ру для гамбо жарится до цвета тёмного шоколада. Не карамели, не ореха — шоколада. Это 40-50 минут непрерывного помешивания, и если вы отойдёте на минуту, оно сгорит и придётся начинать сначала. Добавьте окру — она загущает суп натуральным способом, а не мукой как делают лентяи.
Start with cold water for gumbo. Adding chicken thighs to cold water and bringing it up slowly extracts far more flavor than dumping ingredients into a rolling boil. The difference in depth is significant.